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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6747| Título: | Definição dos parâmetros de tratamento térmico do mel de abelhas sem ferrão Tetragonisca angustula (Latreille, 1811) em função dos níveis de hidroximetilfurfural |
| Título(s) alternativo(s): | Definition of heat honey bee heat treatment parameters Tetragonisca angustula as a function of hydroxymethyphurfural levels |
| Autor(es): | Santos, Ariane Ambrósio |
| Orientador(es): | Sereia, Maria Josiane |
| Palavras-chave: | Mel Abelhas sem ferrão Alimentos - Qualidade Honey Stingless bees Food - Quality |
| Data do documento: | 26-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SANTOS, Ariane Ambrósio. Definição dos parâmetros de tratamento térmico do mel de abelhas sem ferrão Tetragonisca angustula (Latreille, 1811) em função dos níveis de hidroximetilfurfural. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | As abelhas sem ferrão (ASF) ou meliponíneos são o grupo mais diverso de abelhas sociais e estão distribuídas em regiões tropicais e subtropicais do mundo. Dentre as ASF, encontra-se a Tetragonisca angustula, que é uma abelha muito fácil de ser encontrada, principalmente porque consegue construir seu ninho em várias cavidades, como dentro de tijolos em paredes construídas pelo homem, além da sua importância ecológica e econômica. Seu mel é muito apreciado pelo sabor suave, assim como pelo aroma e doçura, além de atingir preços altos no mercado. O mel se destaca por apresentar inúmeros compostos orgânicos, enzimas, flavonoides e compostos fenólicos responsáveis por suas propriedades terapêuticas e antioxidantes naturais e também pelo alto valor nutritivo e de alta aceitabilidade por parte do consumidor, principalmente por ser considerado um produto terapêutico, favorável à saúde e é um produto biológico muito complexo, cuja qualidade e composição físico-química variam notadamente dependendo da flora visitada, das condições climáticas e edafológicas da região onde for produzido, bem como do manejo do apicultor. O controle de qualidade é de suma importância para que o produto seja comercializado com as suas propriedades naturais resguardadas, que possua atributos que ajudam sua utilização e que tenha uma conveniente conservação e aparência. Para isso há um indicador de qualidade do mel, o hidroximetilfurfural (HMF), que é um composto de aldeído cíclico secundário gerado pela desidratação da frutose em meio ácido, pelo grau de envelhecimento e também durante o tratamento térmico. O nível de HMF pode variar de acordo com a espécie de abelhas, técnicas de manejo e produção, região, clima e aquecimento. Porém, é necessário o aquecimento do mel para descristalizar, reduzir a flora microbiana e facilitar o processamento. Portanto, o objetivo deste trabalho foi aplicar os parâmetros de tratamento térmico de Apis Mellífera previstos na portaria nº 06 de 25 de julho de 1985 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) em cinco amostras de mel de diferentes regiões do estado do Paraná de ASF e verificar a veracidade desse tratamento para o mel de ASF Tetragonisca Angustula. O tratamento térmico para as amostras de mel das ASF das amostras tratadas em 470, 170 e 60 minutos apresentaram maior formação de HMF. Porém, os tratamentos mais efetivos foram os de 22, 7.5, 2.8 e 1.0 minutos e 24 segundos pelas temperaturas 59.5, 65.5, 68 e 71.1 ºC, respectivamente. |
| Abstract: | Stingless or meliponine bees are the most diverse group of social bees and are distributed in tropical and subtropical regions of the world. Among these ASF is Tetragonisca angustula, it is a very easy bee to find, mainly because it can build its nest in various cavities, such as inside bricks in man-made walls, in addition to their ecological and economic importance. Its honey is much appreciated for its mild taste, as well as its aroma and sweetness, as well as reaching high prices in the market. Honey stands out for its numerous organic compounds, enzymes, flavonoids and phenolic compounds responsible for its therapeutic properties and natural antioxidants and also for its high nutritional value and high consumer acceptability, mainly because it is considered a therapeutic product, favorable to health and It is a very complex biological product whose quality and physicochemical composition vary markedly depending on the flora visited, the climatic and soil conditions of the region where it is produced, as well as the management of the beekeeper. Quality control is of paramount importance for the product to be marketed with its protected natural properties, which have attributes that help its use and have a convenient conservation and appearance, for this we have a honey quality indicator, hydroxymethylfurfural that It is a secondary cyclic aldehyde compound generated by dehydration of fructose in acid medium, the degree of aging and also during heat treatment. The level of HMF may vary according to bee species, management and production techniques, region, climate and warming, but honey warming is required to decrystalize, reduce microbial flora and facilitate processing. The objective of the present study was to apply the heat treatment parameters of Apis Mellifera provided for in Ordinance No. 06 of July 25, 1985 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) in five samples from different regions of the Paraná state of ASF and verify the veracity of this treatment for ASF Tetragonisca Angustula honey. The heat treatment for honey samples from the ASF samples treated at 470, 170 and 60 minutes showed higher HMF formation. However, the most effective treatments were 22, 7.5, 2.8 and 1.0 minutes and 24 seconds at temperatures 59.5, 65.5, 68 and 71.1 ºC, respectively. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6747 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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