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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12635| Título: | Avaliação dos fatores que afetam a estabilidade de Lactobacillus acidophilus em iogurte simbiótico |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of factors affecting the stability of Lactobacillus acidophilus in symbiotic yogurt |
| Autor(es): | Jesus, Manoella Moura Monteiro de |
| Orientador(es): | Drunkler, Deisy Alessandra |
| Palavras-chave: | Leite fermentado Probióticos Prebióticos Fermented milk Probiotics Prebiotics |
| Data do documento: | 23-Nov-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | JESUS, Manoella Moura Monteiro de. Avaliação dos fatores que afetam a estabilidade de Lactobacillus acidophilus em iogurte simbiótico. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Produção) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2017. |
| Resumo: | Os alimentos funcionais têm tido grande atenção e procura por parte dos consumidores devido à preocupação com a saúde e bem-estar. Divididos em várias categorias, os produtos lácteos têm se destacado como alimentos que veiculam inúmeros agentes funcionais, dentre eles os probióticos e prebióticos. Os probióticos são micro-organismos vivos e ativos que conferem benefícios à microbiota intestinal. Por sua vez, os prebióticos são componentes não digeríveis pelo trato digestório, mas fermentecíveis por bactérias probióticas estimulando a atividade destas no cólon intestinal. A presença de culturas probióticas adicionadas de ingredientes prebóticos caracteriza um alimento simbiótico. Para que o efeito benéfico seja conferido através da ingestão desse alimento, torna-se necessário que o probiótico encontre-se viável e ativo durante a vida útil do produto, e isto dependerá, dentre outros fatores, do pH, da acidez, da concentração de substrato, do teor de sólidos totais, bem como do tempo e da temperatura de armazenamento. A fim de caracterizar e controlar os fatores e condições ambientais que afetam diretamente o crescimento e a viabilidade das bactérias no iogurte, a modelagem matemática preditiva se apresenta como uma técnica viável e útil. Este trabalho avaliou os efeitos do teor de sólidos totais (10, 12,5 e 15 g.100mL-1), das concentrações do prebiótico inulina (1,5, 2,3 e 3,0 g.100mL-1) e da concentração de sacarose (10, 12,5 e 15 g.100mL-1), sobre a estabilidade do probiótico Lactobacillus acidophilus em iogurte durante o prazo de validade de 45 dias, utilizando um Planejamento Fatorial Completo 23. No período de 15 dias, constatou-se que apenas a sacarose teve efeito negativo estatisticamente significativo (p≤0,05), sobre o crescimento do L. acidophilus, efeito explicado pelo fenômeno de inibição pelo substrato, causado por quantidades excessivas de substrato no meio. No 30º dia, as interações de sólidos totais com as outras duas variáveis apresentou efeito positivo e no último dia observado, a sacarose bem como sua interação com os sólidos totais influenciaram negativamente o crescimento. Dos 11 ensaios obtidos, os 4 primeiros tratamentos foram considerados ideais por apresentarem as maiores contagens ao longo do tempo de armazenamento. Nestes ensaios a concentração de sacarose estava no nível inferior (10 g.100mL-1) enquanto que a inulina e sólidos totais variaram de 1,5 a 3,0 g.100mL-1 e de 10 a 15 g.100mL-1, respectivamente. Conclui-se que somente um substrato é necessário para aumentar a estabilidade do probiótico sendo este a inulina. Os iogurtes apresentaram contagens de bactérias lácticas superiores a 108 UFC.mL-1. Os ensaios também atenderam ao regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados quanto aos padrões de pH, acidez e teor protéico. Os resultados obtidos demonstraram que a partir das condições de elaboração empregadas foi possível obter um iogurte funcional, com características probióticas e prébióticas, de qualidade e com maior prazo de validade. |
| Abstract: | Functional foods have been given great attention and demand from consumers because of concern for health and well-being. Divided into several categories, dairy products have stood out as foods that carry numerous functional agents, including probiotics and prebiotics. Probiotics are living and active microorganisms that confer benefits to the intestinal microbiota. On the other hand, prebiotics are nondigestible components by the digestive tract, but fermentable by probiotic bacteria stimulating their activity in the intestinal colon. The presence of probiotic cultures added to probiotic ingredients characterizes a symbiotic food. For the beneficial effect to be conferred by ingestion of this food, it is necessary that the probiotic remains viable and active during the product’s shelf life, and this will depend, among other factors, on the pH, product’s acidity, the substrate concentration, the total solids content, as well as storage time and temperature. In order to characterize and control environmental factors and conditions that directly affect the growth and viability of bacteria in fermented milk, predictive mathematical modeling has been presented as a viable and useful technique. This work evaluated the effects of the total solids content (10, 12.5 and 15 g.100mL-1), prebiotic inulin concentrations (1.5, 2.3 and 3.0 g.100mL-1) and concentration of sucrose (10, 12.5 and 15 g.100mL-1), on the stability of the probiotic Lactobacillus acidophilus in yoghurt during the shelf life of 45 days, through predictive mathematical modeling. In the 15-day period, it was found that only sucrose had a negative statistically significant effect (p≤0,05) on the growth of L. acidophilus, this effect being explained by the substrate inhibition phenomenon caused by excessive amounts of substrate in the medium. On the 30th day, the total solids interactions with the other two variables had a positive effect and on the last day observed, sucrose as well as its interaction with total solids had a negative influence on growth. From the 11 tests obtained, the first 4 treatments were considered ideal because they presented the highest counts over the storage time. In these tests the sucrose concentration was at the lower level (10 g.100mL-1) while inulin and total solids ranged from 1.5 to 3.0 g.100mL-1 and from 10 to 15 g.100mL-1 respectively. It is concluded that only a substrate is needed to increase the stability of the probiotic being this the inulin. Yoghurts presented lactic acid counts higher than 108CFU.mL-1. The tests also met the technical regulation of identity and quality of fermented milks regarding pH, acidity and protein content. The results showed that from the elaboration conditions employed it was possible to obtain a functional yogurt, with probiotic and prebiotic characteristics, of quality and with a longer shelf life. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12635 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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