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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6714| Título: | Desenvolvimento e caracterização de sorvete enriquecido com licopeno |
| Autor(es): | Oliveira, Bruna Celeste de |
| Orientador(es): | Sereia, Maria Josiane |
| Palavras-chave: | Licopeno Tomate Sorvetes, gelados, etc. Alimentos funcionais Lycopene Tomatoes Ice cream, ices, etc Functional foods |
| Data do documento: | 25-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | OLIVEIRA, Bruna Celeste de. Desenvolvimento e caracterização de sorvete enriquecido com licopeno. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | Com a redução da taxa de mortalidade infantil e o aumento da expectativa de vida dos brasileiros, a preocupação com doenças crônicas e degenerativas teve uma ascensão nos últimos anos tornando-se uma questão de saúde pública. Entre essas doenças o câncer se destaca, particularmente o câncer de próstata que é a segunda maior causa de morte no Brasil. Diante das neoplasias de próstata, a prevenção ainda é o melhor caminho, nesse contexto os alimentos funcionais aparecem como possível solução, já que além da gratificação pessoal ainda proporcionam benefícios a saúde. Nessas condições, o licopeno tem relevância especial, já que em consequência de sua estrutura química C40H56, ele age como um dos melhores supressores biológicos de radicais livres, especialmente derivados de oxigênio, tornando-o um eficiente agente quimiopreventivo. O tomate (Lycopersicum esculetum L.) é um dos vegetais mais consumidos no mundo, in natura ou processado, sendo a principal fonte de licopeno da dieta humana. Aspirando esse mercado o desenvolvimento de híbridos é cada vez mais recorrente, onde desponta o BRS Zamir, híbrido enriquecido com licopeno, alcançando até 144 µg/g do carotenoide, enquanto outros tomates alcançam 40 a 90 µg/g. Assim, através desse trabalho, objetivou-se determinar o teor de licopeno da goiaba Psidium guajava L. e de dois tomates das variedades BRS Zamir e Lycopersicon esculentum Mill., além da biodisponibilidade do carotenoide, e ainda elaborar formulações de sorvete com diferentes proporções das frutas, caracterizando-os e avaliando a aceitabilidade e intenção de compra. O teor de licopeno e a bioacessibilidade foram maiores na cultivar BRS Zamir, 150,92 µg/g e 3,58% respectivamente, corroborando o propósito desse híbrido, enquanto no tomate (Lycopersicum esculetum L.) os valores encontrados foram 83,19 µg/g e 1,7%. Já nas formulações dos gelados, apresentaram-se todas dentro da legislação, com exceção do parâmetro overrun, que foi abaixo do esperado. Quanto a aceitação e intenção de compra, as amostras com menor proporção de tomate e maior de goiaba foram as com melhores avaliações, demonstrando a inclinação dos avaliadores por produtos mais doces, com o sabor de goiaba mais presente. |
| Abstract: | With the reduction of the child mortality rate and increase of Brazilians life expectancy, the concern about chronical and degenerative diseases had a rise in the last few years becoming a public health matter. Among these diseases, cancer stands out, mostly prostatic cancer wich is the second largest cause of death in Brazil. Facing the prostatic cancer, the prevention still is the best path, in this sense functional foods show as a possible solution, since beyond personal gratification they also provide health benefits. In this matter, the lycopene has a special relevancy, cause due its chemical structure C40H56, it acts as one of the bests biological free radicals suppressors, specially oxygen derivatives, turning it in an efficient chemopreventive agent. The tomato (Lycopersicum esculetu L.) is one of the most consumed vegetables in the world, fresh or processed, being the main source of lycopene in human diet. Aspiring this market, the hybrid development it’s more and more recurrent, where dawns the BRS Zamir, hybrid enriched with lycopene, reaching till 144 µg/g of the carotenoid, meanwhile other tomatoes reach only 40 to 90 µg/g. Therefore, through this paper, was objectified to measure the lycopene content in guava, Psidium guajava L. and of two tomatoes varieties, BRS Zamir and Lycopersicon esculentum Mill., plus the carotenoid bioavailability and elaborating ice cream formulations with different fruits proportions, characterizing them and assessing acceptability and purchase intent. The lycopene content and the bioaccessibility were bigger in BRS Zamir, 150,92 µg/g and 3,58% respectively, corroborating the purpose of this hybrid, while in tomato (Lycopersicum esculetum L.) the values found were 83,19 µg/g and 1,7%. In the ice cream formulations, all came within the legislation, in exception the overrun parameter, which was below the expected. As for the acceptance and buy intention, the samples with lower tomato proportions and higher guava proportions had the best evaluations, showing the evaluators’ inclination for sweeter products, with more guava taste. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6714 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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