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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6748| Título: | Análise de chocolates comerciais por perfil flash e difração de raio-x |
| Título(s) alternativo(s): | Comercial chocolates analysis by flash profile and x-ray difraction |
| Autor(es): | Garcia, Gabrielly Franco |
| Orientador(es): | Bona, Evandro |
| Palavras-chave: | Alimentos - Análise Raios X - Difração Alimentos - Avaliação sensorial Chocolate Food - Analysis X-rays - Diffraction Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 29-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | GARCIA, Gabrielly Franco. Análise de chocolates comerciais por perfil flash e difração de raio-x. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | O chocolate é o principal produto obtido a partir do cacau, definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar, sólidos de cacau e sólidos de leite), contendo uma fase rica em gordura, contribuindo para o aroma, sabor e cor do produto final. A gordura do chocolate é a manteiga de cacau, constituída principalmente por dois ácidos graxos saturados, ácido palmítico e esteárico, e o ácido oleico monoinsaturado. Por razões comerciais e de condições de distribuição e armazenamento de produtos como o chocolate, a manteiga de cacau pode ser substituída, total ou parcialmente, por gorduras vegetais. Dependendo da quantidade substituída, tem-se um novo produto denominado cobertura sabor chocolate. A gordura é um ingrediente muito importante na hora da formulação do chocolate. Composta por 75% de triacilgliceróis, cristaliza-se em formas bem definidas, sendo esta cristalização dependente de sua composição, condição e temperatura do processo para manter a qualidade do chocolate durante o armazenamento. Possíveis alterações em chocolates podem ser avaliadas por técnicas de análises sensorial e instrumental. O objetivo principal deste trabalho foi aplicar a técnica sensorial de Perfil Flash para avaliar oito amostras de chocolates e coberturas comerciais. Quatro amostras de chocolate ao leite (C1, C2, C3 e C4) e quatro amostras de chocolate meio amargo (C5, C6, C7 e C8) foram comparadas. A relação das dimensões comuns com os atributos levantado pelos avaliadores foi utilizada para a descrição sensorial das amostras. Para a categoria ao leite apresentaram características de sabor e aroma de cacau e chocolate, gordura, dureza e sabor doce. Uma maior proporção de gordura vegetal intensificou a característica de gorduroso. Enquanto que as amostras que possuem manteiga de cacau em sua composição conferem características de sabor de chocolate. Para a categoria meio amargo, ao analisar a CD1, as amostras apresentaram características de cor marrom, sabor de cacau, brilho, gorduroso, doce e dureza. A análise de Difração de Raio X foi utilizada para verificar o caráter cristalino das amostras e pequenas diferenças no ângulo de cristalização indicam que as amostras possuem diferente composição lipídica. |
| Abstract: | Chocolate is the main product obtained from cocoa, defined as a suspension of solid particles (sugar, cocoa solids, and milk solids), containing a rich in fat phase, contributing to aroma, flavor, final product’s color. The chocolate’s fat is the cocoa butter, consisting of two saturated fatty acids, palmitic and stearic acids, and monounsaturated oleic acid. Due to commercial reasons and distribution and storage conditions of chocolate like products, the cocoa butter can be replaced, partially or totally, for vegetable fats. Depending on the substituted amount, we have a new product called chocolate flavor topping. Fat is an essential ingredient in the chocolate formulation. Composed of 75% triacylglycerols, it can crystallize in distinct forms, being this crystallization dependent on its composition, process condition, and temperature to maintain the chocolate quality during storage. Sensory and instrumental analysis techniques can assess possible changes. The main objective of this work was to apply a Flash Profile sensory technique to evaluate eight samples of chocolate and commercial toppings. Four samples of milk chocolate (C1, C2, C3, and C4) and four samples of dark chocolate (C5, C6, C7, and C8) were compared. The relation between common dimensions and the assessors' attributes were used to the sensory discrimination of the samples. The milk category was presented characteristics of cocoa and chocolate flavor and smell, fat, hardness, and sweet flavor. A higher proportion of vegetable fat intensified the fatty aspect, while samples that have cocoa butter in their composition has characteristics of chocolate flavor. For the dark category, when analyzing CD1, the samples presented characteristics of brown color, cocoa flavor, brightness, greasy, sweet and hardness. X-ray diffraction analysis was used to verify the crystalline character of the samples and small differences in the crystallization angle that indicates that the samples have different lipid composition. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6748 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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