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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/41181| Título: | Soro-fermento a partir de queijo colonial de leite cru: estudo de caso em queijaria no extremo-oeste catarinense |
| Título(s) alternativo(s): | Whey-ferment from raw milk colonial cheese: a case study at a cheese factory in the far west of Santa Catarina |
| Autor(es): | Balbinot, Aline |
| Orientador(es): | Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro |
| Palavras-chave: | Fermentação Acidificação Culturas - Maturação Queijo - Fabricação Fermentation Acidification Crops - Ripening Cheesemaking |
| Data do documento: | 6-Jul-2026 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | BALBINOT, Aline. Soro-fermento a partir de queijo colonial de leite cru: estudo de caso em queijaria no extremo-oeste catarinense. 2026. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2026. |
| Resumo: | O uso de fermentos endógenos constitui uma prática tradicional na produção de queijos artesanais, associada à tipicidade e à identidade microbiológica dos produtos. Entre esses fermentos, destaca-se o soro-fermento, obtido a partir do soro da fabricação anterior de queijos e utilizado como cultura iniciadora em produções subsequentes. Neste estudo, avaliou-se o efeito da utilização de soro-fermento na produção de queijo Colonial artesanal elaborado com leite cru. Foram analisadas amostras de água, leite cru e soro-fermento obtidas em dois períodos distintos (janeiro e maio de 2025). A partir do soro-fermento obtido no segundo período, foram elaborados queijos Coloniais, com adição de soro-fermento (QCF) e sem adição (QSF), que foram avaliados aos 0, 20, 40 e 60 dias de maturação quanto às características físico-químicas, microbiológicas, de cor e de textura. A água e o leite cru apresentaram resultados em conformidade com os padrões legais vigentes. O soro-fermento obtido na primeira coleta apresentou evolução adequada da acidez e maior predominância de bactérias ácido-láticas. No entanto, o soro-fermento obtido em maio apresentou baixa capacidade de acidificação e elevadas contagens de coliformes totais e de Escherichia coli. Ao longo da maturação, os queijos QCF e QSF apresentaram comportamento semelhante quanto à umidade, atividade de água, pH, acidez, cor, textura e contagem de bactérias ácido láticas. Entretanto, foram observadas contagens elevadas de microrganismos indicadores higiênico-sanitários nos queijos, incluindo valores de Escherichia coli acima do padrão vigente, com maior persistência desse microrganismo na formulação elaborada com soro-fermento. Nas condições avaliadas, o uso de soro-fermento não resultou em vantagens tecnológicas em relação à produção sem fermento. A qualidade microbiológica desse insumo é determinante para a segurança do processo, podendo atuar como fonte de microrganismos indesejáveis quando obtido ou manejado de forma inadequada. |
| Abstract: | The use of endogenous starter cultures is a traditional practice in artisanal cheese production, being associated with product typicity and microbiological identity. Among these, whey starter, obtained from the whey of previous cheese production and used as an inoculum in subsequent batches, stands out. This study aimed to evaluate the effect of whey starter on the production of artisanal Colonial cheese made from raw milk. Samples of water, raw milk, and whey starter were collected in two distinct periods (January and May 2025). Based on the whey starter obtained in May, Colonial cheeses were produced with whey starter (QCF) and without whey starter (QSF), and evaluated at 0, 20, 40, and 60 days of ripening for physicochemical, microbiological, color, and texture parameters. Water and raw milk met the current legal standards. The whey starter obtained in January showed appropriate acidification and a predominance of lactic acid bacteria, whereas the whey starter obtained in May exhibited low acidification capacity and high counts of total coliforms and Escherichia coli. During ripening, QCF and QSF cheeses showed similar behavior regarding moisture, water activity, pH, acidity, color, texture, and lactic acid bacteria counts. However, high levels of hygienic indicator microorganisms were observed in both cheeses, including E. coli counts above regulatory limits, with greater persistence in cheeses produced with whey starter. It can be concluded that, under the evaluated conditions, the use of whey starter did not provide technological advantages compared to production without starter culture, and its microbiological quality is critical for process safety, potentially acting as a source of undesirable microorganisms when improperly obtained or handled. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/41181 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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