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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6739| Título: | Adequação da rotulagem de queijo de kefir |
| Título(s) alternativo(s): | Adequate labeling of kefir cheeses |
| Autor(es): | Moreira, Thais Alves |
| Orientador(es): | Leone, Roberta de Souza |
| Palavras-chave: | Queijo Alimentos - Rotulagem Alimentos - Análise Leite fermentado Cheese Food - Labeling Food - Analysis Fermented milk |
| Data do documento: | 27-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | MOREIRA, Thais Alves. Adequação da rotulagem de queijo de kefir. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | Queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar. Kefir é um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso, originado da ação da microbiota natural presente nos grãos de kefir, pode ser considerado um produto probiótico, com microrganismos vivos capazes de melhorar à saúde do indivíduo que o consome. Este estudo buscou definir todas as informações que por legislação, são obrigatórias na rotulagem, por meio de análises centesimais, de pH, microbiológicas e de perfil de textura do produto. Foram encontrados valores de 64% de umidade, 2,37% de cinzas, 12,81% de proteínas, 7,8% de lipídeos, 13% de carboidratos, e 337,43 mg/100g de queijo de sódio. Os valores médios de pH foram de 6,41 a 4,17 ao longo de 16 dias de pesquisa. Para a determinação da vida de prateleira, foram feitas análises microbiológicas e perfil de textura do produto, evidenciando que no oitavo dia após sua produção, seus atributos de textura começaram a mostrar diferença significativa, concluindo 8 dias para seu prazo de validade. |
| Abstract: | Cheese is the fresh or mature product obtained by partial separation of whey or dairy whey, coagulated by the physical action of rennet, specific enzymes, specific bacterias, and organic acids, isolated or combined, all of suitable quality for food use. Kefir is a fermented milk, slightly effervescent and frothy, originating from the action of the natural microbiota present in kefir grains, can be considered a probiotic product, with living microorganisms capable of improving the health af the individual that consumes it. This study sought to define all the information tht by legislation, are mandatory in the labeling, through centesimal analyzes, pH, microbiological, and texture profile of the product. Values of 64% humidity, 2,37% embers, 12,81% protein, 7,8% lipid, 13% carbohydrate, and 337,43 mg/100g cheese sodium were found. The mean pH values were 6,41 to 4,17 over 16 days of research. To determine shelf life, microbiological analyzes and texture profile of the product are made, evidencing that on the eighth day after its production, its texture attributes began to show significant difference, concluding 8 days for its shelf life. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6739 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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