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dc.creatorPizone, Luiz Henrique Iaguszeski-
dc.date.accessioned2023-03-03T12:24:56Z-
dc.date.available2023-03-03T12:24:56Z-
dc.date.issued2022-12-08-
dc.identifier.citationPIZONE, Luiz Henrique Iaguszeski. Elaboração e caracterização de uma cerveja artesanal estilo American Blonde Ale, incorporada com extrato das folhas de Monteverdia ilicifolia (Mart. Ex Reissek) Biral. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30692-
dc.description.abstractBeer is one of the most consumed beverages in the world, and its popularity has been growing in recent years, especially craft beers, whose numerous styles and types have conquered the market. The different beer production processes and the technologies involved allow a large number of formulations, including the production of beers with different inputs. In this context, the present work aimed at the production and characterization of an American Blonde Ale style craft beer enriched with Monteverdia ilicifolia (Mart. Ex Reissek) Biral extract. This plant popularly known in Brazil as espinheira-santa is rich in flavonoids, tannins, and triterpenes, which have antioxidant, healing, and gastric protective properties. The beverage was produced in an artisanal way using a triblock stove system in the mashing stage. Agrária and Blumenauer pilsner malts, Cascade T-90 pelletized hops, and Saccharomyces cerevisiae Safale US-04, a high-fermentation yeast, were used in brewing. Fermentation was carried out in a fermentation tank with airlock at 20 °C for 7 days. The beers produced were characterized according to the quality parameters: Color (EBC), bitterness (IBU), alcohol content (ABV), final pH, real extract, original extract, apparent extract, inorganic matter (ash) content, foam stability, phenolic compounds, total phenolics content, and antioxidant potential by the ABTS, DPPH and FRAP antioxidant methods. The control beer and the beer with the addition of plant extract showed the following respective physicochemical parameters: Color (10.33 and 9.60 EBC), bitterness (24.05 and 20.85 IBU), alcohol content (5.21 and 5.18 ABV), final pH (4.57 and 4.43), real extract (5.02 and 4.82 ºPlato), apparent extract (2.32 and 2.40 ºPlato), original extract (12.21 and 13.43 ºPlato), inorganic matter content (0.18 and 0.16 %), foam stability (78.99 e 81.48 %). The content of total phenolic (365.99 mg GAE/L) and total polyphenolic compounds (248.73 mg GAE/L) increased after addition of the plant extract. Among the bioactive compounds, the contents of the flavonoids catechin (25.63 mg/L), epicatechin (15.09 mg/L) and caffeic acid (0.88 mg/L) increased with the addition of the plant extract. The addition of the plant extract potentiated the ABTS and DPPH radical scavenging capacity by 40% and 14.71%, respectively. Similarly, the ferric reducing antioxidant power improved by 40.36%. The addition of M. ilicifolia extract enriched the beverage in phenolic compounds possessing biological properties and accompanied by an enhancement in antioxidant capacity. The use of M. ilicifolia extract in the production of beers enriched with bioactive compounds is technically feasible and enables innovation in the beer specialty market.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectCerveja - Sabor e aromapt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectBeer - Flavor and odorpt_BR
dc.subjectFermentationpt_BR
dc.titleElaboração e caracterização de uma cerveja artesanal estilo American Blonde Ale, incorporada com extrato das folhas de Monteverdia ilicifolia (Mart. Ex Reissek) Biralpt_BR
dc.title.alternativePreparation and characterization of an american style blonde ale craft beer incorporated with leaf extract of Monteverdia ilicifolia (Mart. Ex Reissek) Biralpt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoA cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo e sua popularidade vem crescendo nos últimos anos, especialmente a das cervejas artesanais cujos os inúmeros estilos e tipos têm conquistado o mercado. Os diferentes processos de produção da cerveja e as tecnologias envolvidas possibilitam uma enorme quantidade de formulações, incluindo a produção de cervejas acrescidas de diferentes insumos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo a produção e caracterização de uma cerveja artesanal estilo American Blonde Ale enriquecida com extrato de Monteverdia ilicifolia (Mart. Ex Reissek) Biral. Esta planta é popularmente conhecida no Brasil como espinheira-santa e é rica em flavonóides, taninos e triterpenos, os quais têm propriedades antioxidantes, cicatrizantes e protetoras gástricas. A bebida foi produzida de forma artesanal usando um sistema de fogareiros tribloco na etapa de brassagem. Foram utilizados os maltes pilsen Agrária e Blumenauer, lúpulo peletizado (T-90) Cascade e levedura Saccharomyces cerevisiae Safale US-04 de alta fermentação. A fermentação foi conduzida em bombona de fermentação com airlock a 20 ºC por 7 dias. As cervejas produzidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros de qualidade: Cor (EBC), amargor (IBU), teor alcoólico (ABV), pH final, extrato real, extrato original, extrato aparente, teor de matéria inorgânica (cinzas), estabilidade da espuma, compostos fenólicos, fenólicos totais e potencial antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. A cerveja controle e a cerveja com a adição do extrato vegetal apresentaram os seguintes parâmetros físico-químicos: Cor (10,33 e 9,60 EBC), amargor (24,05 e 20,85 IBU), teor alcoólico (5,21 e 5,18 ABV), pH final (4,57 e 4,43), extrato real (5,02 e 4,82 ºPlato), extrato aparente (2,32 e 2,40 ºPlato), extrato original (12,21 e 13,43 ºPlato), teor de matéria inorgânica (0,18 e 0,16 %), estabilidade da espuma (78,99 e 81,48 %). A adição do extrato vegetal promoveu o aumento do conteúdo de fenólicos totais (365,99 mg GAE/L) e compostos polifenólicos totais (248,73 mg mg/L) da cerveja. Entre os compostos bioativos, os conteúdos dos flavonóides catequina (25,63 mg/L) e epicatequina (15,09 mg/L) e do ácido cafeico (0,88 ± mg/L) foram potencializados com a adição do extrato. Da mesma forma, a adição do extrato potencializou a capacidade de captura do radical ABTS e DPPH em 40% e 14,71%, respectivamente. Da mesma forma, o poder antioxidante redutor do íon férrico melhorou em 40,36%. A adição do extrato de Monteverdia ilicifolia à bebida promoveu seu enriquecimento em compostos fenólicos com propriedades biológicas e a potencialização de sua capacidade antioxidante. A utilização do extrato de M. ilicifolia na produção de cervejas enriquecidas com compostos bioativos apresenta-se tecnicamente viável e possibilita uma inovação no mercado de cervejas especiais.pt_BR
dc.degree.localPato Brancopt_BR
dc.publisher.localPato Brancopt_BR
dc.contributor.advisor1Cunha, Mário Antônio Alves da-
dc.contributor.advisor-co1Oldoni, Tatiane Luiza Cadorin-
dc.contributor.referee1Cunha, Mário Antônio Alves da-
dc.contributor.referee2Castro, Orerves Martinez-
dc.contributor.referee3Ferreira, Edilson da Silva-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento Acadêmico de Químicapt_BR
dc.publisher.programQuímicapt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICApt_BR
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