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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6666| Título: | Aplicação de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) de diferentes origens florais na elaboração de fermentados acéticos |
| Autor(es): | Anjo, Fernando Antônio |
| Orientador(es): | Sereia, Maria Josiane |
| Palavras-chave: | Mel Fermentação Vinagre Compostos bioativos Abelhas africanizadas Honey Fermentation Vinegar Bioactive compounds Africanized honeybee |
| Data do documento: | 14-Ago-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | ANJO, Fernando Antônio. Aplicação de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) de diferentes origens florais na elaboração de fermentados acéticos. 2015. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015. |
| Resumo: | Mel de abelhas é um produto considerado natural com alto valor nutritivo. A literatura apresenta vários estudos científicos apontando os benefícios que o mel proporciona à saúde humana, porém, apesar deste fato, a cadeia produtiva de mel de abelhas no Brasil ainda se mostra insipiente. O vinagre é um produto natural obtido da acetificação do vinho e utilizado ha muito tempo pelo homem, como medicamento e/ou condimento. Atualmente, percebe-se um grande potencial para a industrialização deste produto utilizando o mel como matéria-prima. Neste sentido, este trabalho teve como propósito caracterizar amostras de mel melato, eucalipto e laranjeira e submetê-las as fermentações alcoólica e acética, a fim de se obter fermentados acéticos pelo Método Orleans. As análises as quais as amostras de méis foram submetidas apresentaram-se dentro do padrão exigido pela legislação brasileira garantindo assim a qualidade da matéria-prima. Das amostras estudadas, o mel melato foi o que resultou em vinagre de melhor qualidade, com teores elevados de fenóis totais, atividade antioxidante e atendimento de todos os requisitos de qualidade estabelecidos pela Instrução Normativa n° 6 de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que estabeleceu os Padrões de Identidade e Qualidade e a Classificação dos Fermentados Acéticos. Concluiu-se que as diferentes características das amostras de méis utilizadas neste estudo, devido à multiplicidade de compostos secundários provenientes do néctar e das próprias abelhas, interferiram na aptidão das mesmas sofrerem o processo de fermentação acética, sendo necessário aperfeiçoar a tecnologia em relação aos parâmetros operacionais empregados para a fermentação acética de méis uniflorais. |
| Abstract: | Honey is considered a natural product with high nutritional value. The literature presents several scientific studies pointing to the benefits that honey offers to human health, but despite this fact the productive chain of honey bees in Brazil is still incipient. Vinegar is a natural product obtained by acetylation of wine and has long been used by man as a medicament and/or flavoring. Currently there is a great potential for the industrialization of this product using the honey as a raw material. Thus, this work aimed to characterize honey samples, from honeydew, eucalyptus and orange and submit them the alcoholic and acetic fermentation in order to obtain fermented honey by acetic Orleans method. The analysis which the honey samples were submitted showed up within the standard required by Brazilian law guaranteeing the quality of the raw material. Among the samples, the honeydew resulted in better quality vinegar, with high levels of phenolic compounds, antioxidant activity and fulfillment of all quality requirements set by the Normative Ruling N°. 6 of April 3, 2012 of the Ministry of Agriculture Livestock and Supply which established the Identity and Quality Standards and Classification of Fermented Acetic. It was concluded that the different multiplicity of secondary compounds from the nectar and the bees themselves, interfere in the ability of honey to suffer the acetic fermentation process, being necessary to improve the technology in relation to the operational parameters employed for the acetic fermentation of honey unifloral. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6666 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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