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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40112| Título: | Análise da qualidade dos óleos de fritura em estabelecimentos comerciais da cidade de Ponta Grossa-PR |
| Título(s) alternativo(s): | Analysis of the quality of frying oils in commercial establishments in the city of Ponta Grossa-PR |
| Autor(es): | Träsel, Juliany Aparecida Castanho, Millena de Paula |
| Orientador(es): | Bowles, Simone |
| Palavras-chave: | Ácidos graxos Óleos vegetais Frituras Alimentos - Qualidade Fatty acids Vegetable oils Frying Food - Quality |
| Data do documento: | 11-Nov-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | TRÄSEL, Juliany Aparecida; CASTANHO, Millena de Paula. Análise da qualidade dos óleos de fritura em estabelecimentos comerciais da cidade de Ponta Grossa-PR. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2025. |
| Resumo: | No Brasil, alimentos fritos são amplamente consumidos pela praticidade e sabor, mas o processo de fritura provoca reações de hidrólise, oxidação e polimerização que degradam o óleo e formam compostos potencialmente tóxicos. O superaquecimento acelera essas reações, afetando a qualidade e segurança dos alimentos. Não existem limites legais para o reuso de óleos de fritura, mas a Anvisa recomenda que a temperatura não ultrapasse 180° C e que o óleo seja substituído quando houver alterações sensoriais ou formação de fumaça e espuma. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de óleos de fritura utilizados em estabelecimentos comerciais, como lanchonetes, pastelarias, panificadoras e restaurantes, da cidade de Ponta Grossa-PR. As análises físico-químicas realizadas revelaram o grau de degradação dos óleos, possibilitando discutir, com base na literatura, as possíveis consequências do reuso para a qualidade e segurança dos alimentos fritos. Das 17 amostras avaliadas, 70,6% apresentaram valores de acidez superiores ao limite estabelecido pela legislação, e 94,1% mostraram resultado positivo para presença de aldeídos, evidenciando oxidação lipídica avançada. Os índices de peróxidos e refração indicaram alterações decorrentes do uso e aquecimento, mas apresentam limitações quando avaliados isoladamente. A degradação dos óleos implica não apenas perda de qualidade sensorial e nutricional, mas, conforme apontam diversos estudos, também pode favorecer a formação de compostos tóxicos relacionados ao estresse oxidativo e ao desenvolvimento de doenças crônicas. Dessa forma, a combinação de diferentes métodos analíticos e o controle das condições de fritura são essenciais para assegurar a qualidade do óleo e a segurança dos alimentos oferecidos. |
| Abstract: | In Brazil, fried foods are widely consumed due to their practicality and flavor, but the frying process triggers hydrolysis, oxidation, and polymerization reactions that degrade the oil and form potentially toxic compounds. Overheating accelerates these reactions, affecting the quality and safety of the food. There are no legal limits for the reuse of frying oils, but ANVISA recommends that the temperature should not exceed 180° C and that the oil be replaced when there are sensory changes or formation of smoke and foam. This study aimed to evaluate the quality of frying oils used in commercial establishments, such as snack bars, pastry shops, bakeries, and restaurants, in the city of Ponta Grossa, Paraná. The physicochemical analyses revealed the degree of oil degradation, allowing discussion, based on the literature, of the possible consequences of reuse for the quality and safety of fried foods. Of the 17 samples analyzed, 70.6% showed acidity values above the limit established by legislation, and 94.1% tested positive for the presence of aldehydes, indicating advanced lipid oxidation. The peroxide and refractive indices indicated changes resulting from use and heating, but show limitations when evaluated individually. Oil degradation implies not only a loss of sensory and nutritional quality but, as several studies point out, may also promote the formation of toxic compounds related to oxidative stress and the development of chronic diseases. Therefore, the combination of different analytical methods and the control of frying conditions are essential to ensure oil quality and the safety of the foods offered. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40112 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
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