1. Repositório Institucional da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)
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  5. LD - Tecnologia em Alimentos
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dc.creatorViana, Rafaella Gonçalves-
dc.date.accessioned2026-07-10T22:25:34Z-
dc.date.available2026-07-10T22:25:34Z-
dc.date.issued2026-06-30-
dc.identifier.citationVIANA, Rafaella Gonçalves. Caracterização físico-química e tecnológica de leite em pó integral instantâneo em Londrina - PR. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2026.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40756-
dc.description.abstractInstant whole milk powder is a value-added, versatile product for marketing and consumption. Its production process strongly influences its physicochemical characteristics and technological properties, which in turn differentiates its commercial value. Therefore, this study evaluated the proximate composition, physicochemical characteristics, and technological properties of six commercial samples of instant whole milk powder sold at retail in the municipality of Londrina, Paraná (PR), Brazil. The samples were selected based on a production period between January and February 2026 to standardize the seasonality factor.The proximate composition consisted of determining total solids, moisture, protein, fat, carbohydrates, lactose, and mineral residues (ash). Physicochemical characterization included pH, titratable acidity, specific gravity, water activity, and color. Technological properties consisted of determining wettability and the insolubility index.All samples complied with current legislation for whole milk powder regarding lipid content, protein in non-fat solids, moisture, and titratable acidity. Carbohydrate content ranged from 26.74% to 31.72%, and ash content ranged from 5.47% to 5.65%. Water activity was below 0.32; pH ranged from 6.62 to 6.73; and titratable acidity and specific gravity ranged from 0.6 to 0.68 g/mL.Samples B and F exhibited a wettability time exceeding 60 seconds, while samples B, C, and D showed an insolubility index above the legal limit. Sample E presented significantly lower lightness (L*) and higher yellowish intensity compared to the other samples—possibly associated with the intensity of heat treatment or storage time—and its protein content fell below the legal minimum limit of 34%. Sample A met all legal requirements for instant whole milk powder, including compositional and physicochemical characteristics, as well as technological properties. Samples B, C, and D showed lower technological performance, evidenced by a higher insolubility index and longer wettability time.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.subjectLeite em pópt_BR
dc.subjectLeite - Qualidadept_BR
dc.subjectAlimentos - Composiçãopt_BR
dc.subjectAlimentos - Análisept_BR
dc.subjectDried milkpt_BR
dc.subjectMilk - Qualitypt_BR
dc.subjectFood - Compositionpt_BR
dc.subjectFood - Analysispt_BR
dc.titleCaracterização físico-química e tecnológica de leite em pó integral instantâneo em Londrina - PRpt_BR
dc.title.alternativePhysical-chemical and technological characterization of instant whole milk powder in Londrina - PRpt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoO leite em pó integral instantâneo é um produto de valor agregado e versátil para a comercialização e consumo. O processo de obtenção desse produto exerce forte influência sobre as características físico-químicas e as propriedades tecnológicas, o que diferencia o valor comercial. Deste modo, este trabalho avaliou a composição proximal, as características físico-químicas e as propriedades tecnológicas de 6 amostras de leite em pó integral instantâneo comercializadas no varejo do município de Londrina-PR. As amostras foram selecionadas pelo período de produção entre janeiro e fevereiro de 2026, visando padronizar o fator sazonalidade. A composição proximal consistiu na determinação dos teores de sólidos totais, umidade, proteína, gordura, carboidratos, lactose e resíduos minerais. As amostras foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao pH, à acidez titulável, ao peso específico, à atividade de água e à cor. As propriedades tecnológicas consistiram na determinação da umectabilidade e do índice de insolúveis. Todas as amostras apresentaram os teores de lipídeos, de proteína em sólidos desengordurados, de umidade e de acidez titulável em conformidade com a legislação vigente para leite em pó integral. O teor de carboidratos apresentou entre 26,74 e 31,72% e 5,47 a 5,65% de cinzas. A atividade de água foi inferior a 0,32; o pH das amostras variou entre 6,62 e 6,73; acidez e peso específico, entre 0,6 e 0,68 g/mL. As amostras B e F apresentaram tempo de umectabilidade superior a 60 segundos. Enquanto as amostras B, C e D apresentaram índice de insolúveis superior ao limite legal. A amostra E apresentou luminosidade significativamente menor e maior intensidade amarelada em relação às demais amostras, possivelmente associadas à intensidade do tratamento térmico ou ao tempo de armazenamento, e apresentou proteína abaixo do limite mínimo legal de 34%. A amostras A atende aos requisitos legais para leite em pó instantâneo integral, incluindo as características composicionais, físico-químicas e propriedades tecnológicas. As amostras B, C e D apresentaram menor desempenho tecnológico, evidenciado pelo maior índice de insolúveis e maior tempo de umectabilidade.pt_BR
dc.degree.localLondrinapt_BR
dc.publisher.localLondrinapt_BR
dc.contributor.advisor1Katsuda, Marly Sayuri-
dc.contributor.advisor-co1Andrei, Isabel Craveiro Moreira-
dc.contributor.referee1Andrei, Isabel Craveiro Moreira-
dc.contributor.referee2Ueno , Claudio Takeu-
dc.contributor.referee3Terrile, Amelia Elena-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
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