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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/41218| Título: | Desenvolvimento e caracterização de farinha de hibisco para aplicação em biscoitos: cinética de secagem, composição nutricional e propriedades tecnológicas |
| Título(s) alternativo(s): | Development and characterization of hibiscus flour for application in biscuits: drying kinetics, nutritional composition and technological properties |
| Autor(es): | Silva, Maria Fernanda Souza da |
| Orientador(es): | Andrade, Edimir Pereira |
| Palavras-chave: | Farinhas como alimento Compostos bioativos Panificação Alimentos - Avaliação sensorial Flour as food Bioactive compounds Bread industry Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 5-Dez-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | SILVA, Maria Fernanda Souza da. Desenvolvimento e caracterização de farinha de hibisco para aplicação em biscoitos: cinética de secagem, composição nutricional e propriedades tecnológicas. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2025. |
| Resumo: | Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar farinha de Hibiscus rosa-sinensis para aplicação em biscoitos, avaliando o impacto das condições de secagem sobre a preservação de compostos bioativos e propriedades tecnológicas. Realizou-se a cinética de secagem das flores em três temperaturas (40 ºC, 60 ºC e 80 ºC), sendo a temperatura de 60 ºC selecionada como condição ótima por equilibrar eficiência energética e preservação de compostos bioativos. O modelo de Lewis descreveu adequadamente a cinética de secagem, com valores de R² superiores a 0,95. A energia de ativação calculada pela equação de Arrhenius foi de 27,1 kJ·mol⁻¹. A caracterização físico-química da farinha revelou teores significativos de minerais, especialmente potássio (1,70%), zinco (25,19 mg·kg⁻¹) e cobre (18,90 mg·kg⁻¹), além de compostos fenólicos (123,26 μg/mL) e flavonoides (10,37 mg QE/ g amostra), evidenciando seu potencial como ingrediente funcional. Duas formulações de biscoito foram desenvolvidas: controle (sem hibisco) e experimental (com 30% de substituição da farinha de trigo por farinha de hibisco). Os aspectos físico-químicos mostraram que a adição da farinha de hibisco promoveu aumento nos teores de fibras e minerais, além de reduzir a atividade de água, contribuindo para maior estabilidade do produto. A análise sensorial com 100 provadores mostrou boa aceitabilidade, sem diferenças significativas entre as formulações (p > 0,05). A intenção de compra foi de 80% para o biscoito com hibisco e 68% para o controle. As análises microbiológicas realizadas indicam boas condições higiênico-sanitárias, com ausência de coliformes totais e E. coli. Os resultados demonstram a viabilidade tecnológica da farinha de hibisco como ingrediente funcional em produtos de panificação, agregando valor nutricional sem comprometer a aceitabilidade sensorial, mostrando-se promissora para aplicações alimentícias inovadoras e de apelo saudável. |
| Abstract: | This work aimed to develop and characterize Hibiscus rosa-sinensis flour for use in biscuits, evaluating the impact of drying conditions on the preservation of bioactive compounds and technological properties. The drying kinetics of the flowers were performed at three temperatures (40 ºC, 60 ºC and 80 ºC), with the temperature of 60 ºC being selected as the optimal condition for balancing energy efficiency and preservation of bioactive compounds. The Lewis model adequately described the drying kinetics, with R² values greater than 0.95. The activation energy calculated by the Arrhenius equation was 27.1 kJ·mol⁻¹. The physicochemical characterization of the flour revealed significant levels of minerals, especially potassium (1.70%), zinc (25.19 mg·kg⁻¹) and copper (18.90 mg·kg⁻¹), as well as phenolic compounds (123.26 μg/mL) and flavonoids (10.37 mg QE/g sample), highlighting its potential as a functional ingredient. Two biscuit formulations were developed: a control (without hibiscus) and an experimental one (with 30% replacement of wheat flour with hibiscus flour). The physicochemical aspects showed that the addition of hibiscus flour promoted an increase in fiber and mineral content, in addition to reducing water activity, contributing to greater product stability. Sensory analysis with 100 tasters showed good acceptability, with no significant differences between the formulations (p > 0.05). Purchase intention was 80% for the hibiscus biscuit and 68% for the control. Microbiological analyses indicate good hygienic and sanitary conditions, with an absence of total coliforms and E. coli. The results demonstrate the technological viability of hibiscus flour as a functional ingredient in bakery products, adding nutritional value without compromising sensory acceptability, showing promise for innovative and healthy food applications. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/41218 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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