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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6736| Título: | Influência da geometria no processo de desidratação osmótica de abóbora |
| Título(s) alternativo(s): | Influence of geometry in the process of osmotic dehydration of pumpkin |
| Autor(es): | Santos, Maria Gabriela dos |
| Orientador(es): | Demczuk Junior, Bogdan |
| Palavras-chave: | Alimentos - Desidratação Abóbora Osmose Food - Drying Pumpkin Osmosis |
| Data do documento: | 26-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SANTOS, Maria Gabriela dos. Influência da geometria no processo de desidratação osmótica de abóbora. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | A desidratação osmótica vem sendo utilizada como técnica de pré-tratamento para secagem por convecção com a intensão de fornecer ao consumidor um produto mais atrativo e com menores perdas causadas pelo calor. Alguns parâmetros influenciam na transferência de massa que ocorre durante a desidratação osmótica atingindo diretamente outros parâmetros como a perda de água, ganho de sólidos e perda de peso obtendo-se a partir destes um coeficiente de desempenho. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da geometria no processo de desidratação osmótica de abóbora. Foram comparados dois tratamentos, considerando o corte da abóbora em fatias e em cubos. A desidratação osmótica ocorreu em incubadora a 30 ºC com agitação de 35 rpm, por 3 horas, utilizando uma solução de cloreto de sódio (20%) e relação amostra: solução de 1:10 (m/m). Durante o tempo de processo, as amostras eram retiradas e a os parâmetros de perda de peso, ganho de sólidos, perda de água e coeficiente de desempenho foram obtidos gravimetricamente. Constatou-se que para a perda de água e de peso, as maiores perdas encontradas foram nas amostras de fatias com 59% e 53% respectivamente. Já para o ganho de sólidos, os cubos apresentaram menor perda de água e peso, e mostraram também um menor ganho de sólidos (6%). Com relação ao coeficiente de desempenho, as fatias alcançaram o desempenho máximo em um menor período de processo, apesar do maior coeficiente (14,39) ser verificado para as abóboras em cubo. |
| Abstract: | Osmotic dehydration has been used as a pre-treatment technique for convection drying with the intention of providing the consumer with a more attractive product with less heat loss. Some parameters influence the mass transfer that occurs during osmotic dehydration, directly reaching other parameters such as water loss, solids gain and weight loss, obtaining from them a performance coefficient. Thus, the present study aimed to evaluate the influence of geometry on the process of osmotic pumpkin dehydration. Two treatments were compared, considering the cut of the pumpkin into slices and cubes. Osmotic dehydration occurred in an incubator at 30 ºC with agitation of 35 rpm for 3 hours, using a sodium chloride solution (20%) and sample ratio: 1:10 solution (m/m). During the process time, the samples were taken and the parameters of weight loss, solids gain, water loss and coefficient of performance were obtained gravimetrically. It was found that for water and weight loss, the largest losses were found in slice samples with 59% and 53%, respectively. For the solids gain, the cubes presented lower water and weight loss, and also showed a lower solids gain (6%). Regarding the coefficient of performance, the slices reached the maximum performance in a shorter process period, although the highest coefficient (14.39) was verified for the pumpkins in cubes. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6736 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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