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Campo DCValorIdioma
dc.creatorCardoso, Celso de Souza
dc.creatorBerlanda, Cristiane Vanessa Quandt
dc.creatorStolberg, Eder Adriano Cavali
dc.date.accessioned2020-11-16T14:33:26Z-
dc.date.available2020-11-16T14:33:26Z-
dc.date.issued2014-07-28
dc.identifier.citationCARDOSO, Celso de Souza; BERLANDA, Cristiane Vanessa Quandt; STOLBERG, Eder Adriano Cavali. Linguiça tipo toscana sabor limão com teor de sódio reduzido. 2014. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13345-
dc.description.abstractIn 2013, the Ministry of Health and the Brazilian Association of Food Industries (ABIA) signed an agreement to reduce the sodium content in meat and dairy built. The decrease of the salt should be up 68% over the next four years and this agreement is to promote and invest in capacity for innovation in the food industry, thus, currently the food industry experienced this moment of innovation, in which the study is needed new formulations and ingredients of food products. Therefore, this study aimed to develop a kind Tuscan sausage lemon flavor with reduced sodium content and evaluate its sensory acceptability. For the preparation of sausages and pork backfat retail, additives and ingredients of different brands were used, highlighting the condiment for Tuscan Sausage (Conditec - lemon flavor) and PuraQ ® Arome NA4 (Purac Sintestes). Three formulations, one control (Test 1) lemon flavor and no reduction in sodium content (with 1.50% sodium chloride in the formulation) and two sausages sort Toscana lemon flavor (Test 2 and Test 3) were prepared with 1 04% and 0.80% of sodium chloride in the formulation, respectively. The results of the analyzes of the three formulations Sausage Type Tuscany lemon flavor presented in accordance with current legislation for microbiological parameters. The physico-chemical parameters was observed that the formulation Test 3 was in accordance with current legislation and formulations Test 1 and 2 did not meet the rules for protein parameter. Regarding sensory analysis revealed that there was no significant difference between the formulations at 5% significance level (p ≤ 0.05) for all attributes. For the acceptability index, according to the results presented all the attributes are approved. Reducing the sodium content of the end product T2 and T3 accounted for 14.4% and 20.0% lower than the control formulation (T1).pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.subjectAlimentos - Análisept_BR
dc.subjectSalpt_BR
dc.subjectEmbutidos (Alimentos)pt_BR
dc.subjectFood - Analysispt_BR
dc.subjectSaltpt_BR
dc.subjectSausagespt_BR
dc.titleLinguiça tipo toscana sabor limão com teor de sódio reduzidopt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoEm 2013, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) assinaram um acordo para reduzir o teor de sódio em embutidos cárneos e laticínios. A diminuição do sal deverá ser de até 68% ao longo dos próximos quatro anos e este acordo visa estimular e apostar na capacidade de inovação da indústria alimentícia, desta forma, atualmente a indústria alimentícia vive este momento de inovação, em que é necessário o estudo de novos ingredientes e formulações de produtos alimentícios. Portanto, este trabalho teve como objetivo elaborar uma linguiça tipo Toscana sabor limão com teor reduzido de sódio e avaliar a sua aceitabilidade sensorial. Para o preparo das linguiças foram utilizados retalho e toucinho suíno, aditivos e ingredientes de diferentes marcas comerciais, destacando-se o condimento para Linguiça Toscana (Conditec – sabor limão) e o PuraQ® Arome NA4 (Purac Sintestes). Foram elaboradas três formulações, uma Controle (Teste 1) sabor limão e sem redução do teor de sódio (com 1,50% de cloreto de sódio na formulação) e outras duas linguiças tipo Toscana sabor limão (Teste 2 e Teste 3) com 1,04% e 0,80% de cloreto de sódio na formulação, respectivamente. Os resultados das análises das três formulações de linguiça tipo Toscana sabor limão apresentaram-se de acordo com a legislação vigente para os parâmetros microbiológicos. Para os parâmetros físico-químicos observou-se que a formulação Teste 3 estava de acordo com a legislação vigente e as formulações Teste 1 e 2, não atenderam a legislação para o parâmetro proteína. Em relação à análise sensorial observou-se que não houve diferença significativa entre as formulações ao nível de 5% de significância (p≤0,05) em relação a todos os atributos avaliados. Para o índice de aceitabilidade, de acordo com os resultados apresentados todos os atributos foram aprovados. A redução do teor de sódio nos produtos finais correspondeu a 14,4% e 20,0% inferiores a formulação controle.pt_BR
dc.degree.localMedianeirapt_BR
dc.publisher.localMedianeirapt_BR
dc.contributor.advisor1Canan, Cristiane
dc.contributor.advisor-co1Buzanello, Rosana Aparecida da Silva
dc.subject.cnpqTecnologia em Alimentospt_BR
Aparece nas coleções:MD - Tecnologia em Alimentos

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