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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29152| Título: | Análise microbiológica e físico-química de queijo colonial artesanal produzido e comercializado no município de Coronel Vivida - Paraná |
| Título(s) alternativo(s): | Microbiological and physicochemical analysis of artisanal colonial cheese produced and marketed in the municipality of Coronel Vivida Paraná |
| Autor(es): | Mazzucatto, Taila Sabrina |
| Orientador(es): | Beux, Simone |
| Palavras-chave: | Derivados do leite Queijo - Fabricação Alimentos - Microbiologia Micro-organismos Alimentos - Contaminação Dairy products Cheesemaking Food - Microbiology Microorganisms Food contamination |
| Data do documento: | 24-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | MAZZUCATTO, Taila Sabrina. Análise microbiológica e físico-química de queijo colonial artesanal produzido e comercializado no município de Coronel Vivida - Paraná. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2022. |
| Resumo: | O queijo colonial artesanal é facilmente encontrado na região de Coronel Vivida, localizado no estado do Paraná. Sua produção está associada a colonização dos imigrantes italianos que trouxeram consigo os valores culturais e tradicionais. O método de produção do queijo é de tradição familiar, que vem sendo repassada de geração para geração e traz consigo uma grande problemática, principalmente ao fato de se utilizar o leite cru como matéria prima, sendo necessário a elaboração de uma produção com grande cautela e utilização das Boas Práticas de Fabricação, as quais auxiliam para que possíveis contaminações por microrganismos deteriorantes e patógenos não venham a ocorrer. Com isso, o objetivo desse trabalho foi realizar análises físicoquímicas e microbiológicas em amostras de queijos coloniais artesanais de duas pequenas propriedades da cidade de Coronel Vivida, além de poder descrever e relacionar a qualidade do alimento com o método de produção utilizado por ambas as propriedades. As avaliações realizadas foram em relação as microbiológicas, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli e as análises físicas e físicoquímicas de pH, umidade, lipídeos (gorduras) e atividade de água. As análises microbiológicas indicaram que o queijo colonial artesanal não apresenta contaminação pela bactéria patogênica Salmonella spp., por outro lado, apresentou elevadas contagens por Escherichia coli e Staphylococcus aureus, acima do estabelecido pela legislação, 1x103 UFC/g e 5x102 UFC/g para coliformes. As variáveis físicoquímicas mostraram que os queijos coloniais apresentam diversidade nos valores de umidade, demonstrando que não existe um padrão de produção específico em ambas as propriedades, além de serem caracterizados como queijos de média e baixa umidade e classificados como pouco ácidos, o que não assegura a proliferação de microrganismo deteriorantes e contaminantes. Assim, os queijos coloniais artesanais produzidos e comercializados na cidade de Coronel Vivida são característicos da produção a partir de leite cru e estão ligados a cultura da região, sendo necessário treinamentos e acompanhamentos de órgãos fiscalizadores da região, que possam auxiliar na melhoria da qualidade dos queijos que demonstraram não estarem aptos ao consumo humano. |
| Abstract: | The artisanal colonial cheese is easily found in the region of Coronel Vivida, located in the state of Paraná. Its production is associated with the colonization of Italian immigrants who brought with them cultural and traditional values. The cheese production method is a family tradition, which has been passed on from generation to generation and brings with it a great problem, mainly due to the fact that raw milk is used as raw material, being necessary to elaborate a production with great caution. and use of Good Manufacturing Practices, which help to prevent possible contamination by deteriorating microorganisms and pathogens from occurring. Thus, the objective of this work was to perform physicalchemical and microbiological analyzes on samples of artisanal colonial cheeses from two small properties in the city of Coronel Vivida, in addition to being able to describe and relate the quality of the food to the production method used by both companies properties. The evaluations carried out were in relation to microbiological, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli and physical and physicochemical analyzes of pH, moisture, lipids (fats) and water activity. Microbiological analyzes indicated that artisanal colonial cheese does not show contamination by the pathogenic bacteria Salmonella spp., on the other hand, it showed high counts by Escherichia coli and Staphylococcus aureus, above the established by legislation, 1x103 CFU/g and 5x102 CFU/g for coliforms. The physicochemical variables showed that colonial cheeses present diversity in moisture values, demonstrating that there is no specific production pattern in both properties, in addition to being characterized as medium and low moisture cheeses and classified as low acid, which does not ensure the proliferation of spoilage microorganisms and contaminants. Thus, artisanal colonial cheeses produced and marketed in the city of Coronel Vivida are characteristic of the production from raw milk and are linked to the culture of the region, requiring training and monitoring of supervisory bodies in the region, which can help to improve the quality of the products. cheeses that have been shown to be unfit for human consumption. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29152 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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