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dc.creatorMeireles, Angélica Moreira de
dc.creatorSouza, Luana Matos de
dc.date.accessioned2020-11-16T14:33:52Z-
dc.date.available2020-11-16T14:33:52Z-
dc.date.issued2015-06-15
dc.identifier.citationMEIRELES, Angélica Moreira de; SOUZA, Luana Matos de. Desenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga. 2015. 80 f. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13355-
dc.description.abstractThe purpose of this study was to reuse the mango fruit in order to use the pulp as well as the peel. Mango dehydrated was prepared from two formulations: the mango was pre-dehydrated with sucrose solution and after conventional dehydration, and the second formulation with pre-dehydration with sucrose solution followed by solar dehydration. The mango peel underwent freeze-drying process followed by grinding in knife mill to obtain the flour, and was used as an ingredient in the preparation of ice cream. A market survey was conducted among 120 non trained judges, to check the acceptability of the dehydrated mango and the mango ice cream formula. The market research indicated that 77.5% of respondents consume mango fruit and that 72.5% of respondents consume fruit ice cream. Carbohydrate, calcium, dietary fiber, and total fat analyzes were performed. The peel was also analyzed for the amount of fiber, presented a content of 34,32g / 100g, which demonstrates a very significant amount due to the health contribution. Physico-chemical analyses for pH, acidity, fat, carboidrates, proteins were performed for the ice cream samples. The acceptability of the final mango dehydrated samples was significant, being up to 75%for the overall evaluation attribute, and all the mango ice cream samples were also above 70% of consumer satisfaction. The sample 147 (with 1% of mango peel flour) obtained the highest percentage for all attributes getting acceptability index between 78.11 to 88.66%. Considering the results, it was concluded that the product development has proved to be a viable alternative to use the mango peel as an ingredient of ice cream and the development of mango dehydrated, since the acceptability of the product was satisfactory.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectFrutas desidratadaspt_BR
dc.subjectMangapt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectDried fruitpt_BR
dc.subjectMangopt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.titleDesenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de mangapt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoO intuito deste estudo foi reaproveitar a fruta manga de forma a utilizar a sua polpa bem como as cascas. Elaborou-se manga passa a partir de duas formulações: a manga foi pré-desidratada com solução de sacarose e logo após a desidratação em estufa convencional, e a segunda formulação com a pré-desidratação com solução de sacarose e seguida pela desidratação solar. A casca da manga passou por processo de liofilização seguida de trituração em moinho de facas para obtenção de farinha da casca, e foi utilizada como ingrediente na elaboração do sorvete. Foi realizada uma pesquisa de mercado com 120 pessoas, sendo estes acadêmicos da UTFPR para verificar a aceitabilidade da manga passa e das formulações de sorvete. A pesquisa de mercado indicou que 77,5% dos entrevistados consumem manga e que 72,5% dos entrevistados consomem sorvete de frutas. Nas amostras de manga passa foram realizadas análises de carboidratos, cálcio, fibra alimentar, e de gorduras totais. A casca também foi analisada quanto a quantidade de fibras, apresentando um teor de 34,32g/100g, no sorvete foram realizadas análises de pH, acidez titulável, gordura, carboidratos, proteínas entre outras. O índice de aceitabilidade do produto final manga passa foi significativo, sendo acima de 75% para o atributo de avaliação global, e para o sorvete a impressão global foi satisfatória para todas as amostras. A amostra 147 (contendo 1% de farinha de casca de manga),obteve maior percentual para todos os atributos ficando com índice de aceitabilidade entre 78,11 a 88,66%. Diante dos resultados obtidos, foi possível concluir que o desenvolvimento dos produtos mostrou-se como uma alternativa viável para o aproveitamento da casca como ingrediente do sorvete e o desenvolvimento da manga passam, visto que a aceitabilidade dos produtos foi satisfatória.pt_BR
dc.degree.localMedianeirapt_BR
dc.publisher.localMedianeirapt_BR
dc.contributor.advisor1Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de
dc.contributor.referee1Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de
dc.contributor.referee2Lima, Denise Pastore de
dc.contributor.referee3Pacheco, Neoraldo Thadeu
dc.contributor.referee4Ferreira, Fabio Avelino Bublitz
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
Aparece nas coleções:MD - Tecnologia em Alimentos

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