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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16678| Título: | Desenvolvimento de sorvete de baixa lactose com polpa de morango orgânico |
| Título(s) alternativo(s): | Development of lowlactose ice cream with strawberry pulp |
| Autor(es): | Valentim, Karina Correia Santos, Scheila Cristiane dos |
| Orientador(es): | Prestes, Rosilene Aparecida |
| Palavras-chave: | Sorvetes, gelados, etc Intolerância a lactose Morango Ice cream, ices, etc Lactose intolerance Strawberries |
| Data do documento: | 3-Out-2012 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | VALENTIM, Karina Correia; SANTOS, Scheila Cristiane dos. Desenvolvimento de sorvete de baixa lactose com polpa de morango orgânico. 2012. 79 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2012. |
| Resumo: | Considerando que no Brasil muitas pessoas apresentam má absorção ou intolerância à lactose, e a deficiência do mercado em produtos para essa parcela dos consumidores, surge a necessidade do desenvolvimento de derivados lácteos livres ou com baixa lactose. Diante disso elaborou-se um sorvete de baixo teor de lactose com polpa de morango orgânico. A opção por fruta orgânica foi devido a sua alta qualidade biológica e isenção de resíduos químicos. Foram desenvolvidos dois produtos, a amostra 1 e 2, ambas com leite de baixo teor de lactose e sem corantes e saborizantes artificiais. Na amostra 2 foi substituída parcialmente a gordura por maltodextrina. A cor e o sabor desejados atingiram-se somente com a utilização da fruta. Em uma das amostras utilizou-se maltodextrina como substituto parcial de gordura, o que não alterou as suas características organolépticas. As amostras foram submetidas à análise microbiológica, de incorporação de ar (overrun), derretimento, acidez titulável (ºD), gordura (%), umidade (%), potencial hidrogeniônico (pH), sólidos solúveis totais (ºBrix), densidade, viscosidade, cinzas (%), açúcares redutores (%), Aw, cor L* a* b*, microscopia óptica, análise sensorial e análise de componentes principais (PCA). Observou-se uma baixa incorporação de ar nas duas amostras, visto que isso está relacionado com o teor de lactose da composição. No teste de derretimento, o sorvete com maior velocidade de derretimento foi a amostra 2, pois a substituição de gordura proporcionou menor estabilidade térmica ao produto. Através dos resultados obtidos na análise de microscopia óptica, pode se confirmar a maior incorporação de ar na amostra 2, sendo possível observar as bolhas de ar de ambas as amostras. A análise sensorial demonstrou que as duas amostras obtiveram um índice de aceitabilidade entre 75 e 85%, sendo sensorialmente aceito pelos provadores. Com a aplicação da análise de variância não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as amostras 1 e 2. Dentre os que provaram as amostras, 63% possuem o hábito de consumir sorvete frequentemente e 37% consomem ocasionalmente. Através dos resultados obtidos no teste de comparação pareada bilateral, foi possível observar que não houve diferença significativa entre a preferência pela amostra 1 em relação a amostra 2. Com relação a intenção de compra, esta apresentou resultado positivo por parte dos consumidores em relação ao sorvete. Diante da evidente aceitação do produto e sua análise de custo torna-se viável a produção e comercialização do mesmo. |
| Abstract: | Whereas many people in Brazil have malabsorption or lactose intolerance, and market failure in this group of products to consumers, the need arises for the development of dairy products with free or low lactose. Considering this was elaborated an ice cream with low-lactose organic strawberry pulp. Opting for organic fruit was due to its high quality organic and free of chemical residues. Were developed two products, Sample 1 and 2, both with milk, low-lactose and no artificial colorings and flavors. In sample 2 was replaced by the fat part maltodextrin. The desired color and flavor attained only with the use of the fruit. In one of the samples maltodextrin was used as a partial substitute for fat, which did not alter their organoleptic characteristics. The samples were subjected to microbiological analysis, incorporation of air (overrun), melting, titratable acidity (° D), fat (%), moisture (%), hydrogen potential (pH), total soluble solids (º Brix), density, viscosity , ash (%), reducing sugars (%), Aw, color L * a * b *, optical microscopy, sensory analysis and principal component analysis (PCA). There was a low incorporation of air in the two samples since it is connected with the lactose content of the composition. In the test of melt, the ice cream with a higher speed of sample 2 was melted, since the substitution of fat resulted in less thermal stability to the product. The results obtained in optical microscopy, can confirm the increased incorporation of air in the second sample, and can observe the air bubbles in both samples. Sensory analysis showed that both samples had an index of acceptability between 75 and 85%, being accepted by sensory panelists. With the application of analysis of variance there was no significant difference at 5% probability between samples 1 and 2. Among those who tasted the samples, 63% have the habit of consuming ice cream often and 37% use it occasionally. The results obtained in bilateral paired comparison test, we observed that there was no significant difference between the preference for sample 1 compared to sample 2. With respect to purchase intention, this had a positive result by consumers over the ice cream. Given the apparent acceptance of the product and its cost analysis becomes viable production and marketing of the same. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16678 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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