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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34416| Título: | Avaliação da estabilidade da cor e oxidação lipídica de linguiça frescal de frango adicionada de extrato de aipo |
| Título(s) alternativo(s): | Assessment of color stability and lipid oxidation of fresh chicken sausage added with celery extract |
| Autor(es): | Alessi, Ana Caroline Silvestre Barbosa |
| Orientador(es): | Cardoso, Flávia Aparecida Reitz |
| Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Cor dos alimentos Alimentos - Aditivos Carne - Conservação Alimentos - Conservadores Sausages Color of food Food additives Meat - Preservation Food preservatives |
| Data do documento: | 21-Jun-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | ALESSI, Ana Caroline Silvestre Barbosa. Avaliação da estabilidade da cor e oxidação lipídica de linguiça frescal de frango adicionada de extrato de aipo. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2024. |
| Resumo: | Com a globalização, o consumo alimentar da população vem se modificando e produtos com facilidade de preparo e de menor custo têm sido cada vez mais buscados, exigindo que a indústria alimentícia aplique processos tecnológicos para garantir que esses produtos sejam seguros e de qualidade para o consumo humano. Atrelado a busca por praticidade e menor custo, os consumidores também desejam produtos saudáveis. Os embutidos estão inseridos na rotina de parte da população mundial; dentre eles podemos encontrar as linguiças frescais. O nitrato e nitrito de sódio são utilizados para conservação dos embutidos frescais, como na linguiça de frango, e considerados agentes com potencial carcinogênico. Sendo assim, há a busca por compostos que os substituam na formulação da linguiça. O extrato de aipo possui um alto teor de nitratos naturais, bem como vitaminas e minerais que auxiliam na prevenção do desenvolvimento de células cancerígenas, sendo um possível substituto do nitrito de sódio. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e fixação da cor e oxidação lipídica durante o período de armazenamento de 14 dias em linguiças frescais de frango que tiveram em sua formulação a adição do nitrito de sódio (N), o extrato de aipo (E) e uma formulação controle (C), sem a adição de sal de cura. Após as análises, pode-se observar que a formulação com extrato de aipo se comportou semelhantemente à formulação com nitrito de sódio. A cor característica do extrato não influenciou na cor objetiva da linguiça e, pelos valores do chroma a* pode-se observar a oxidação da mioglobina, fator que é desejável sensorialmente. Em relação as demais análises físico-químicas, o extrato apresentou valores aceitáveis sendo um potencial substituto ao sal de cura sintético. Contudo, concluiu-se neste estudo que seriam necessárias análises microbiológicas para comprovar qualidade higiênico-sanitária da linguiça, bem como análises sensoriais subsequentes para validar a aceitação do produto ao consumidor. |
| Abstract: | With globalization, the population's food consumption has been changing and products that are easier to prepare and at a lower cost have been increasingly sought after, requiring the food industry to apply technological processes to ensure that these products are safe and of high quality for consumption. human. Linked to the search for practicality and lower costs, consumers also want healthy products. Sausages are part of the routine of part of the world's population; among them we can find fresh sausages. Sodium nitrate and nitrite are used to preserve fresh sausages, such as chicken sausage, and are considered agents with carcinogenic potential. Therefore, there is a search for compounds that replace them in the sausage formulation. Celery extract has a high content of natural nitrates, as well as vitamins and minerals that help prevent the development of cancer cells, making it a possible substitute for sodium nitrite. This work aimed to evaluate the stability and fixation of color and lipid oxidation during the 14-day storage period in fresh chicken sausages that had in their formulation the addition of sodium nitrite (N), celery extract (E) and a control formulation (C), without the addition of curing salt. After the analyses, it was observed that the formulation with celery extract behaved similarly to the formulation with sodium nitrite. The characteristic color of the extract did not influence the objective color of the sausage and, based on the chroma a* values, the oxidation of myoglobin can be observed, a factor that is desirable sensorially. In relation to other physical-chemical analyses, the extract presented acceptable values, being a potential substitute for synthetic curing salt. However, this study concluded that microbiological analyzes would be necessary to prove the hygienic-sanitary quality of the sausage, as well as subsequent sensory analyzes to validate the product's acceptance by the consumer. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34416 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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