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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12416| Título: | Frações nitrogenadas em malte armazenado |
| Título(s) alternativo(s): | Nitrogen fractions in stored malt |
| Autor(es): | Zamariano, Silvia Cristina Teixeira de Souza |
| Orientador(es): | Carvalho, Paulo de Tarso |
| Palavras-chave: | Malte - Armazenamento Cevada Nitrogênio Proteínas Malt - Storage Barley Nitrogen Proteins |
| Data do documento: | 24-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | ZAMARIANO, Silvia Cristina Teixeira de Souza. Frações nitrogenadas em malte armazenado. 2019. [29] f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019. |
| Resumo: | A maltagem é o processo de transformação da cevada em malte e depois do produto pronto, ele é armazenado. Ao longo do armazenamento mudanças podem ocorrer na composição do malte incluindo em sua fração nitrogenada. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações nas frações nitrogenadas de malte ao longo de armazenamento hermético e convencional durante seis meses. Amostras de malte recém secados foram submetidos a armazenamento hermético e convencional durante 30, 60, 90, 120 e 180 dias, em condição ambiente. As amostras foram analisadas quanto a fração de nitrogênio total, nitrogênio solúvel e índice de Kolbach. Os resultados encontrados para proteína total oscilaram entre 11,3 e 13,2% para amostras em armazenamento convencional e 11,3 e 12,3% para amostras em armazenamento hermético. Os valores de nitrogênio solúvel aumentou nos dois sistemas de armazenamento. Os valores de índice de Kolbach variou de 40 para 57 no sistema hermético e 40 para 60 no sistema convencional. Não houve diferença significativa para os dois sistemas no mesmo período de armazenamento. O sistema hermético estabeleceu condições de armazenamento capaz de preservar os teores de proteína por mais tempo que o armazenamento convencional, bem como faz com que haja menor oscilação dos valores de nitrogênio solúvel, ficando eles mais próximos aos recomendados pela literatura. |
| Abstract: | Malting is the process of transforming barley into malt. During malt storage, quality manutence is fundamental, mainly avoiding changes in the humidity and enzymatic activity of the product. Throughout the storage changes may occur in malt as in it nitrogenous fraction. The objective of the present work was to evaluate the changes in malt nitrogen fractions in hermetic and conventional storage during six months. Freshly dried malt samples were submitted to hermetic and conventional storage for 30, 60, 90, 120 and 180 days in ambient condition. The samples were analyzed for total nitrogen, soluble nitrogen and Kolbach index. Total protein ranged from 11.3 to 13.2% for the conventional storage and 11.3 and 12.3% for the samples in hermetic storage, but it was statistical significant at conventional storage at 180 days. The soluble nitrogen contents increased in both storage systems, but conventional storage showed greater variability. The Kolbach index ranged from 40 to 57 in the hermetic system and 40 to 60 in the conventional one, but was not changed for both systems in the same storage period. The hermetic system maintained total proteins levels similar to inicial level, as well as contributed to lower oscillation of the soluble nitrogen values, being closer to those recommended in the literature. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12416 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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