Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31910
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorAndrade, Daiane Piva-
dc.date.accessioned2023-08-02T17:31:43Z-
dc.date.available2023-08-02T17:31:43Z-
dc.date.issued2023-06-21-
dc.identifier.citationANDRADE, Daiane Piva. Desenvolvimento de mistura para tapioca de fécula e farinha de batata-doce de polpa roxa. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31910-
dc.description.abstractSweet potato (Ipomoea batatas L.) is a tuber of great social and economic importance in Brazil. Its processing is necessary to reduce losses and extend its shelf life due to its perishability. Purple-fleshed sweet potatoes contain antioxidant and bioactive compounds that have important health benefits. Products focused on healthiness are part of a growing market, and purple-fleshed sweet potatoes fulfill this market purpose due to their low glycemic index and bioactive compounds. However, studying the antioxidant compounds pre- and post-processing is important. Therefore, the objective of this study was to develop a tapioca mixture using sweet potato starch and flour from purple-fleshed sweet potatoes, as well as to evaluate the phenolic compounds in the ingredients and final product. Additionally, the color and texture characteristics of the tapiocas after cooking were assessed. The methodology involved obtaining the starch and flour from the ‘BRS Anembé’ and ‘BRS Cotinga’ sweet potato cultivars, recently released by Embrapa. Analysis of starch and flour yields, total phenolic compounds, color, and texture of tapiocas produced from these ingredients were performed. The results revealed that the ‘BRS Cotinga’ cultivar showed higher yield values compared to the ‘BRS Anembé’ cultivar. The total phenolic compound content was higher in the flours compared to the starches and cooked tapiocas, with the ‘BRS Cotinga’ cultivar presenting the highest levels in all analyses. Color analysis showed differences between the starches and flours of the two cultivars, with the flours being darker and having a reddish tone closer to the blue axis. The addition of flour in tapiocas also influenced the color parameters, resulting in darker tapiocas with a redder hue. Texture analysis of the tapiocas showed significant differences between the formulations, with tapiocas without flour being harder, gummier, and chewier compared to tapiocas with flour. These results provide important information about the yield of starch and flour from purple-fleshed sweet potatoes, as well as the total phenolic compound content. Additionally, they highlight the influence of flour addition in tapiocas and the loss of phenolic compounds during the cooking process. This information is relevant for the development of new products and applications of purple-fleshed sweet potatoes, both to enhance nutritional value and explore their potential in the food industry.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/pt_BR
dc.subjectBatata-docept_BR
dc.subjectFenóispt_BR
dc.subjectTapiocapt_BR
dc.subjectTextura dos alimentospt_BR
dc.subjectSweet potatoespt_BR
dc.subjectPhenolspt_BR
dc.subjectTapiocapt_BR
dc.subjectFood texturept_BR
dc.titleDesenvolvimento de mistura para tapioca de fécula e farinha de batata-doce de polpa roxapt_BR
dc.title.alternativeDevelopment of mixture for starch tapioca and purple pulp sweet potato flourpt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoA batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma raiz tubersosa de grande importância social e econômica no Brasil. Seu processamento é uma necessidade para que as perdas sejam reduzidas e aumente a vida útil pela sua perecibilidade. As batatas-doces de polpa roxa apresentam compostos antioxidantes e bioativos, os quais possuem ações importantes para a saúde humana. Produtos voltados para a saudabilidade fazem parte de um mercado em ascensão, assim, as batatas-doces de polpa roxa cumprem com este propósito mercadológico, devido ao seu baixo índice glicêmico e compostos bioativos. Porém, o estudo dos compostos antioxidantes pré e pós-processamento é importante. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma mistura para tapioca com fécula e farinha de batata-doce de polpa roxa, bem como avaliar os compostos fenólicos nos ingredientes e produto final. Além disso, objetivou-se avaliar as características de cor e textura das tapiocas após a cocção. A metodologia adotada envolveu a obtenção das féculas e farinhas das batatas-doces das cultivares ‘BRS Anembé’ e ‘BRS Cotinga’, lançadas recentemente pela Embrapa. Foram realizadas análises de rendimento das féculas e farinhas, teor de compostos fenólicos totais, análise de cor e de textura das tapiocas produzidas a partir desses ingredientes. Os resultados revelaram que a cultivar ‘BRS Cotinga’ apresentou maiores valores de rendimento em comparação a cultivar ‘BRS Anembé’. O teor de compostos fenólicos totais foi mais elevado nas farinhas em comparação às féculas e tapiocas cozidas, sendo a cultivar ‘BRS Cotinga’ a que apresentou os maiores teores em todas as análises. A análise de cor revelou diferenças entre as féculas e farinhas das duas cultivares, sendo a cor das farinhas mais escura e com tonalidade avermelhada, mais próxima do eixo azul. A adição de farinha nas tapiocas também influenciou os parâmetros de cor, resultando em tapiocas mais escuras e com tom mais avermelhado. A análise de textura das tapiocas mostrou diferenças significativas entre as formulações, sendo que as tapiocas sem farinha apresentaram maior dureza, gomosidade e mastigabilidade em comparação às tapiocas com farinha. Esses resultados fornecem informações importantes sobre o rendimento das féculas e farinhas das batatas-doces de polpa roxa, bem como do teor de compostos fenólicos totais. Além disso, destacam-se a influência da adição de farinha nas tapiocas e a perda de compostos fenólicos durante o processo de cocção. Essas informações são relevantes para o desenvolvimento de novos produtos e aplicações das batatas-doces de polpa roxa, tanto para agregar valor nutricional quanto para explorar seu potencial na indústria alimentícia.pt_BR
dc.degree.localFrancisco Beltrãopt_BR
dc.publisher.localFrancisco Beltraopt_BR
dc.contributor.advisor1Colombo, Ronan Carlos-
dc.contributor.advisor-co1Lucchetta, Luciano-
dc.contributor.referee1Colombo, Ronan Carlos-
dc.contributor.referee2Weber, Cleusa Ines-
dc.contributor.referee3Pinto, Ellen Porto-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programEngenharia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSpt_BR
Aparece nas coleções:FB - Engenharia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
tapiocabatatadoceroxa.pdf633,12 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons Creative Commons