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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32343| Título: | Aplicação de extrato da planta pitomba (Talisia esculenta) em linguiça frescal em substituição ao antioxidante sintético |
| Título(s) alternativo(s): | Application os Talisia esculenta plant extract in freshe sausage to substitute synthtic antioxidant |
| Autor(es): | Silva, Taline Fiorucci da |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Antioxidantes Embutidos (Alimentos) Alimentos - Aditivos Alimentos - Análise Pitomba Antioxidants Sausages Food additives Food - Analysis |
| Data do documento: | 20-Jul-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SILVA, Taline Fiorucci da. Aplicação de extrato da planta pitomba (Talisia esculenta) em linguiça frescal em substituição ao antioxidante sintético. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. |
| Resumo: | A linguiça frescal é um produto cárneo industrializado adicionado de aditivos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Pode ter um teor de gordura acentuado (20 a 30%), o que pode ocasionar alterações indesejadas durante seu armazenamento, como por exemplo a oxidação lipídica. Para retardar essas alterações indesejadas são utilizados aditivos, como os conservantes, antioxidantes, entre outros. Estudos relatam que a preocupação com o bem-estar e a saúde vem aumentado consideravelmente, e os consumidores buscando por alimentos mais saudáveis e naturais. Em razão disso, as indústrias alimentícias têm procurado introduzir em suas formulações, ingredientes naturais, como por exemplo os antioxidantes provenientes de extratos naturais. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e a oxidação lipídica de linguiça suína frescal contendo extrato de pitomba em substituição ao antioxidante sintético. Foram feitas cinco formulações, sendo uma amostra controle C (sem adição de antioxidantes), amostra padrão A1 (0,25% de antioxidante sintético), amostra A2 (0,25% de extrato de pitomba), amostra A3 (0,50% de extrato de pitomba) e amostra A4 (1,0% de extrato de pitomba). As amostras foram submetidas as análises físico-químicas de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), cor objetiva (L*, a*, b*) e oxidação lipídica. As análises foram realizadas nos intervalos de tempo de 24h após o processamento, no 7º dia, 11º dia e 14º dia. Os resultados demonstraram que houve diferença significativa pelo teste de Tukey (p˂0,05) ao final dos 14 dias de análises entre as amostras na maioria das determinações realizadas, mas todas as análises se mantiveram de acordo com a literatura. O valor médio do pH variou de 6,13 a 5,32, verificou-se que a queda no valor de pH estava associada a adição do extrato de pitomba, devido a composição do extrato (L-prolina com ácido levulínico). A PPC foi mais acentuada nas amostras com maiores teores de extrato, ou seja, a amostra A4 com 1,0% de extrato foi de 15 g.100g1 , enquanto a amostra padrão teve um PPC de A1 = 7,92 g.100g-1 . Verificou-se também que a CRA foi menor na amostra A4 (74,94 g.100g-1 ). Em relação a oxidação lipídica o valor médio ao final de 14 dias foi de 0,26 a 2,01 mg de MDA.Kg-1 de amostra, mantendo-se dentro do recomendado pela literatura para produtos cárneos. E em relação a cor objetiva, determinou-se o ΔE, e a amostra que mais se aproximou do padrão A1 (ΔE= 24,49) foi a amostra A2 (ΔE= 21,53), e a que mais se distanciou foi a amostra A4 (ΔE = 12,69). Os resultados demonstraram que o aumento da concentração de extrato nas formulações cárneas de linguiça frescal interferiram negativamente nas análises de PPC e CRA, porém verificou-se que a tendência a coloração vermelha (a*) foi mais intensificada conforme o aumento de extrato de pitomba. Conclui-se que a amostra A2, contendo 0,25 % de extrato de pitomba apresentou resultados satisfatórios e similares a amostra padrão A1 para as análises realizadas, sugerindo-se deste modo a possibilidade de substituição do antioxidante sintético pelo extrato de pitomba. |
| Abstract: | Fresh sausage is an industrialized meat product added with additives, ingredients, embedded in a natural or artificial casing, and subjected to the appropriate technological process. It may have a high fat content (20 to 30%), which can cause unwanted changes during storage, such as lipid oxidation. To delay these unwanted changes, additives are used, such as preservatives, antioxidants, among others. Studies report that concern for well-being and health has increased considerably, and consumers are looking for healthier and more natural foods. For this reason, food industries have sought to introduce natural ingredients into their formulations, such as antioxidants from natural extracts. This work aimed to evaluate the physicochemical characteristics and lipid oxidation of fresh pork sausage containing pitomba extract in substitution of the synthetic antioxidant. Five formulations were made, being a control sample C (without added antioxidants), standard sample A1 (0.25% synthetic antioxidant), sample A2 (0,25% pitomba extract), sample A3 (0,50% pitomba extract) and sample A4 (1,0% pitomba extract). The samples were submitted to physicalchemical analyzes of pH, water holding capacity (WHC), weight loss from cooking (PPC), objective color (L*, a*, b*) and lipid oxidation. Analyzes were performed at time intervals of 24 hours after processing, on the 7th, 11th and 14th days. The results showed that there was a significant difference by the Tukey test (p˂0.05) at the end of the 14 days of analysis between the samples in most of the determinations carried out, but all the analyzes remained in accordance with the literature. The average pH value ranged from 6.13 to 5.32, it was found that the drop in the pH value was associated with the addition of pitomba extract, due to the composition of the extract (L-proline with levulinic acid). The PPC was more pronounced in the samples with higher levels of extract, that is, the A4 sample with 1.0% extract was 15 g.100g-1 , while the standard sample had a PPC of A1 = 7,92 g.100g -1 . It was also verified that the WHC was lower in the A4 sample (74,94 g.100g -1 ). Regarding lipid oxidation, the average value at the end of 14 days was 0,26 to 2,01 mg of MDA.Kg-1 of sample, remaining within the range recommended by the literature for meat products. And in relation to the objective color, the ΔE was determined, and the sample that most approached the A1 standard (ΔE= 24,49) was the A2 sample (ΔE= 21,53), and the one that was the most distant was the sample A4 (ΔE = 12,69). The results showed that the increase in the extract concentration in the meat formulations of fresh sausage negatively interfered in the PPC and CRA analyses, however it was verified that the tendency to red coloring (a*) was more intensified with the increase in pitomba extract. It is concluded that the sample A2, containing 0,25% of pitomba extract, presented satisfactory results and similar to the standard sample A1 for the performed analyses, thus suggesting the possibility of replacing the synthetic antioxidant by the pitomba extract. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32343 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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