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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39892| Título: | Propriedades tecnológicas funcionais da farinha de cogumelo: Macrocybe titans |
| Título(s) alternativo(s): | Functional technological properties of mushroom flour: Macrocybe titans |
| Autor(es): | Faquim, Heloisa |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Farinhas Alimentos funcionais Alimentos - Teor proteico Meal Functional foods Food - Protein content |
| Data do documento: | 25-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | FAQUIM, Heloísa. Propriedades tecnológicas funcionais da farinha de cogumelo: Macrocybe titans 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2025. |
| Resumo: | A crescente busca por alimentos funcionais tem impulsionado o interesse por ingredientes com propriedades nutricionais diferenciadas. Nesse contexto, os cogumelos estão cada vez mais inseridos nas dietas devido às suas propriedades nutricionais, funcionais e gastronômicas, com uma composição rica em fibras, proteínas, vitaminas e minerais necessários para a manutenção da saúde humana. A demanda por alternativas alimentares proteicas tem sido altamente considerada e a partir da farinha produzida de cogumelos comestíveis Macrocybe titans, cuja composição centesimal representa uma promissora fonte alternativa de proteína e com baixos teores de lipídios e de carboidratos, pode-se explorar uma nova oportunidade dentro desse mercado. O presente trabalho objetiva avaliar as propriedades tecnológicas funcionais da farinha de cogumelo obtida por secagem em estufa em diferentes temperaturas. Para tal, os cogumelos foram secos em estufa em diferentes temperaturas de 30 ºC (120h), 40 ºC (48h) e 50 °C (48h), seguida de moagem e acondicionamento em embalagens plásticas. As amostras foram avaliadas quanto a capacidade de absorção de água e de óleo, solubilidade em água, formação e estabilidade de espuma, capacidade gelificante, higroscopicidade e comportamento reológico. Para capacidade de absorção de água e óleo, a farinha apresentou resultados interessantes com valores entre 416,16 e 426,55 g para absorção de água e 253,8 a 344 g para absorção de óleo), boa solubilidade (com valores entre 34,97 e 39,51%) e formação significativa de espuma, embora com estabilidade limitada. A ausência de capacidade de formação de gel e o elevado nível de higroscopicidade (28,02-28,90%) indicam limitações específicas, mas não comprometem seu uso como ingrediente funcional. O comportamento reológico observado reforça seu potencial para aplicação em sistemas alimentícios líquidos ou semissólidos. A partir dessas características, a farinha de Macrocybe titans revela-se um ingrediente promissor, com potencial de aplicação em formulações alimentares voltadas ao público que busca produtos saudáveis, funcionais, de proteínas alternativas e com menor impacto ambiental. |
| Abstract: | The growing demand for functional and healthy foods has driven interest in ingredients with distinctive nutritional properties. In this context, mushrooms are increasingly being incorporated into diets due to their nutritional, functional, and gastronomic properties, due to a composition rich in fiber, proteins, vitamins, and minerals essential for maintaining human health. The demand for alternative protein sources has been highly considered, and flour produced from the edible mushroom Macrocybe titans, whose centesimal composition represents a promising alternative source of plant-based protein with low lipid and carbohydrate contents, presents a new opportunity in this market. This study aims to evaluate the functional technological properties of mushroom flour obtained from Macrocybe titans dried in an oven at different temperatures. For this purpose, the mushrooms were dried in an oven at temperatures of 30 °C (120 h), 40 °C (48 h), and 50 °C (48 h), followed by milling and storage in plastic packaging. The samples were evaluated for their water and oil absorption capacities, water solubility, foam formation and stability, gelling capacity, hygroscopicity, and rheological behavior. Regarding water and oil absorption capacity, the flour showed interesting and satisfactory results (with values ranging from 416.16– 426.55 g for water absorption and 253.8–344 g for oil absorption), good solubility (ranging from 34.97 to 39.51%), and significant foam formation, albeit with limited stability. The absence of gelling capacity and the high hygroscopicity (28.02–28.90%) indicate specific limitations, though they do not compromise its potential use as a functional ingredient. The observed rheological behavior reinforces its potential for application in liquid or semi-solid food systems. Based on these characteristics, Macrocybe titans flour emerges as a promising innovative ingredient, with potential application in food formulations aimed at consumers seeking healthy, functional products with alternative protein sources to conventional plant-based proteins and lower environmental impact. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39892 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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