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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29605| Título: | Avaliação espectral do efeito do aquecimento em proteína de arroz e proteína tipo whey por quimiometria |
| Título(s) alternativo(s): | Spectral evaluation of the effect of heating on rice protein and whey protein by chemometry |
| Autor(es): | Bernaski, Gabriel Radael |
| Orientador(es): | Março, Paulo Henrique |
| Palavras-chave: | Análise espectral Quimiometria Proteínas Spectrum analysis Chemometrics Proteins |
| Data do documento: | 14-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | BERNASKI, Gabriel Radael. Avaliação espectral do efeito do aquecimento em proteína de arroz e proteína tipo whey por quimiometria. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | As proteínas desempenham papel importante no corpo humano através de funções biológicas, sendo que nos alimentos as proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. As proteínas de origem animal são empregadas amplamente, enquanto as de origem vegetal vem ganhando espaço graças a apelos que passam por filosofias sobre a vida animal ao desmatamento necessário para expansão da produção agropecuária. Com as duas alternativas de proteínas disponíveis, é de interesse dos consumidores conhecer os limites de uso relacionados a estabilidade destes alimentos, uma vez que são necessários diferentes tratamentos para o preparo de formulações alimentícias enriquecidas de proteínas, tais como o tratamento térmico, que pode levar a desnaturação proteica, resultando na perda das funções biológicas das proteínas. Para tanto, este estudo teve como objetivo avaliar espectralmente na região do infravermelho próximo (NIR) a influência do aquecimento em amostras de proteínas de arroz e de soro de leite (whey). No experimento, as proteínas foram aquecidas em temperaturas de 35, 50, 100, 150, 160, 170 e 180 °C. As amostras foram submetidas a aquecimento por períodos de 20, 40 e 60 minutos e os espectros foram obtidos utilizando o equipamento MicroNIR® (VIAVI-JDSU) para medidas entre 900 a 1700 nm. Os espectros obtidos foram alisados e submetidos a segunda derivada com polinômio de segunda-ordem e janela de 7 pontos utilizando-se o algoritmo de Savistky-Golay, sendo na sequência avaliados a partir de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS). Os espectros recuperados por MCR-ALS indicam que a temperatura de 50 °C promove variações espectrais que são mais acentuadas nas proteínas de origem animal, sendo estas variações mais perceptíveis acima de 100 °C. Observa-se ainda que o aquecimento promove mais alterações no espectro das proteínas tipo whey que nas proteínas de arroz. Assim, o estudo sugere que as proteínas de arroz se apresentam mais estáveis do que as proteínas do soro do leite por terem sofrido menor variação espectral. Porém é importante observar que a temperatura limite sugerida a partir da aplicação do MCRALS é de 100 °C para ambas as proteínas. |
| Abstract: | Proteins play an important role in the human body through biological functions, and in food, proteins can be of vegetable or animal origin. Proteins of animal origin are widely used, while those of plant origin have been gaining attention thanks to appeals that range from philosophies about animal life to deforestation, related to the need to expand agricultural production. Considering these protein alternatives, the consumers need to know about the limits of using these foods, mainly regarding their stability, since different treatments are necessary for the preparation of protein-enriched food formulations, such as heat treatments, which can drive protein denaturation, resulting in the loss of their biological functions. Therefore, this study aimed to spectrally evaluate the influence of heating in samples of rice and whey proteins in the nearinfrared region (NIR). In the experiment, the proteins were heated at temperatures of 35, 50, 100, 150, 160, 170, and 180 °C. The samples were heated for 20, 40, and 60 minutes, and the spectra were obtained using the MicroNIR® equipment (VIAVI-JDSU) for measurements between 900 and 1700 nm. The spectra obtained were smoothed and subjected to second-derivative with second-order polynomial and 7-point window using the Savistky-Golay algorithm and subsequently evaluated by multivariate curve resolution with alternating least squares (MCR-ALS ). The spectra recovered by MCRALS indicated that the temperature of 50 °C promotes spectral variations that are more pronounced in proteins of animal origin, and these variations were more noticeable above 100 °C. It was also observed that heating promotes more changes in the spectra of whey proteins than rice ones. Thus, the study suggests that rice proteins are more stable than whey proteins because they have suffered less spectral variation. However, it is important to note that the suggested limit temperature considering the application of the MCR-ALS is 100 °C for both proteins. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29605 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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