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dc.creatorMenegaro, Adriana
dc.date.accessioned2020-11-24T11:41:57Z-
dc.date.available2020-11-24T11:41:57Z-
dc.date.issued2015-08-28
dc.identifier.citationMENEGARO, Adriana. Determinação da absorção de água em carcaças condicionais de frangos em sistema de resfriamento por imersão. 2015. 27 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20113-
dc.description.abstractWith the increase consumption of chicken by Brazilian consumer, grows the industry objectives for quality and optimization processes. The high levels of water absorption by carcasses during the pre-cooling phase, made the inspection create the Ordinance 210/98 and the Normative Instruction 34/10, responsible for regulate the inspection methods and the absorption levels by carcasses. In view of its exhibition and high absorption rates that conditional carcasses has, this work aims to determine the absorption of conditional carcasses considering the main factors that affect water absorption. Throughout the year 2013, were collected data of humidity, protein and humidity ratio protein and after that was determined the absorption of conditional carcasses in pre-chiller and chiller and the absorption water only in chiller carcasses. The humidity values for all cuts remained next limit, being 72.2% ± 0.68 to thigh, 70.47% ± 0.43 to drumstick and 74.93% ± 0.61 to chest. All carcasses showed higher absorptions values when forwarded to pre-chiller and chiller, comparing to absorptions when this carcasses were sent just for chiller. Carcasses without wing and thigh, shown the highest level of absorption possibly due to exposition of chest muscle. However when forwarded just to chiller the absorption reduces, but the temperatures showed near to the limit established by legislation. Therefore it was concluded the aims to allocate the conditional carcasses to a own chiller with its own characteristics.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectCarne de avept_BR
dc.subjectAlimentos - Umidadept_BR
dc.subjectPoultry as foodpt_BR
dc.subjectFood - Moisturept_BR
dc.titleDeterminação da absorção de água em carcaças condicionais de frangos em sistema de resfriamento por imersãopt_BR
dc.title.alternativeDetermination of water absorption in conditional carcasses of poultry in cooling system of immersionpt_BR
dc.typespecializationThesispt_BR
dc.description.resumoCom o aumento do consumo de carne de frango pelos brasileiros preza-se cada vez mais pela sua qualidade e otimização dos processos na indústria. A alta absorção de água pelas carcaças durante a fase de pré-resfriamento, fez com que os órgãos fiscalizadores a partir da Portaria 210/98 e IN 34/10, regulamentassem os métodos de inspeção e os limites para absorção de água pelas carcaças. Tendo em vista a exposição e altas taxas de absorção que as carcaças condicionais apresentam, este trabalho visa determinar a absorção destas carcaças considerando os principais fatores e cortes que afetam a absorção de água. Foram coletados dados de umidade, proteína e relação umidade x proteína de carcaças abatidas durante todo o ano de 2013 e foi determinada a absorção das carcaças condicionais submetidas às etapas de pré-chiller e chiller e submetidas apenas ao chiller de carcaças. Os valores de umidade para todos os cortes permaneceram próximos ao limite sendo 72,2%±0,68 para coxa, 70,47%±0,43 para sobrecoxa e 74,93%±0,61 para peito. Todas as carcaças apresentaram absorção superior quando encaminhadas ao pré chiller e chiller, comparando às absorções apenas para quando enviadas ao chiller. Carcaças sem asa e coxa apresentaram a maior absorção de água possivelmente devido à exposição do músculo do peito. Porém, quando submetidas apenas ao resfriamento em chiller, as carcaças apresentaram redução no teor de absorção de água, porém as temperaturas apresentaram-se próximas ao limite estabelecido pela legislação. Evidencia-se assim, a necessidade de destinar as carcaças condicionais à um chiller próprio favorável às suas características.pt_BR
dc.degree.localFrancisco Beltrãopt_BR
dc.publisher.localFrancisco Beltraopt_BR
dc.contributor.advisor1Weber, Cleusa Inês
dc.contributor.advisor-co1Prado, Naimara Vieira do
dc.contributor.referee1Weber, Cleusa Inês
dc.contributor.referee2Prado, Naimara Vieira do
dc.contributor.referee3Marchi, Denis Fabrício
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.programGestão da Qualidade na Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
Aparece nas coleções:FB - Gestão da Qualidade na Tecnologia de Alimentos

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