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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6731
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Ricci, Andressa Presa | |
dc.date.accessioned | 2020-11-10T12:28:28Z | - |
dc.date.available | 2020-11-10T12:28:28Z | - |
dc.date.issued | 2018-11-20 | |
dc.identifier.citation | RICCI, Andressa Presa. Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6731 | - |
dc.description.abstract | Chickpea (Cicer arietinum L.) is a food with great nutritional character as a source of proteins, minerals and vitamins, it is a plant that adapts to a great variety of climates. With population growth and an increase in people who have some kind of allergy to animal proteins such as eggs and milk or following a healthier diet (vegan, ovolactovegana and lactovegetarian diet), industries have been looking for other ways to make and / or animal raw materials used for foams and emulsions. Thus, the objective of this work was the extraction and physical-chemical and rheological characterization of the water of immersion of chickpea (aquafaba), analyzing the stability of the formed systems. For the physicochemical analyzes a lipid content of 0.5%, protein content of 8.4%, carbohydrate of 10.3%, humidity of 80.3% and pH of 6.93 were obtained. The observed color was orange / greenish yellow and there was no odor present. The samples presented a pseudoplastic behavior, with the presence of thixotropy and stability kinetics indicated the formation of relatively stable foams, when compared with the traditional colloidal solutions elaborated with albumin. However, a negative action of soybean oil on the stability of the aquafaba emulsion was noted. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | pt_BR |
dc.rights | openAccess | pt_BR |
dc.subject | Colóides | pt_BR |
dc.subject | Alimentos - Análise | pt_BR |
dc.subject | Grãos | pt_BR |
dc.subject | Colloids | pt_BR |
dc.subject | Food - Analysis | pt_BR |
dc.subject | Grain | pt_BR |
dc.title | Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico | pt_BR |
dc.title.alternative | Physical-chemical and reological characterization of colloidal systems formed by chickpea immersion water | pt_BR |
dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
dc.description.resumo | O grão de bico (Cicer arietinum L.) é um alimento com grande caráter nutricional sendo fonte de proteínas, minerais e vitaminas, é uma planta que se adapta a uma grande variedade de climas. Com o crescimento da população e aumento de pessoas que possuem algum tipo de alergia às proteínas de caráter animal como ovos e leite ou que seguem uma alimentação mais saudável (dieta vegana, ovolactovegana e lactovegetariana) as indústrias vêm buscando outras maneiras de fazer e/ou substituir as matérias primas de origem animal utilizadas para espumas e emulsões. Assim, este trabalho teve como objetivo a extração e caracterização físico-química e reológica da água de imersão de grão-de-bico (aquafaba) analisando a estabilidade dos sistemas formados. Obteve-se para as análises físico-químicas um teor de lipídeos de 0,5 %, teor de proteínas de 8,4 %, carboidratos de 10,3 %, umidade de 80,3 % e pH de 6,93. A cor observada foi amarelo alaranjado/esverdeado e não houve presença de odor. As amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, com presença de tixotropia e a cinética de estabilidade indicou formação de espumas relativamente estáveis, quando comparadas com as soluções coloidais tradicionais, elaboradas com albumina. No entanto, notou-se uma ação negativa do óleo de soja na estabilidade da emulsão da aquafaba. | pt_BR |
dc.degree.local | Campo Mourão | pt_BR |
dc.publisher.local | Campo Mourao | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Gozzo, Angela Maria | |
dc.contributor.referee1 | Gozzo, Angela Maria | |
dc.contributor.referee2 | Beneti, Stéphani Caroline | |
dc.contributor.referee3 | Droval, Adriana Aparecida | |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Departamento Acadêmico de Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.program | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UTFPR | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | pt_BR |
Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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