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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6667| Título: | Extração e caracterização de gelatina de subprodutos suínos |
| Autor(es): | Rojas, Valquiria Maeda |
| Orientador(es): | Gozzo, Angela Maria |
| Palavras-chave: | Colágeno Colóides Produtos animais Matadouros Collagen Colloids Animal products Slaughtering and slaughter-houses |
| Data do documento: | 5-Ago-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | ROJAS, Valquiria Maeda. Extração e caracterização de gelatina de subprodutos suínos. 2014. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014. |
| Resumo: | A carne suína representa aproximadamente 40% do total de carne consumida pelo homem, colocando-a como principal fonte de proteína animal na dieta da população mundial. As questões relacionadas ao meio ambiente, como o aproveitamento dos resíduos industriais, consolidam-se como uma preocupação crescente das empresas, sendo a recuperação de subprodutos de abatedouros uma opção importante, além de economicamente rentável, contribuindo para diminuir os impactos negativos no meio ambiente. Em busca de alternativas viáveis para aproveitar os subprodutos de origem animal, tem-se a produção de hidrolisados proteicos, extração de colágeno e gelatina. A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno animal, contido em ossos e peles, principalmente de suínos e bovinos. Neste estudo foram testados quatro métodos para extração de gelatina à partir do pé e couro provenientes de suínos, sendo dois deles selecionados para as caracterizações de umidade, proteínas, lipídeos, rendimento, força do gel, pH e viscosidade. As gelatinas obtidas apresentaram baixo teor de umidade e lipídeos, estando em conformidade com a legislação. As análises reológicas demonstraram que todas as gelatinas, tanto as extraídas do couro quanto as do pé, possuem comportamento pseudoplástico. Em relação ao teor proteico, estas apresentaram teores de 81 a 99% e Bloom de médio a alto (de 187 a 289g), características importantes para se determinar sua qualidade. Pode-se concluir que a gelatina extraída do couro obteve maiores teores proteicos e Bloom mais elevado, tanto em comparação com a gelatina obtida do pé suíno como as comparadas com a literatura, obtidas a partir de outras matérias primas animais, mostrando-se um ótimo meio de aproveitamento deste resíduo. |
| Abstract: | The Pork meat represents approximately 40% of total meat consumed by humans, placing it as the main source of animal protein in the diet of the world's population. The issues related to the environment as waste recovery, are a growing business concern. The recovery of byproducts from slaughterhouses is economically viable, helping to reduce the negative impacts on the environment. In search of viable alternatives to enjoy the products of animal origin, have the production of protein hydrolysates, extraction of collagen and gelatin. Gelatin is derived from the partial hydrolysis of collagen animals, contained in bones and skins. In this study four methods were tested for the extraction of gelatin, two of them being selected for the characterization of moisture, protein, lipid, yield, gel strength, viscosity and pH. Gelatins obtained showed low moisture and lipids. Regarding protein content, these levels showed 81-99% and Bloom from medium to high (187 to 289g). Rheological analysis showed that all the gelatin, both extracted from leather as the foot are pseudoplastic fluids. It can be concluded that the leather extracted gelatine had higher protein content and higher Bloom, both compared to the gelatin obtained from pig's foot as obtained from other raw materials animal, being a great way to use this residue. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6667 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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