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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40970| Título: | Indicador colorimétrico natural para avaliação do desempenho da fermentação de kombucha: aplicação de antocianinas de Phaseolus vulgaris L. (feijão preto) |
| Título(s) alternativo(s): | Natural colorimetric indicator for evaluating kombucha fermentation performance: application of anthocyanins from Phaseolus vulgaris L. (black bean) |
| Autor(es): | Tinini, Laís Toledo |
| Orientador(es): | Coqueiro, Aline |
| Palavras-chave: | Chá - Uso terapêutico Fermentação Feijão-comum Antocianinas Colorimetria Tea - Therapeutic use Fermentation Common bean Anthocyanins Colorimetry |
| Data do documento: | 1-Jul-2026 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | TININI, Laís Toledo .Indicador colorimétrico natural para avaliação do desempenho da fermentação de kombucha: aplicação de antocianinas de Phaseolus vulgaris L. (feijão preto). 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2026. |
| Resumo: | A crescente demanda por alimentos seguros e de qualidade tem impulsionado o desenvolvimento de tecnologias para o monitoramento de parâmetros críticos durante o processamento de alimentos, especialmente em fermentações, nas quais pequenas variações podem comprometer o rendimento e a qualidade do produto. Entre esses parâmetros, o pH destaca-se por sua importância no controle do processo fermentativo. No entanto, os métodos convencionais de determinação de pH exigem equipamentos que demandam manutenção, calibração periódica e maior custo operacional, o que pode limitar sua utilização por pequenos produtores e em preparações caseiras. Nesse contexto, os indicadores naturais à base de antocianinas constituem uma alternativa promissora, por apresentarem mudança de coloração em função do pH, além de serem atóxicos, renováveis e de fácil obtenção. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver um indicador colorimétrico de pH utilizando antocianinas extraídas de Phaseolus vulgaris L. (feijão preto), incorporadas em papel-filtro, para o monitoramento do pH durante o processo de fermentação da kombucha. Para isso, foi elaborada uma escala colorimétrica em solução e em papel-filtro, seguida da aplicação do indicador no início da fermentação, após sete dias e ao final de quinze dias. Os valores de pH determinados por pHmetro durante o processo fermentativo foram de 4,4, 3,0 e 2,5, respectivamente. O indicador apresentou variação de coloração compatível com a escala desenvolvida, tanto a olho nu quanto após tratamento digital das imagens, e com os valores obtidos instrumentalmente, demonstrando sua capacidade de acompanhar as alterações de pH durante a fermentação. Embora o indicador não permita diferenciar valores de pH inferiores a 2,7, essa limitação não compromete sua aplicação para o monitoramento da fermentação da kombucha, uma vez que a faixa de pH considerada adequada para consumo, de acordo com a Instrução Normativa nº 41, de 17 de setembro de 2019, está compreendida entre 2,5 e 4,2. Dessa forma, o indicador desenvolvido apresenta potencial como uma alternativa prática, de baixo custo e de fácil utilização para o monitoramento do pH em produções de pequena escala e preparações caseiras, podendo complementar os métodos instrumentais convencionais. |
| Abstract: | The growing demand for safe, high quality food has driven the development of technologies for monitoring critical parameters during food processing, especially in fermentation, where even small variations can compromise product yield and quality. Among these parameters, pH stands out for its importance in controlling the fermentation process. However, conventional methods for determining pH require equipment that demands maintenance, periodic calibration, and higher operating costs, which can limit their use by small-scale producers and in home-based preparations. In this context, natural anthocyanin-based indicators represent a promising alternative, as they change color in response to pH and are non-toxic, renewable, and readily available. Thus, the objective of this study was to develop a colorimetric pH indicator using anthocyanins extracted from Phaseolus vulgaris L. (black beans), incorporated into filter paper, for monitoring pH during the kombucha fermentation process. To this end, a colorimetric scale was developed in solution and on filter paper, followed by the application of the indicator at the start of fermentation, after seven days, and at the end of fifteen days. The pH values determined by a pH meter during the fermentation process were 4.4, 3.0, and 2.5, respectively. The indicator exhibited color changes consistent with the developed scale, both to the naked eye and after digital image processing, as well as with the instrumentally obtained values, demonstrating its ability to track pH changes during fermentation. Although the indicator cannot distinguish pH values below 2.7, this limitation does not compromise its application for monitoring kombucha fermentation, since the pH range considered suitable for consumption, according to Normative Instruction No. 41 of September 17, 2019, is between 2.5 and 4.2. Thus, the developed indicator shows potential as a practical, low cost, and easy to use alternative for monitoring pH in small scale production and homemade preparations, and can complement conventional instrumental methods. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40970 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
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