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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5240| Título: | Elaboração de linguiça de frango caipira frescal com redução de sódio e uso de extrato de alecrim |
| Título(s) alternativo(s): | Elaboration of fresh caipira chicken sausage with reduction of sodium and use of leaf extratc |
| Autor(es): | Daufenback, Darjani Teixeira Goncalves |
| Orientador(es): | Yamaguchi, Margarida Masami |
| Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Antioxidantes Cloreto de potássio Alimentos - Avaliação sensorial Sausages Antioxidants Potassium chloride Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 31-Ago-2020 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | DAUFENBACK, Darjani Teixeira Gonçalves. Elaboração de linguiça de frango caipira frescal com redução de sódio e uso de extrato de alecrim. 2020. 71 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2020. |
| Resumo: | A busca por uma vida mais saudável tem levado os consumidores à mudança nos hábitos alimentares, como o consumo de produtos com teores reduzidos de cloreto de sódio (NaCl), que em excesso podem causar danos à saúde. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma linguiça de carne de frango caipira frescal com redução de sódio e uso de extrato de alecrim, por meio da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio na primeira etapa do trabalho e substituição parcial do eritorbato de sódio por extrato de alecrim em diferentes concentrações na segunda etapa do trabalho. As substituições ocorreram em concentrações de 100%, 70% e 50%. Na primeira etapa, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, estafilococos coagulase positivo, clostridium sulfito redutor e salmonela spp.), físico-químicas (umidade, proteínas, lipídios e cinzas), sensorial para determinar a formulação com melhor redução de sódio para ser utilizada na segunda etapa da pesquisa através da escala hedônica de 10 pontos, analisando estatisticamente quanto análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Além das análises já mencionadas, na segunda etapa acrescentou-se ainda a determinação da oxidação lipídica pela técnica TBARS e análise de cor, parâmetros: L*, a* e b*, em 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. As análises físico-químicas e microbiológicas nas duas etapas atenderam as legislações vigentes. A formulação contendo 70% de cloreto de sódio e 30% de extrato de alecrim foi a mais aceita na primeira fase e, por isso, foi selecionada como padrão para a segunda fase. A determinação da oxidação lipídica demonstrou que a formulação P se mostrou mais sensível ao processo oxidativo que as demais, e que a F1 quando comparada com a F2 nos 28 dias de armazenamento apresentou 52,30% e 55,78% no aumento nas taxas de oxidação lipídica. Assim, apresentando bom potencial antioxidante quando comparadas com P, concluindo que o aumento da concentração de extrato de alecrim melhorou o potencial antioxidante da linguiça de frango caipira. Porém, a F2 foi a formulação menos aceita pela análise sensorial. |
| Abstract: | The search for a healthier life has led consumers to change their eating habits, such as the consumption of products with reduced levels of sodium chloride (NaCl), which in excess can cause damage to health. In this sense, the present work aimed to develop a fresh chicken meat sausage with sodium reduction and use of rosemary extract, through the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride in the first stage of the work and partial replacement of sodium erythorbate by rosemary extract in different concentrations in the second stage of the work. The substitutions occurred in concentrations of 100%, 70% and 50%. In the first stage, microbiological analyzes (coliforms at 35 ° C, coliforms at 45 ° C, positive coagulase staphylococci, reducing clostridium sulfite and salmonella spp.), Physical-chemical analyzes (moisture, proteins, lipids and ashes), sensorial to determine the formulation with the best sodium reduction to be used in the second stage of the research using the 10-point hedonic scale, statistically analyzing how much analysis of variance (ANOVA) and the means compared by the Tukey test at 5% probability. In addition to the aforementioned analyzes, in the second stage, the determination of lipid oxidation by the TBARS technique and color analysis, parameters: L *, a * and b *, were added in 7, 14, 21 and 28 days of storage. The physical-chemical and microbiological analyzes in the two stages complied with the current legislation. The formulation containing 70% sodium chloride and 30% rosemary extract was the most accepted in the first phase and, therefore, was selected as the standard for the second phase. The determination of lipid oxidation demonstrated that formulation P was more sensitive to the oxidative process than the others, and that F1 when compared to F2 in the 28 days of storage showed 52.30% and 55.78% in the increase in the rates of lipid oxidation. Thus, presenting good antioxidant potential when compared to P, concluding that the increased concentration of rosemary extract improved the antioxidant potential of freerange chicken sausage. However, F2 was the least accepted formulation for sensory analysis. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5240 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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