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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4969| Título: | Estudo para estabelecer os parâmetros de relação entre o teor de sais minerais e a colorimetria na farinha de trigo |
| Título(s) alternativo(s): | Studies to establish the parameters of the relationship between ash content and colorimetry in wheat flour |
| Autor(es): | Ferreira, Eloisi Galindo |
| Orientador(es): | Dias, Lúcia Felicidade |
| Palavras-chave: | Trigo Farinha de trigo Alimentos - Teor mineral Colorimetria Wheat Flour Food - Mineral content Colorimetry |
| Data do documento: | 6-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | FERREIRA, Eloisi Galindo. Estudo para estabelecer os parâmetros de relação entre o teor de sais minerais e a colorimetria na farinha de trigo. 2019. 62 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019. |
| Resumo: | O processo de moagem para obtenção da farinha de trigo branca pode ser definido como sendo a redução do endosperma à farinha, precedido da separação do farelo e do gérmen. A farinha de trigo é classificada conforme a IN 08/2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e sua qualidade podem ser avaliadas, considerando a umidade, teor de cinzas e proteínas. O teor de cinzas é fortemente influenciado pela extração da farinha, aquela que tem maior grau de extração (ou seja, maior quantidade retirada de endosperma) consequentemente apresentará teor de cinza mais alto e influenciará na cor da farinha. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a correlação entre o teor de cinzas e a cor da farinha de trigo. O teor de cinzas (ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo) foi avaliado conforme a metodologia International Association for Cereal Science and Technology (ICC). A medida de cor foi realizada com o colorimetro Konica Minolta modelo ’CR410’’. Foram coletadas 292 amostras, as análises realizadas em triplicata, onde seus resultados foram tratados no programa estatístico RStudio, para se obter um modelo matemático para avaliação da correlação entre o teor de cinzas e a cor da farinha, visando aumentar a agilidade das indústrias moageiras. Por meio dos resultados, avaliou-se através do gráfico de dispersão que existe uma forte correlação negativa, isto é, os resultados são inversamente proporcionais assim os dados foram aplicados ao modelo de Pearson onde apresentou uma correlação de -0,95%, entre as variáveis cores L* e Cinzas, em seguida foram aplicados ao modelo de regressão linear para desenvolvimento da equação e com isso foi encontrado o R2 dos dados, que obteve uma explicação de 91%, deste modo originou a formula matemática. Com os resultados encontrados indicam que sim, existe uma forte correlação entre eles e que o modelo matemático encontrado pode ajudar a indústria moageira com uma prévia do resultado de cinzas, porém para algumas tipificações de farinha o modelo matemático não coincide com resultado original (prática), isso se origina devido algumas composições que determinada farinha possui e que esteja com teor de cinzas elevado, sendo evidente também que o genótipo do trigo também influencia assim o modelo matemático fica indicado somente para farinhas mais puras, que possui menos teor de cinzas. Com isso, serão necessários mais estudos para se avaliar a composição das farinhas e seu genótipo. |
| Abstract: | The milling process to obtain white wheat flour can be defined as the reduction of endosperm to flour, preceded by the separation of bran and germ. Wheat flour is classified according to IN 08/2005 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) and its quality can be evaluated considering moisture, ash content and protein. The ash content is strongly influenced by the extraction of the flour, the one that has the highest degree of extraction (that is, the greater amount of endosperm removed) will therefore have higher ash content and influence the color of the flour. The general objective of this work was to evaluate the correlation between the ash content and the color of wheat flour. The ash content (iron, sodium, potassium, magnesium and phosphorus) was evaluated according to the International Association for Cereal Science and Technology (ICC) methodology. The color measurement was performed with the Konica Minolta model 'CR-410' colorimeter. A total of 292 samples were collected and analyzed in triplicate, where their results were treated in the RStudio statistical program, to obtain a mathematical model to evaluate the correlation between ash content and flour color, aiming to increase the agility of the milling industries. Through the results, it was evaluated through the scatter plot that there is a strong negative correlation, that is, the results are inversely proportional so the data were applied to the Pearson model where it presented a correlation of -0.95%, between Color variables L * and Gray were then applied to the linear regression model for the development of the equation and with this was found the R2 of the data, which obtained an explanation of 91%, thus giving rise to the mathematical formula. With the results found indicate that there is a strong correlation between them and that the mathematical model found can help the milling industry with a preview of the ash result, but for some flour typifications the mathematical model does not match the original result (practice). , this originates due to some compositions that a certain flour has and which is high in ash content, it is also evident that the genotype of wheat also influences, so the mathematical model is indicated only for purer flours, which has less ash content. Thus, further studies will be necessary to evaluate the composition of the flour and its genotype. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4969 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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