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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5006| Título: | Otimização do tempo e da quantidade de água no processo de produção do malte |
| Título(s) alternativo(s): | Optimization of time and amount of water in the malt production process |
| Autor(es): | Muzzolon, Eloiza |
| Orientador(es): | Tonial, Ivane Benedetti |
| Palavras-chave: | Cevada Malte Maceração Germinação Barley Malt Retting Germination |
| Data do documento: | 24-Abr-2020 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | MUZZOLON, Eloiza. Otimização do tempo e da quantidade de água no processo de produção do malte. 2020. 62 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2020. |
| Resumo: | O processo de produção do malte, utilizado para elaboração de cervejas, se dá em três etapas distintas: a maceração, a germinação e a secagem. O presente estudo foi planejado considerando as duas primeiras etapas do processo, a maceração e germinação. Na primeira fase do estudo, avaliou-se a variação do tempo no processo de maceração, procurando obter o tempo ideal para esta fase, avaliando-se as respostas dos parâmetros que determinam a qualidade do malte final para a cevada BRS Cauê. A segunda fase variou-se o tempo e quantidade de água na etapa de germinação empregando-se o delineamento Composto Central com esquema fatorial 2² em que um fator é o tempo (h) e o outro foi a quantidade de água (%). Nesta etapa foram utilizadas duas variedades de cevada, uma nacional (BRS Cauê) e uma importada (Andrea) para comparação da qualidade de seus maltes. Para ambas etapas de estudo, executou-se, primeiramente a avaliação da qualidade da cevada para sequencialmente avaliar a hidratação dos grãos com as análises de steeping index e grau de maceração, sendo posteriormente avaliado a qualidade do malte de ambas as cevadas. Os resultados referentes à primeira etapa do estudo, onde variou-se o tempo de maceração, os maltes não apresentaram diferenças significativas nos parâmetros de qualidade avaliados. Na segunda etapa do estudo onde variou-se o tempo e a quantidade de água no processo de germinação foi possível verificar diferença significativa nos valores de FAN para a cevada BRS Cauê, enquanto que para a cevada Andrea a diferença foi percebida para o poder diastásico. Finalmente, constatou-se que, para melhorar a qualidade o malte na etapa de germinação, torna-se necessário o aumento do tempo de germinação e menor quantidade de água neste processo. |
| Abstract: | The malt production process, used for brewing beers, takes place in three distinct stages: maceration, germination and drying. The present study was planned considering the first two stages of the process, maceration and germination. In the first phase of the study, the time variation in the maceration process was evaluated, trying to get the ideal time for this phase, evaluating the responses of the parameters that determine the quality of the final malt for “BRS Cauê” barley. The second phase varied the time and amount of water in the germination stage using the Central Compound design with a 2² factorial scheme in which one factor is time (t) and the other was the amount of water (%). In this stage, two varieties of barley were used, one national (BRS Cauê) and one imported (Andrea) to compare their characteristics and quality. For both stages of the study, the quality of the barley was first assessed to sequentially assess the hydration of the grains with the analysis of the steeping index and degree of maceration, the quality of the malt of each barley is subsequently assessed. The results for the first stage of the study, where the maceration time was varied, showed no significant differences in the quality of the obtained malt. In the second stage of the study, which varied the time and the amount of water in the germination process, it was possible to verify a significant difference in the values of FAN for the BRS Cauê barley, whereas for Andrea barley the difference was perceived for diastatic power. Finally, it was found that, to improve the quality of the malt in the germination stage, it is necessary to increase the germination time and less water in this process. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5006 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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