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dc.creatorPereira, Caroline de Oliveira-
dc.date.accessioned2023-09-06T19:23:29Z-
dc.date.available2023-09-06T19:23:29Z-
dc.date.issued2023-08-01-
dc.identifier.citationPEREIRA, Caroline de Oliveira. Avaliação microbiológica, antioxidante e físico-química de kombuchas aromatizadas com anis estrelado, cravo-da-índia e cardamomo. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32338-
dc.description.abstractKombucha is a fermented, sweetened, acidic, and carbonated beverage of Asian origin, made from green or black tea, both derived from the Camelia sinensis plant, with the addition of a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). The aim of this study was to perform physicochemical, microbiological, and antioxidant analyses on kombuchas flavored with star anise (Illicium verum Hook), clove (Syzygium aromaticum), and cardamom (Elettaria cardamomum), as they are spices known for their antioxidant properties and used to add aroma and flavor. The pH, acidity, reducing sugars as glucose, alcohol content, total phenolics, flavonoids, aerobic mesophilic count, and yeast count were analyzed. The results showed that all three kombuchas met the current Brazilian legislation standards for pH and alcohol content, while the cardamom-flavored kombucha obtained the highest level of reducing sugars as glucose at 2.33%, and the star anise-flavored one had the highest acidity at 4.39%. Clove and star anise increased the antioxidant concentration in the beverage, with 778.72mg/L and 398.16mg/L for total phenolics, and 283.54mg/L and 304.73mg/L for flavonoids, respectively. Gram-positive bacteria and yeast were also identified through morphological examination. The results are consistent with previous studies conducted by other authors, although differences may arise from climate, preparation method, and spices used by each author.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_BR
dc.subjectBebidas fermentadaspt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectAlimentos - Análisept_BR
dc.subjectAlimentos - Microbiologiapt_BR
dc.subjectEspeciariaspt_BR
dc.subjectBrewingpt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectFood - Analysispt_BR
dc.subjectFood - Microbiologypt_BR
dc.subjectSpicespt_BR
dc.titleAvaliação microbiológica, antioxidante e físico-química de kombuchas aromatizadas com anis estrelado, cravo-da-índia e cardamomopt_BR
dc.title.alternativeMicrobiological, antioxidant, and physico-chemical evaluation of kombuchas flavored with star anise, clove, and cardamompt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoA kombucha é uma bebida de origem asiática, fermentada, adoçada, ácida e gaseificada, produzida a base de chá verde ou preto ambos derivados da planta Camelia sinensis, com adição de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (scoby). O objetivo deste trabalho foi realizar análises físico-químicas, microbiológicas e de antioxidantes em kombuchas aromatizadas com anis estrelado (Illicium verum Hook), cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) e cardamomo (Elettaria cardamomum) pois são especiarias que possuem ação antioxidante e são utilizadas para agregar aroma e sabor. Foram realizadas análises de pH, acidez, açúcares redutores em glicose, teor alcóolico, fenólicos totais, flavonoides, contagem de mesófilos aeróbios e leveduras. Os resultados obtidos mostraram que as três kombuchas atenderam os padrões da legislação vigente no Brasil para pH e teor alcóolico, enquanto a kombucha com cardamomo obteve o maior índice de açúcares redutores em glicose 2,33% e a com anis estrelado o maior índice de acidez 4,39%. O cravo-da-índia e anis estrelado aumentaram a concentração de antioxidantes na bebida, sendo 778,72mg/L e 398,16 mg/L para fenólicos totais e 283,54mg/L e 304,73mg/L para flavonoides, respectivamente. Também houve a identificação de bactérias Gram positivas e leveduras a partir da verificação morfológica. Os resultados estão previamente similares a estudos realizados por outros autores, porém as diferenças podem ser decorrentes do clima, modo de preparo e das especiarias utilizadas por cada autor.pt_BR
dc.degree.localCampo Mourãopt_BR
dc.publisher.localCampo Mouraopt_BR
dc.contributor.advisor1Perdoncini, Márcia Regina Ferreira Geraldo-
dc.contributor.advisor-co1Demczuk Junior, Bogdan-
dc.contributor.referee1Perdoncini, Márcia Regina Ferreira Geraldo-
dc.contributor.referee2Gozzo, Angela Maria-
dc.contributor.referee3Rigobello, Eliane Sloboda-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia Químicapt_BR
dc.publisher.programEngenharia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
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