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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39410| Título: | Avaliação da substituição do corante sintético amarelo tartrazina por corante natural de Cosmos sulphureus Cav. em balas de gelatina |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the replacement of tartrazine yellow synthetic dye for Cosmos sulphureus Cav. natural dye in jelly candies |
| Autor(es): | Galhardo, Daniela Santos |
| Orientador(es): | Fuchs, Renata Hernandez Barros |
| Palavras-chave: | Corantes Doces e balas Alimentos - Aditivos Plantas comestíveis Alimentos - Avaliação sensorial Colorings matter Candy Food additives Plants, Edible Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 9-Dez-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | GALHARDO, Daniela Santos. Avaliação da substituição do corante sintético amarelo tartrazina por corante natural de Cosmos sulphureus Cav. em balas de gelatina. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2025. |
| Resumo: | O presente trabalho avaliou a substituição do corante sintético amarelo tartrazina por um corante natural extraído de uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) Cosmos sulphureus Cav. em balas de gelatina. Para isso, foram realizadas análises físico-químicas de pH e cor, juntamente com análises sensoriais de diferença do controle e ordenação de preferência. Os resultados de pH mostraram que o aumento da concentração do corante natural elevou os valores médios desse parâmetro, indicando que o pigmento exerce influência direta sobre a acidez final da formulação. Na análise instrumental de cor, observou-se que todas as amostras com corante natural apresentaram diferenças significativas em relação ao padrão do corante sintético, especialmente nos parâmetros a* e L*, que se distanciaram com o aumento da concentração do corante natural. Embora o parâmetro b* apresentou tendência de aproximação da tartrazina conforme o aumento da concentração do extrato natural, ainda permaneceu inferior, reforçando a dificuldade de atingir a mesma saturação amarela. Ainda assim, a formulação com maior concentração de corante natural apresentou o menor ΔE, sugerindo maior potencial de aproximação dos parâmetros cromátios com o aumento da concentração do corante natural. A análise sensorial de diferença do controle corroborou esses resultados, uma vez que todas as amostras contendo o corante natural demonstraram diferenças significativas do padrão sintético no teste de Dunnett, evidenciando que a equivalência visual não foi alcançada. No teste de ordenação de preferência, os provadores inicialmente demonstraram preferência pela amostra com tartrazina, porém, após serem informados sobre o tipo do corante utilizado, houve uma mudança expressiva de comportamento, onde 72% dos provadores que haviam escolhido o corante sintético como preferido passaram optar por alguma formulação de bala com corante natural. Esse fenômeno está associado ao health halo effect, em que informações relacionadas à naturalidade dos ingredientes podem influenciar positivamente a escolha do consumidor. |
| Abstract: | The present study evaluated the substitution of the synthetic yellow dye tartrazine with a natural dye extracted from the PANC Cosmos sulphureus Cav. in gelatin candies. To this end, physicochemical analyses of pH and color were performed, along with sensory analyses of difference from the control and preference ranking. The pH results showed that increasing the concentration of the natural dye raised the average values of this parameter, indicating that the pigment exerts a direct influence on the final acidity of the formulation. In the instrumental color analysis, it was observed that all samples with natural dye showed significant differences compared to the synthetic dye standard, especially in the parameters a* and L*, which diverged with increasing concentration of the natural dye. Although the b* parameter showed a tendency to approach that of tartrazine as the concentration of the natural extract increased, it remained lower, reinforcing the difficulty in achieving the same yellow saturation. Nevertheless, the formulation with the highest concentration of natural dye showed the lowest ΔE, suggesting a greater potential for approximation of chromatic parameters with increasing concentration of the natural dye. Sensory difference analysis from the control corroborated these findings, since all samples containing the natural dye showed significant differences from the synthetic standard in the Dunnett test, evidencing that visual equivalence has not yet been achieved. In the preference ranking test, tasters initially showed a greater preference for the sample with tartrazine; however, when informed about the type of dye used, there was a significant change in behavior, where 72% of the tasters who had chosen the synthetic dye as their preferred option began to prefer some formulation of candy with natural dye. This phenomenon is associated with the health halo effect, in which information related to the naturalness of ingredients can positively influence consumer choice. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39410 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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