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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16662| Título: | Desenvolvimento de caldo de cana desidratado |
| Título(s) alternativo(s): | Development of dehydrated sugarcane juice |
| Autor(es): | Machado, Andressa Rabe Ribeiro, Diangelis Camila Theodorovski Bertolo, Fabiana |
| Orientador(es): | Almeida, Denise Milléo |
| Palavras-chave: | Cana-de-açúcar Alimentos - Desidratação Secagem por congelação Sugarcane Food - Drying Freeze-drying |
| Data do documento: | 14-Jun-2012 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | MACHADO, Andressa Rabe; RIBEIRO, Diangelis Camila Theodorovski; BERTOLO, Fabiana. Desenvolvimento de caldo de cana desidratado. 2012. 87 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2012. |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade do processo de desidratação na manutenção da qualidade físico química e microbiológica do caldo de cana em pó. O caldo de cana foi submetido a processos de filtração e emulsificação. Caldo de cana em pó com e sem limão foram desidratados em liofilizador e caracterizados segundo o teor de lipídeos, proteínas, umidade, cinzas, cálcio e ferro, potencial hidrogeniônico (pH), acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, compostos fenólicos totais, açúcar total, cor, contagem de mesófilos aeróbios totais e atividade de água. No processo de filtração o algodão teve maior eficiência no caldo de cana e, a membrana de éster celulose em caldo de cana em pó com e sem limão. A concentração de 2% de emulsificante apresentou maior overrun no processo de emulsificação do caldo de cana. O caldo de cana líquido apresentou maiores valores de umidade, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, contagem de mesófilos aeróbios totais e atividade de água. O caldo de cana em pó com e sem limão mostraram altas concentrações de lipídeos, cinzas, ferro, açúcares totais, luminosidade e croma b*. No entanto, no caldo de cana em pó foi observado maior teor de proteínas e compostos fenólicos e no caldo de cana em pó com limão foram verificados maiores valores de acidez total titulável e vitamina C. Portanto, o processo de desidratação pela liofilização do caldo de cana é possível e mostra ser mais um recurso na manutenção da qualidade e possível aumento da vida de prateleira deste produto. |
| Abstract: | The objective of this study was to assess the viability of the dehydration process in the maintenance of physical-chemical and microbiological quality of sugarcane juice powder. The sugarcane juice was subjected to filtration and emulsification processes. Cane juice powder with and without lime were dehydrated in a lyophilizer and characterized according to the content of lipid, protein, moisture, ash, calcium and iron, hydrogen potential (pH), total titratable acidity (TTA), total soluble solids (TSS) , vitamin C, total phenolics, total sugar, color, total aerobic mesophilic count and water activity. For the filtration cotton had greater efficiency in sugarcane juice and the cellulose ester membrane in sugar cane juice powder with and without lime.The concentration of 2% emulsifier had higher overrun in the emulsification process of sugarcane juice. The liquid cane juice had higher moisture, pH, titratable acidity, soluble solids, total aerobic mesophilic count and water activity.The cane juice powder with and without lime showed high concentrations of lipids, ash, iron, total sugars, brightness and chroma b *. However, cane juice powder was observed higher in protein and phenolic compounds and sugar cane juice with lime powder were found higher values of total acidity and vitamin. Therefore, the process of dehydration by lyophilization the sugar cane juice and can be another feature shown in maintaining quality and can increase the shelf life of this product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16662 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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