Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3956| Título: | Impacto das condições de escaldagem em carcaças de frango durante o processamento industrial |
| Título(s) alternativo(s): | Impact of scalding conditions on poultry carcasses during industrial processing |
| Autor(es): | Engel, Maristela |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Quimiometria Carne - Qualidade Indústria avícola Chemometrics Meat - Quality Poultry industry |
| Data do documento: | 27-Set-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ENGEL, Maristela. Impacto das condições de escaldagem em carcaças de frango durante o processamento industrial. 2018. 45 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | A etapa de escaldagem antecede a depenagem das aves, e consiste na imersão das aves em água quente (usualmente 50 a 64 °C) em tanques de simples ou múltiplos estágios com fluxo contracorrente de água potável, promovendo alterações na carne. A aplicação de métodos quimiométricos como a analise multi-tabelas (Path-ComDim) auxiliam na extração de informações de dados de origem instrumental ou de técnicas analíticas através de padrão de agrupamento e variabilidade das amostras. O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto do tipo de escaldagem (severa e branda) em frangos de corte, através dos parâmetros de processo (tempo e temperatura) e tipos de tanque (simples e múltiplos estágios). O estudo foi realizado em um abatedouro de aves com média de abate de 340.000 aves por dia. Foram utilizados frangos de cortes comerciais da linhagem Cobb com idade entre 42 e 46 dias, abatidos seguindo normas sanitárias vigentes na indústria. Na escaldagem foram aplicados quatro tratamentos: simples/severa (59 °C e 68 segundos); simples/branda (56 °C e 110 segundos); múltiplo/severa (58/54 °C e 142 segundos); e múltiplo/branda (56/53 °C e 245 segundos). A redução do pH post mortem no músculo do peito (3,5 minutos até 24 horas) foi significativa e o uso de tanque múltiplo apresentou o menor valor de pH (5,78). Os valores obtidos de luminosidade L* indicam que a utilização de tanque múltiplo promoveu uma carne menos pálida, houve redução da tonalidade vermelha (a*) com a escaldagem branda e aumento da tonalidade amarela (b*) na escaldagem com tanque simples. A escaldagem branda, em tanque simples ou múltiplo, promoveu aumento no teor de absorção de água (7,78% e 7,22%) comparado à severa. Este efeito do tipo de escaldagem sobre a cor b* e a absorção de água da carne foi explicado pela análise multi-tabelas (Path-ComDim). A escaldagem severa nos dois tipos de tanques resultou em uma carne com maior força para cisalhamento, 13,53 N (simples) e 13,43 N (múltiplo). A capacidade de retenção de água (CRA) foi maior na escaldagem severa (64,12 %) e menor na branda (62,76 %). O teor de proteína foi menor com a escaldagem simples/branda (21,78%) e o maior com a múltiplo/branda (22,20%). A escaldagem branda com tanque de múltiplos estágios possibilita maior velocidade de abate e carne de frango com melhor qualidade e rendimento, com ausência de cozimento superficial. |
| Abstract: | Scalding stage precedes plucking chicken, and consists of immersing the chicken in hot water (usually 50 to 64 °C) in single or multi-stage tanks and with countercurrent flow of drinking water, promoting changes in meat. The application of chemometric methods assists in extracting information from large amounts of data originated in the industry. The objective of this study was to evaluate the impact of the type of scald (severe and soft) in poultry, through the process parameters (time and temperature) and tank types (single and multiple). The study was conducted in a poultry slaughterhouse that operates with an average slaughter of 350,000 chickens per day. Poultry from commercial of the Cobb breed, aged between 42 and 46 days, and were slaughtered following the sanitary standards in force in the industry. Four treatments were applied to the scald: simple/severe (59 °C and 68 seconds); simple/soft (56 °C and 110 seconds); multiple/severe (58/54 °C and 142 seconds); and multiple/soft (56/53 °C and 245 seconds). The postmortem pH reduction (3.5 minutes to 24 hours) was significant and the use of a multiple tank had the lowest pH value (5.78). The values of lightness L* obtained indicate that the use of multiple tanks promoted a less pale and uncooked meat, there was loss of red color (a*) with soft scald and increase of yellow color (b*) in the scald with simple tank. The soft scalding, in single or multiple tank, promoted an increase in the water uptake content (7.78% and 7.22 %) compared to the severe. This effect of the scald type on the color b* and the water uptake of the meat was explained by multiblock analysis. Severe scalding in both types of tanks caused a greater need for shear force, 13.53 N (single) and 13.43 N (multiple). The water holding capacity (WHC) of the poultry breast was higher in severe scalding (64.12 %) and lower in the soft (62.76 %).The protein content was lower with the simple/soft scald (21.78 %) and the larger with the multiple/soft (22.20 %). Soft scald with multi-stage tank allows higher slaughter speed and chicken meat with better quality and yield, with no surface cooking. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3956 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| escaldagemcarcacafrangoprocessamento.pdf | 1,92 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.