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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4022| Título: | Avaliação da eficiência do chamuscador na redução de enterobactérias em carcaças suínas |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the singeing efficiency in the enterobacteria reduction in pork carcasses |
| Autor(es): | Vivan, Gabriela Farinon |
| Orientador(es): | Hashimoto, Elisabete Hiromi |
| Palavras-chave: | Matadouros Suínos - Carcaças Enterobactérias Escherichia coli Slaughtering and slaughter-houses Swine - Carcasses Enterobacteriaceae Escherichia coli |
| Data do documento: | 25-Fev-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | VIVAN, Gabriela Farinon. Avaliação da eficiência do chamuscador na redução de enterobactérias em carcaças suínas. 2019. 55 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019. |
| Resumo: | A redução de microrganismos patogênicos na indústria processadora de carne suína depende de rigoroso controle ao longo da produção. Dentre as bactérias, a família Enterobacteriaceae causa preocupação devido ao impacto à saúde pública que pode causar pela ingestão de alimentos contaminados. A principal função do chamuscador na zona suja do abate é a remoção por queima de cerdas remanescentes do processo de depilação. Esta etapa pode também auxiliar na redução de microrganismos com aplicação do calor seco. No entanto, as informações exploratórias sobre a etapa de chamuscagem e a influência na redução de contagens de microrganismos são escassas. Considerando a necessidade de padronizar e avaliar as condições desta operação, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a eficiência do chamuscador automático na redução da contagem de enterobactérias, visando melhor controle e segurança na produção de carne suína. As carcaças suínas foram submetidas à quatro tratamentos (T1: 0,6 kgf/cm² por 3,7’’, T2: 0,6 kgf/cm² por 4,2’’, T3: 0,8 kgf/cm² por 3,7’’ e T4: 0,8 kgf/cm² por 4,2’’). O efeito do tempo de exposição e da pressão do gás no chamuscador foi avaliado na redução das contagens de Enterobacteriaceae e Escherichia coli, aspecto visual e temperaturas alcançadas nas carcaças. Em geral, tanto a pressão quanto o tempo tiveram resultados positivos, reduzindo a contagem de Enterobacteriaceae e Escherichia coli. Entre os tratamentos aplicados, T2, T3 e T4 apresentaram maior percentual de redução de Enterobacteriaceae (93,33%), e T3 e T4 maior percentual de redução de E. coli (100%). Com relação às temperaturas, houve aumento significativo com o aumento da pressão e do tempo de chamuscagem. No que diz respeito ao aspecto visual, T2 apresentou melhor resultado, atingindo 78,88% de carcaças com padrão visual aceitável, seguido dos tratamentos T3 (56,66%), T4 (53,33%) e T1 (45,55%). Quanto ao consumo de gás, observou-se que dependeu do tempo aplicado, sendo que o tempo de 4,2 segundos apresentou um gasto 3 vezes maior que o tempo de 3,7 segundos. O tratamento T2 apresentou-se suficiente para redução das contagens e ainda melhores aspectos visuais. Os resultados obtidos indicam que a chamuscagem reduz as contagens microbianas, além de alcançar aspecto visual aceitável para o mercado consumidor. |
| Abstract: | The pathogenic microrganisms reduction in the pork processing industry depends on strict control throughout the production. Among the bacteria, the Enterobacteriaceae family causes concern because of the public health impact it can cause by ingestion contaminated food. The singeing main function in the slaughter dirty zone is the removal remaining bristles from the depilation process, by burning. This step can reduce microorganisms applying dry heat. However, the exploratory information of singeing and the influence on the microrganism counts reduction are scarce. Considering the need to standardize and evaluate the conditions of singeing operation, the objective of this research was to evaluate the automatic singeing efficiency in the reduction of enterobacteria count aiming better control and safety in the pork processing industries. The pork carcasses were submitted to four treatments (T1: 0,6 kgf/cm² by 3,7", T2: 0,6 kgf/cm² by 4,2", T3: 0,8 kgf/cm² by 3,7'' and T4: 0,8 kgf/cm² by 4.2''). The effect of the exposure time and gas pressure on the singeing was evaluated in the reduction of Enterobacteriaceae and Escherichia coli counts, visual aspect and temperatures achieved in the carcasses. In general, the pressure and the time had positive results, reducing the Enterobacteriaceae and Escherichia coli count. Among the applied treatments, T2, T3 and T4 presented a greater percentage of Enterobacteriaceae reduction (93,33%), and T3 and T4 greater percentage of E. coli reductions (100%). Regarding the temperatures, there was a significant increase with the increase of the pressure and the time. About the visual aspect, T2 a better result, reaching 78,88% of carcasses with acceptable visual aspect, followed by treatments T3 (56,66%), T4 (53,33%) and T1 (45,55%). As for the gas consumption, it was observed that it depends on the time applied, and the time of 4,2 seconds presented an expense 3 times greater than the time of 3,7 seconds. The treatment T2 was sufficient to reduce counts and even better visual aspect. The results indicate that the singeing reduces the microbial counts, besides reaching an acceptable visual aspect for the consumer market. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4022 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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