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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25562| Título: | Cor, textura, atividade de água em gelatinas tradicional e diet sabor morango |
| Autor(es): | Amaral, Maria Cecília Manfre do |
| Orientador(es): | Rodrigues, Sabrina Ávila |
| Palavras-chave: | Culinária (Gelatina) Colágeno Alimentos - Umidade Alimentos dietéticos Reidratação oral Cookery (Gelatin) Collagen Food - Moisture Dietetic foods Oral rehydration therapy |
| Data do documento: | 30-Nov-2011 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | AMARAL, Maria Cecília Manfre do. Cor, textura, atividade de água em gelatinas tradicional e diet sabor morango. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2011. |
| Resumo: | Quimicamente, gelatina é uma proteína de origem animal, um polímero formado de aminoácidos. Ela é derivada do colágeno que são fibras brancas dos tecidos conectivos do corpo animal, particularmente da pele, dos ossos e dos tendões. Este trabalho teve como objetivo avaliar se há diferença de atividade de água, textura e cor nas gelatinas sabor morango, de diferentes marcas com especificação diet e tradicional. Atividade de água foi determinada em aparelho medidor AQUALAB - Braseq, para esta análise foi utilizado o pó para o preparo das gelatinas, antes da reidratação, os resultados ficaram entre 0,4072 a 0,6461 as análises foram realizadas sob uma temperatura média de 25ºC. Análise de cor realizada em espectrofotômetro ULTRASCANPRO - HunterLab, foi utilizada a escala CIELAB (L*, a*, b*), onde L* representa a luminosidade, a* variam do verde (a) até o vermelho (+a*), e b* variam do azul (b*) até o amarelo (+b*). A determinação da cor foi a partir da gelatina hidratada e resfriada. Entre todas as amostras analisadas a variação dos resultados ficou entre 20,88 a 29,37 para L*, 4,44 a 7,70 para a* e 0,64 a 2,18 para b*, na reavaliação das amostras 120 horas após seu preparo, foram encontrados os seguintes valores 26,29 a 31,14 para L*, 3,46 a 7,91 para a* e 0,088 a 2,59 para b*. O perfil de textura foi avaliado em texturômetro CT3 Texture Analyzer - BROOKFIELD, os resultados variaram entre 121 e 294, passadas 120 horas pôde-se observar o aumento da rigidez das amostras, com os valores entre 162 e 420. Os valores de atividade de água apresentados pelas amostras, demonstra que todas foram acondicionadas corretamente, sem exposição à umidade e, portanto, sem risco de degradação pela ação de microrganismos. Quanto à leitura de intensidade das cores (a* e b*), não houve grande variação dos resultados, para todas as nove amostras de gelatinas analisadas. Já para a luminosidade (L*) os valores tiveram maior variação e essa diferença pôde ser observada visualmente. Para todas as amostras de gelatina diet, a textura inicial foi superior quando comparado aos valores encontrados para as demais amostras de gelatina tradicional, para os mesmos períodos de análises e sob mesmas condições de armazenagem. Todas as análises foram realizadas em quintuplicada. |
| Abstract: | Chemically, gelatin is an animal protein, a polymer composed of amino acids. It is derived from collagen that are white fibers of connective tissues in the animal body, particularly of the skin, bones and tendons. This study aimed to assess whether there is difference in water activity, texture and color in strawberry gelatin, with specification of different brands and traditional diet. Water activity was determined in meter AQUALAB Braseq, for this analysis was used to prepare the powdered gelatin, before rehydration, the results ranged from 0.4072 to 0.6461 analyzes were performed under an average temperature of 25 ° C . Color analysis performed in a spectrophotometer ULTRASCANPRO HunterLab, we used the CIELAB scale (L *, a *, b *), where L * represents lightness, a * ranging from green (a) to red (+ a *) , and b * ranging from blue (b *) to yellow (+ b *). The determination of the color was from the hydrated gelatin and chilled. Among all samples analyzed the variation of results was between 20.88 to 29.37 for L *, 4.44 to 7.70 for * and 0.64 to 2.18 for b *, the reassessment of 120 samples hours after its preparation, we found the following values from 26.29 to 31.14 for L *, 3.46 to 7.91 for * and 0.088 to 2.59 for b *. The texture profile was evaluated in texturometer CT3 Texture Analyzer BROOKFIELD, results ranged between 121 and 294, passed 120 hours could be observed increased stiffness of the samples, with values between 162 and 420. The values of water activity in the samples shows that all were packed correctly, without exposure to moisture and therefore no risk of degradation by the action of microorganisms. As for reading the color intensity (a * b *), there was wide variation in results for all nine samples analyzed gels. As for the lightness (L *) values have greater variation and this difference could be observed visually. For all samples of gelatin diet, the initial texture was superior when compared to the values found for other samples of traditional gelatin for the same periods of analysis and under the same conditions of storage. All tests were carried out in quintuple. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25562 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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