Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39617| Título: | Queijo cumbuca: propriedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e vida de prateleira |
| Título(s) alternativo(s): | Cumbuca cheese: physical-chemical, microbiological, sensory properties and shelf life |
| Autor(es): | Zuanazzi, Natiele Regina |
| Orientador(es): | Frata, Marcela Tostes |
| Palavras-chave: | Queijo - Microbiologia Alimentos - Análise Alimentos - Qualidade Cheese - Microbiology Food - Analysis Food - Quality |
| Data do documento: | 5-Jul-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Dois Vizinhos |
| Citação: | ZUANAZZI, Natiele Regina. Queijo cumbuca: propriedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e vida de prateleira. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Zootecnia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Dois Vizinhos, 2024. |
| Resumo: | O queijo cumbuca, um produto inovador no âmbito alimentício, originado na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, confronta a carência de regulamentação técnica que aborda de forma específica sua identidade e qualidade dentro da legislação vigente. Diante dessa lacuna, é fundamental realizar estudos abrangentes para caracterizá-lo. O presente estudo objetivou produzir e avaliar o queijo cumbuca após 1 e 7 dias de armazenagem. Foram realizadas análise das características físico-químicas do leite e do queijo, rendimento e análise sensorial, que foram conduzidas nos laboratórios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Dois Vizinhos. Já as análises do teor de gordura, contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus Coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp.e Listeria monocytogenes foram conduzidas em laboratório terceirizado. O leite utilizado na produção do queijo cumbuca apresentou características físico-químicas adequadas, contudo, apresentou contagem de células somáticas acima do previsto na legislação (727.000 CS/ml). A produção resultou em rendimento superior ao usual de 7,20 L de leite para cada kg de queijo. Durante os 7 dias de armazenamento, houve redução dos teores de umidade e gordura, passando de queijo de alta umidade para baixa de umidade, porém, sendo ainda classificado como queijo gorduroso nos dois períodos. As análises microbiológicas indicaram segurança do alimento, embora o processo de armazenamento precise ser aprimorado, pois houve contagem de coliformes totais (8,9x101 UFC/g) após 7 dias. O queijo manteve sua aceitabilidade sensorial, sendo bem recebido pelos consumidores, que lhe atribuíram nota equivalente a “gostei muito” e demonstraram intenção de compra favorável. Portanto, dentro do período de 7 dias, o queijo cumbuca manteve- se apto ao consumo. Para manter a produção de queijos seguros e de alta qualidade, é necessário seguir as boas práticas de fabricação, o que beneficia tanto os produtores quanto os consumidores, além de prolongar a vida útil do produto. |
| Abstract: | Cumbuca cheese, an innovative food product, originated at the Federal Technological University of Paraná, faces the lack of technical regulation that specifically addresses its identity and quality within current legislation. Given this gap, it is essential to carry out comprehensive studies to characterize it. The presente study aimed to produce and evaluate cumbuca cheese after 1 and 7 days of storage. Analysis of the physical chemical characteristics of milk and cheese, yield, and sensory analysis were carried out, which were conducted in the laboratories of the Federal Technological University of Paraná, Campus Dois Vizinhos. The analysis of fat content, total and thermotolerant coliform counts, positive Staphylococcus Coagulase count, research on Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were carried out in an outsourced laboratory. The milk used in the production of cumbuca cheese presented adequate physical-chemical characteristics, however, it presented a somatic cell count above that predicted by legislation (727,000 CS/mL). The production resulted in a higher than usual yield of 7.20 L of milk for each kg of cheese. During the 7 days of storage, there was a reduction in moisture and fat content, changing from a high-moisture cheese to a low moisture cheese, however, it was still classified as a fatty cheese in both periods. Microbiological analyzes indicated food safety, although the storage process needs to be improved, as total coliforms were counted (8.9x101CFU/g) after 7 days. The cheese maintained its sensorial acceptability, being well received by consumers, who gave it a rating equivalent to “I really liked it” and demonstrated a favorable purchase intention. Therefore, within the 7-day period, cumbuca cheese remained suitable for consumption. To maintain the production of safe and high-quality cheese, it is necessary to follow good manufacturing practices, which benefits both producers and consumers, in addition to extending the shelf life of the product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39617 |
| Aparece nas coleções: | DV - Zootecnia |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| queijocumbucaqualidade.pdf | 1,14 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
