Enriquecimento do café torrado e moído com sais de cálcio

Paula, Luana Nascimento de

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Paula, Luana Nascimento de	-
dc.date.accessioned	2013-10-16T20:28:39Z	-
dc.date.available	2013-10-16T20:28:39Z	-
dc.date.issued	2013-08-15	-
dc.identifier.citation	PAULA, Luana Nascimento de. Enriquecimento do café torrado e moído com sais de cálcio. 2013. 79 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/618	-
dc.description.abstract	Since coffee is one of the most consumed beverages in Brazil and calcium is a fundamentally important micronutrient for humans, current research focused on the enrichment of coffee with calcium, and on its quantification and sensorial evaluation, and also choose the filter to prepare. Six water-soluble salts were used to select the best beverage with calcium. The opinion of two coffee experts, who defined three samples highly similar to traditional coffee featuring calcium citrate malate, calcium phosphate and calcium carbonate was taken into consideration. The amount of calcium was determined by atomic absorption spectrometry for three beverages with the best results. The samples also underwent a sensorial test to verify acceptability by 50 non-trained coffee tasters. The latter comprised 66% females 4% did not like coffee and 13% did not usually drink it. There was no difference between the preparations with the filters tested. Analysis of Variance showed no significant difference among the three samples (p=0.13) with approximately 6, which corresponded to I somewhat liked it. However, tasters´ opinions were divergent (p<0.001). Calcium citrate malate salt showed highest calcium amount in the beverage and therefore the highest solubility in water when compared to that of other calcium salts. Coffee types had calcium rates higher by 77.5%, 61.8% and 62.0% respectively for salts calcium citrate malate, calcium phosphate and calcium carbonate, when compared to traditional coffee beverage.	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná	pt_BR
dc.subject	Café - Preparo	pt_BR
dc.subject	Fosfato de cálcio	pt_BR
dc.subject	Coffee - Brewing	pt_BR
dc.subject	Calcium phosphate	pt_BR
dc.title	Enriquecimento do café torrado e moído com sais de cálcio	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.description.resumo	O café é a bebida mais consumida após a água no Brasil, já o cálcio é um micronutriente de fundamental importância ao corpo humano, sendo assim, o objetivo deste trabalho foi a escolha do café torrado e moído com sal de cálcio, sua quantificação e avaliação sensorial, além da escolha coador para preparo. Seis sais solúveis em água foram utilizados para selecionar a melhor bebida com cálcio, sendo que um deles foi testado em escala industrial. Para escolha da melhor bebida, foi considerada a opinião de dois especialistas de café, os quais definiram três amostras de maior similaridade ao café tradicional, contendo citrato malato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio. Também foi verificado com os especialistas se o preparo com coador de tecido era diferente do preparo com coador de papel. A quantificação de cálcio foi realizada nas três bebidas de melhores resultados, por absorção atômica de chama. As mesmas amostras foram submetidas ao teste sensorial, a fim de verificar a aceitabilidade de 50 julgadores não treinados, os quais continham as seguintes características: 66% mulheres, apenas 4% do total não gostam de café e 13% não possuem o hábito de consumi-lo. Não houve diferença entre as formas de preparo com os coadores, segundo os especialistas. Entre os julgadores não treinados, não houve diferença significativa entre as amostras (p=0,13), mostrando que a aceitação entre as amostras foram muito similares (em torno de 6 correspondente a gostei ligeiramente). No entanto, as opiniões destes julgadores foram divergentes (p<0,001). Na quantificação, o sal citrato malato de cálcio obteve uma maior concentração na bebida, o qual apresentou maior solubilidade em água se comparado aos demais sais de cálcio. Em comparação com a bebida de café tradicional preparadas com coador de papel, o café preparado com o citrato malato de cálcio apresentou 77,5%, o café com sal fosfato de cálcio apresentou 61,8% e o café com o sal carbonato de cálcio obteve 62,0%, a mais de cálcio na bebida.	pt_BR
dc.degree.local	Londrina	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado	pt_BR
dc.publisher.local	Londrina	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Dias, Lúcia Felicidade	-
dc.contributor.advisor-co1	Souza, Nilson Evelázio de	-
dc.publisher.program	Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos	pt_BR
Aparece nas coleções:	LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos

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LD_PPGTAL_M_Paula, Luana Nascimento_2013.pdf		1,42 MB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

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