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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/41347| Título: | Caracterização do fruto jaracatiá (Jacaratia spinosa) como potencial matéria-prima para elaboração de bala de goma |
| Título(s) alternativo(s): | Characterization of jaracatiá (Jacaratia spinosa) fruit as a potential raw material for gummy candy production |
| Autor(es): | Jesus, Lucas Santos de |
| Orientador(es): | Daltoé, Marina Leite Mitterer |
| Palavras-chave: | Açúcar Plantas comestíveis Alimentos naturais Físico-química - Análise Sugars Plants, Edible Natural foods Chemistry, Physical and theoretical - Analysis |
| Data do documento: | 30-Jun-2026 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | JESUS, Lucas Santos de. Caracterização do fruto jaracatiá (Jacaratia spinosa) como potencial matéria-prima para elaboração de bala de goma. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2026. |
| Resumo: | Atualmente o mercado alimentício está se encaminhado para a produção de insumos mais saudáveis em vista da demanda crescente dos consumidores por produtos artesanais com ênfase em ingredientes naturais e orgânicos, muitas vezes apresentando o chamado “rótulo limpos”. Em vista deste cenário, este estudo propõe o desenvolvimento de balas de goma utilizando o fruto Jaracatiá (Jacaratia spinosa), uma Planta Alimentícia Não Convencional (Panc) nativa da Mata Atlântica, com o objetivo de reduzir a quantidade de açúcares adicionados e agregar valor nutricional ao produto. Para tanto, o trabalho tem como objetivo realizar a caracterização física, físico-química e microbiológica da polpa e da casca do fruto, e desenvolver formulações de balas de goma analisando suas propriedades. Aliado a isso está a extração de corante natural da casca por meio de extração alcoólica, junto a quantificação de açúcares presentes na polpa pelo método de Lane-Eynon, bem como a caracterização via FTIR da casca e da polpa. A bala obtida apresentou resultados de 26,92% de AT, sendo sua maior parte de ANR (15,43%) e 1,67% de AR, diferente da polpa e do extrato que apresentaram maio valor de açúcares redutores 8,6 e 9,48%, demostrando que sua matriz é rica em monossacarídeos como frutose e glicose. Foi possível observar que houve uma diminuição do índice de atividade de água da polpa 0,910 e da bala 0,813, sugerindo juntamento com o menor valor de pH do produto (3,18) que a bala é um meio inibidor da maioria dos microrganismos. Como resultado destas análises, espera-se o desenvolvimento de um produto alimentício que, por um lado, valorize a biodiversidade brasileira, oferecendo alternativa mais saudável aos produtos convencionais, e por outro, contribua significativamente para o aproveitamento sustentável de espécies nativas excluídas, fechando assim o ciclo que une saúde pública, inovação tecnológica e conservação ambiental. |
| Abstract: | The food industry is increasingly moving toward the development of healthier products in response to the growing consumer demand for artisanal foods made with natural and organic ingredients, often associated with the concept of clean label. In this context, this study proposes the development of gummy candy using Jaracatiá (Jacaratia spinosa), a native Brazilian Non-Conventional Food Plant (NCFP) from the Atlantic Forest, aiming to reduce the amount of added sugar while increasing the nutritional value of the final product. To achieve this, the physical, physicochemical, and microbiological characteristics of the fruit pulp and peel were evaluated, and different gummy candy formulations were developed and characterized. In addition, a natural colorant was extracted from the peel through hydroethanolic extraction, the sugar content of the pulp was determined using the Lane-Eynon method, and the peel and pulp were characterized by Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). The resulting gummy candy contained 26.92% total sugars, with the majority consisting of non-reducing sugars (15.43%) and 1.67% reducing sugars. In contrast, the pulp and the extract showed higher levels of reducing sugars (8.60% and 9.48%, respectively), indicating that their matrix is rich in monosaccharides such as fructose and glucose. A reduction in water activity was observed, from 0.910 in the pulp to 0.813 in the gummy candy. Together with the product's low pH (3.18), this suggests that the candy provides an environment that inhibits the growth of most microorganisms.. The results are expected to demonstrate the feasibility of developing a food product that promotes the sustainable use of an underutilized native species, adds value to Brazilian biodiversity, and provides a healthier alternative to conventional confectionery products. Furthermore, the proposed product contributes to the sustainable utilization of native plant resources while integrating public health, technological innovation, and environmental conservation. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/41347 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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