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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27921| Título: | Elaboração de geleia de maçã e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum) e análise de propriedades físicoquímicas |
| Título(s) alternativo(s): | Formulation of an apple jelly and red-pepper (Capsicum baccatum) and physicochemical properties analysis |
| Autor(es): | Quadros Junior, Jerson Prestes de Leite, Jéssyca |
| Orientador(es): | Monteiro, Safi Amaro |
| Palavras-chave: | Geleia Maçã Pimenta Reologia Jelly Apples Peppers Rheology |
| Data do documento: | 8-Nov-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | QUADROS JUNIOR, Jerson Prestes de; LEITE, Jéssyca. Elaboração de geleia de maçã e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum) e análise de propriedades físicoquímicas. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2021. |
| Resumo: | A geleia segundo a legislação brasileira, é um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido, até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. Apreciadas tanto pelos brasileiros quanto mundialmente este produto apresenta grande versatilidade, pois pode ter como base várias frutas entre elas, mamão, maçã e abacaxi. As pimentas são consumidas em várias partes do mundo, especialmente na forma de conservas ou condimentos, podendo contribuir como valor agregado a produtos como as geleias. A geleia de maçã com pimenta apresenta muitas vantagens nutricionais que podem trazer benefícios ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma geleia à base de maçã tipo gala e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum). A partir dessa formulação foram conduzidas algumas análises para determinar a capacidade antioxidante, compostos fenólicos, acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, umidade, cor e cinzas. A geleia obtida pode ser classificada como tipo extra por sua proporção de 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar. Apresentou cor tendente ao amarelo, comportamento pseudoplástico e a viscosidade diminuiu em testes quando submetida a aumentos de temperatura de 20 ºC a 70 ºC. Em todos os pontos observados houve consonância com a legislação vigente e em comparação com geleias de maçã e pimenta obtidas dos mercados percebeu-se um produto semelhante em textura e cor, mas mais estável e com teor de fenóis totais de 28.44 mg.100g-1 e ácido ascórbico 18,02 mg.100g-1. Todas as características preconizadas pela Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária em seus manuais sobre o preparo de geleias foram atendidas. |
| Abstract: | Jelly, according to Brazilian legislation, is a product obtained by concentrating the pulp or fruit juice with adequate amounts of sugar, pectin and acid, up to a concentration sufficient for the gel to form as it cools down. Appreciated both by Brazilians and worldwide, this product has great versatility, as it can be based on various fruits, including papaya, apple and pineapple. Peppers are consumed in various parts of the world, especially in the form of preserves or condiments, which can add value to products such as jellies. Pepper apple jelly has many nutritional benefits that can bring benefits to the consumer. The present work aimed at the elaboration of a jelly based on gala apple and red pepper (Capsicum baccatum). From this formulation, some analyzes were carried out to determine the antioxidant capacity, phenolic compounds, titratable acidity, pH, soluble solids content, moisture, color and ash. The jelly obtained can be classified as an extra type which means that there were 50 parts of fruits to 50 parts of sugar. Its color tends to yellow, pseudoplastic behavior and viscosity decreased in tests when subjected to temperature increases from 20 oC to 70 oC. At all points observed, there was compliance with current legislation and, in comparison with apple and pepper jams obtained from the markets, a product similar in texture and color, but more stable and with a total phenol content of 28,82 mg.100g-1, was noticed and ascorbic acid 18,02 mg.100g-1. All characteristics recommended by the Brazilian Agricultural and Research Corporation in its manuals on the preparation of jelly and jams were met. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27921 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia Química |
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