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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6540| Título: | Efeito do tempo e da temperatura na extração de isolado protéico da carne de frango |
| Autor(es): | Santos, Lincoln Malagutti dos |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Proteínas Carne de ave Hidrólise Proteins Poultry as food Hydrolysis |
| Data do documento: | 24-Fev-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SANTOS, Lincoln Malagutti dos. Efeito do tempo e da temperatura na extração de isolado protéico da carne de frango. 2014. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014. |
| Resumo: | O isolado protéico é obtido através da hidrólise química da proteína, e este pode ser empregado em uma larga variedade de produtos alimentícios, incluindo substitutos de leite, suplementos protéicos, realçadores de sabor e estabilizadores em bebidas, dentre outros, sendo utilizado tanto na alimentação humana como na animal. O objetivo deste trabalho foi estudar a variação do tempo e temperatura no processo de extração das proteínas miofibrilares da carne de frango com solução salina. O tecido muscular do frango apresenta um teor médio de 21 a 22% de proteína. As proteínas miofibrilares foram extraídas de filés de peito, empregando-se a técnica de extração por centrifugação diferencial em solução tampão, com diferentes concentrações salinas. Foram desenvolvidos quatro experimentos com diferentes faixas de tempo e temperatura de extração, ao termino de cada experimento as amostras foram encaminhadas para a realização do teor de proteína e umidade, onde foi possivel verificar que o experimento com menor tempo de extração diferiu se estatisticamente dos demais em relação ao teor de proteína e umidade. Como não houve variação estatística dos teores de proteína e umidade obtidas entre os demais experimentos, repetiu-se o experimento cujo os parametros de extração são iguais a metodologia a qual foi utilizada para realização deste trabalho e determinouse então a composição proximal do isolado protéico. A composição proximal do isolado protéico foi de 12,97% de proteína, 1,46% de lipídeos, 85,21% de umidade e 0,62% de cinzas. Estima-se que após a secagem do isolado protéico o teor médio de proteína seria de 87,69%. Embora os resultados não foram totalmente conclusivos para o teor final de proteínas miofibrilares os mesmos refletiram a eficiência da metodologia empregada. |
| Abstract: | The protein isolate is obtained by chemical hydrolysis of the protein, and this can be used in a wide variety of food products, including milk replacers, protein supplements, stabilizers and flavor enhancers in beverages, among others, being used both as food as in animals. The objective of this work was to study the variation of time and temperature on the extraction process of myofibrillar proteins of chicken meat with salt solutions. The muscle tissue of chicken showed an average content of 21 to 22 % protein. The myofibrillar proteins were extracted from breast fillets, using the technique of differential centrifugal in tampon solution with different salt concentrations. Were developed four experiments with different ranges of time and temperature of extraction. At the end of each experiment, the samples were sent to the achievement of protein and moisture, where it was possible to verify that the experiment with shorter extraction if differ statistically from others in relation to the protein and moisture. As there were no changes in the levels of protein and moisture obtained from other experiments, was repeated the experiment which the parameters are the same extraction methodology which was used for this work and then was determined the proximate composition of protein isolate. The proximate composition of the isolated protein was 12,97 % of protein, 1,46 % of fat, 85,21 % of moisture and 0,62 % of ash. It is estimated that after the drying of the isolated protein, the protein medium would be 87,69 %. Although the results were not totally conclusive for the final content of myofibrillar proteins they reflected the efficacy of the method. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6540 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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