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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6652| Título: | Obtenção e caracterização dos co-produtos da semente de chia (Salvia hispanica L.). |
| Autor(es): | Vieira, Murilo Emanuel Souza |
| Orientador(es): | Demczuk Junior, Bogdan |
| Palavras-chave: | Mucilagem Reologia Fitoquímicos Mucilage Rheology Phytochemicals |
| Data do documento: | 26-Nov-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | VIEIRA, Murilo Emanuel Souza. Obtenção e caracterização dos co-produtos da semente de chia (Salvia hispanica L.). 2015. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015. |
| Resumo: | A chia (Salvia hispanica L.) é uma semente rica em ácidos graxos essenciais, fibras, proteínas e antioxidantes. A principal forma de consumo da chia é como suplemento nutricional, na formulação de barras de cereais, biscoitos e cereais matinais. Outra característica importante da chia é que, quando imersa em água, a semente exsuda uma mucilagem, que representa cerca de 5 a 6% de sua massa e é uma potente formadora de gel. Alguns autores estudaram a mucilagem da semente de chia como substituinte de aditivos em alguns tipos de alimentos, principalmente como gelificantes ou espessantes. Diante desta possibilidade, o presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar os co-produtos (mucilagem e semente após extração da mucilagem) da chia (Salvia hispanica L.). Foi proposta a otimização de uma metodologia para extração da mucilagem de semente de chia através de sonicação, utilizando um delineamento fatorial com três níveis e dois fatores em um reator encamisado contendo a semente de chia e água. Foram verificados os maiores rendimentos significativos (p < 0,05) em torno de 7% de mucilagem obtidos com as menores proporções de semente/água (1/40) e no maior nível de temperatura estudado (80 ºC). A partir da mucilagem extraída prepararam-se diluições a 1% em água e suas propriedades reológicas foram obtidas em reômetro Brookfield LVDV III. Determinou-se a partir dos parâmetros reológicos obtidos que os géis se comportam como fluidos pseudoplásticos e a energia de ativação variou entre 13,76 e 17,99 kJ.mol-1. Também foi verificada a influência da temperatura de extração da mucilagem nos teores dos compostos fitoquímicos na semente resultante através da análise por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Foram encontrados teores dos ácidos clorogênico, cafeico e p-coumárico e foi verificado que não houve degradação significativa por influência da temperatura. |
| Abstract: | Chia (Salvia hispanica L.) is a seed rich in essential fatty acids, fiber, protein and antioxidants. The main form of consumption of chia is as a nutritional supplement in the formulation of cereal bars, biscuits and breakfast cereals. Another important feature of chia is that when immersed in water exudes a mucilage that represents about to 5-6% of its mass, and is a powerful gel-forming. Some authors studied the chia seed mucilage as additives substituent in certain foods, particularly as a gelling or thickening. The present study aimed to obtain and characterize the co-products (mucilage and seed after extracting the mucilage) of chia (Salvia hispanica L.). It has been nominated an optimization of a methodology for of chia seed mucilage extraction by sonication using a factorial design with three levels and two factors in a jacketed reactor containing chia seed and water. The highest and significant yields was found (p <0.05) in about 7% mucilage obtained with smaller proportions of seed/water (1/40) and higher temperature level studied (80 °C). From the extracted mucilage, it was prepared a solution at 1% in water and its rheological properties were obtained rheometer Brookfield LVDV III. It was determined from the rheological parameters obtained that gels behave as pseudoplastic fluids and activation energy ranging from 13, 76 and 17.99 kJ.mol-1. It was also verified the influence of mucilage extraction temperature in the levels of phytochemical compounds in the resulting seed through the analysis by high-performance liquid chromatography (HPLC). Levels of chlorogenic, caffeic and p-coumaric acids were founded, and it was found that no significant degradation occurred under the influence of temperature. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6652 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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