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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6750| Título: | Desenvolvimento e caracterização de sorvete elaborado com queijo quark simbiótico |
| Autor(es): | Silva, Matheus Constantino |
| Orientador(es): | Sereia, Maria Josiane |
| Palavras-chave: | Sorvetes, gelados, etc Queijo Alimentos funcionais Probióticos Prebióticos Ice cream, ices, etc Cheese Functional foods Probiotics Prebiotics |
| Data do documento: | 29-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SILVA, Matheus Constantino. Desenvolvimento e caracterização de sorvete elaborado com queijo quark simbiótico. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | Seguindo as tendências do mercado que vem se mostrando suscetível aos alimentos funcionais, o sorvete pode servir como matriz alimentar para adição de ingredientes funcionais como probióticos e prebiótico. O uso do queijo Quark como detentor desses ingredientes funcionais se mostra uma boa alternativa para a manutenção da viabilidade da cultura probiótica uma vez que possui características físico-químicas adequada ao crescimento destes microrganismos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete elaborado com queijo Quark simbiótico e avaliar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de acordo com a legislação de gelados comestíveis. Para isto comparou-se quatro formulações de sorvete, sendo três delas sorvetes funcionais adicionados de diferentes concentrações de queijo Quark enriquecido com inulina e culturas probióticas DVS® ativadas no laboratório, sendo denominadas F1 (50% de queijo Quark simbiótico), F2 (30% de queijo Quark simbiótico) e F3 (15% de queijo Quark simbiótico), a outra formulação serviu como controle, sendo denominada TC e não teve a adição de queijo Quark e ingredientes funcionais. As análises de avaliação das populações de culturas probióticas DVS®, avaliação das populações de microrganismos contaminantes (contagem de coliformes totais a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp/25g), físico-química (pH e acidez titulável), avaliação sensorial (escala hedônica estruturada de 9 pontos), composição centesimal, overrun e derretimento, foram realizadas uma semana após a produção dos sorvetes. Todas as formulações se mostraram adequadas ao consumo de acordo com a análise de contaminantes estabelecido para gelados comestíveis. Embora a legislação brasileira e internacional não determine quantidade de probióticos em alimentos, a indústria de alimentos em geral adotou o nível mínimo recomendado de 106 UFC.mL-1 ou g no momento do consumo (LIMA, 2017). Apenas o valor médio de pH da formulação F1 se mostrou diferente das demais, e em relação acidez titulável as amostras F2 e F3 foram semelhantes entre si, enquanto as outras tiveram diferenças significativas. Os resultados das análises de composição centesimal e derretimento se mostraram positivos nas formulações com adição dos ingredientes funcionais. A formulação F1 foi a mais aceita sensorialmente pelos provadores. Com isto notou-se que a adição dos ingredientes funcionais não afetou as qualidades do sorvete. |
| Abstract: | Following the upcoming Market trend of functional food, the ice cream has shown its great power to the addiction of functional ingredients, as probiotic and the prebiotic. The use of the Quark cheese as a great source of these functional ingredients is a great alternative as feasibility maintenance of the probiotic population since its property is suitable physicochemical to its growth. The main goal of this is study is to develop an ice cream made of symbiotic Quark cheese and evaluate the physicochemical, microbiological and sensory characteristic according to the food safety legislation. So it was compared four different ice cream formulas, three of these functional ice-cream made of different concentrations of quark cheeses enriched with inulin and DSV probiotic population, being denominates as F1(50%symbiotic quark cheese), F2 (30% symbiotic quark cheese) and F3 (15%symbiotic quark cheese), the last one has been used as control, denominated as TC, and there was neither quark cheese nor functional ingredients addition. All the analyses; the DVS probiotic population evaluation, microorganisms population contaminants (total coliforms counts at 45C, Staphylococcus positive coagulase and Salmonella sp/25g) physicochemical (pH and titratable acidity), sensory evaluation (hedonic acalme with 9 points), percentage composition, overrun and melt, took place after a week from its production. All of them were qualified as suitable for consumption according to the contaminant’s evaluation determined by the cold food legislation. Although Brazilian and international law does not determine the amount of probiotics in food, the food industry generally adopted the recommended minimum level of 106 CFU.mL-1 or g at the time of consumption.. Only the average value to the pH in the F1 formulation has shown differently from the other ones, and in relation to the titratable acidity the samples F2 and F3 were similar to each other, while the other one had meaningfully differences between them. The percentage composition analyses result and melt has shown positive results in formulation with the functional ingredients addiction. The F1 formulation is the most sensory accepted by the tasters. Hence it was noticed that the addiction of functional ingredients has not affected the ice-cream quality. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6750 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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