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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13279
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Kraemer, Cleiton Gabriel Pereira | |
dc.date.accessioned | 2020-11-16T14:31:34Z | - |
dc.date.available | 2020-11-16T14:31:34Z | - |
dc.date.issued | 2018-11-30 | |
dc.identifier.citation | KRAEMER, Cleiton Gabriel Pereira. Validação do processo de cozimento e defumação do embutido cozido - linguiça tipo calabresa. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13279 | - |
dc.description.abstract | Nowadays, agro-industries face the challenge of meeting client's expectations, which are increasingly demanding on choosing their products. This study aimed to validate the process of cooking and smoking of sausages by checking cooking conditions in a commercial smokehouse. In a slaughterhouse located in the western region of Paraná, during 5 days in a row of processing sausage, it was collected samples of the product, in triplicate, in the following steps of process: 1) Raw sausage (after inlaying), 2) Raw and after dye application, 3) after cooking and artificial smoking and 4) after cooking and natural smoking. In these sample collection points, it was evaluated water activity (Aw), moisture content and total mesophilic bacterial count (CFU/g), which had the initial results of 0.9847; 63.72% e 1,1 x 104 CFU/g, respectively. After the end of the cooking process it was a decrease in all parameters, such as, Aw 0.93053, moisture content was 52.81% (according to the current legislation) and mesophilic bacterial count, 1,0 x 101 CFU/g. These sausage characteristics at the end of the process indicate that the cooking process was efficient. It wasn't a significant difference (p > 0.05) between each step of sample collection during the five days of tracking. Through this information, we can imply that the process is only operating with influence of normal causes, or inherent of variation. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | pt_BR |
dc.rights | openAccess | pt_BR |
dc.subject | Cozimento a vapor | pt_BR |
dc.subject | Bactérias | pt_BR |
dc.subject | Carne - Inspeção | pt_BR |
dc.subject | Steaming (Cookery) | pt_BR |
dc.subject | Bacteria | pt_BR |
dc.subject | Meat inspection | pt_BR |
dc.title | Validação do processo de cozimento e defumação do embutido cozido – linguiça tipo calabresa | pt_BR |
dc.title.alternative | Validation of the cooking and smoking processo of cooked sausage – calabreza Brazilian | pt_BR |
dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
dc.description.resumo | As agroindústrias atualmente têm o desafio, de atender aos consumidores que estão cada vez mais exigentes na escolha de seus produtos. Este trabalho teve como objetivo validar o processo de cozimento e defumação da linguiça tipo calabresa a partir da verificação das condições de cozimento em estufa apropriada. Durante cinco dias consecutivos de processamento da linguiça tipo calabresa em um frigorífico localizado na região oeste do Paraná, foram coletadas amostras deste produto em triplicata, nas seguintes etapas do processo: 1) linguiça crua (após o embutimento), 2) crua e após aplicação de corante, 3) após cozimento e defumação artificial e, 4) após cozimento e defumação natural. Nestes pontos de coleta de amostra foram avaliados a atividade de água (Aw), teor de umidade e contagem total de mesófilos aeróbios (UFC/g), cujos resultados inicialmente foram: 0,9847; 63,72% e 1,1 x 104 UFC/g, respectivamente. Após a finalização do processo de cozimento houve diminuição de todos os parâmetros, sendo a Aw de 0,93053, teor de umidade de 52,81 % (de acordo com a legislação vigente) e contagem total de mesófilos aeróbios, 1,0 x 101 UFC/g. Estas características da linguiça tipo calabresa ao final do processo indicam que o cozimento foi eficiente. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as etapas de coleta de amostra durante os cindo dias de monitoramento. A partir desta informação, podemos inferir que o processo está operando com a influência apenas de causas normais ou inerentes de variação. | pt_BR |
dc.degree.local | Medianeira | pt_BR |
dc.publisher.local | Medianeira | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Canan, Cristiane | |
dc.contributor.advisor-co1 | Ferreira, Fábio Avelino Bublitz | |
dc.contributor.referee1 | Canan, Cristiane | |
dc.contributor.referee2 | Ferreira, Fábio Avelino Bublitz | |
dc.contributor.referee3 | Zanatta, Elciane Regina | |
dc.contributor.referee4 | Baraldi, Ilton José | |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.program | Tecnologia em Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UTFPR | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | pt_BR |
Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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