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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39409| Título: | Substituição do açúcar por edulcorantes em balas tipo gelatina |
| Título(s) alternativo(s): | Substitution of sugar with sweeteners in gummy candies |
| Autor(es): | Miyashiro, Lucas Isawa |
| Orientador(es): | Fuchs, Renata Hernandez Barros |
| Palavras-chave: | Doces e balas Alimentos - Aditivos Xilitol Alimentos alternativos Açúcar Candy Food additives Xylitol Food substitutes Sugar |
| Data do documento: | 8-Dez-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | MIYASHIRO, Lucas Isawa. Substituição do açúcar por edulcorantes em balas tipo gelatina. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2025. |
| Resumo: | Muito se fala do impacto negativo do consumo de açúcar à saúde, sendo que balas são produtos ricos neste ingrediente e muito consumidos pela população. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi substituir o açúcar por edulcorantes (xilitol, maltitol e eritritol) em balas de gelatina e avaliar os impactos dessa substituição nas características físico-químicas (textura, cor, pH, sólidos solúveis, acidez e atividade de água) dos produtos desenvolvidos. Para cada formulação de bala foi utilizado 41,75 g do edulcorante (xilitol, maltitol ou eritritol) dissolvidos em 82,5 mL de água a 100 °C, seguido da adição de 25,5 g de gelatina sem sabor e 45,5 g de xarope de glucose, 1,8 g de ácido cítrico, 1,5 mL de aroma de limão e 0,5 mL de corante verde, misturando os ingredientes até solução homogênea e enformando em moldes de acrílico. A análise de textura foi realizada utilizando oito repetições de cada formulação, utilizando o texturômetro TA.XT, probe SMS P/36R com as condições: Trigger force 5 g, test speed de 3 mm/s, test distance de 5 mm e return speed de 5 mm/s. A análise de cor foi realizada utilizando o colorímetro MiniScan EZ, com os resultados expressos em L* (0 = escuro, 100 = Claro), a* (negativo = verde, positivo = vermelho) e b* (negativo = azul, positivo = amarelo). O pH foi medido com o pHmetro PG1400 e a análise de sólidos solúveis foi realizada com o refratômetro de bancada ABBE, com os resultados expressos em °Brix. A análise de acidez foi realizada utilizando o método da acidez titulável e a atividade de água foi obtida com o aparelho LabSwift-aw. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 95% de significância. Comparadas com as balas elaboradas com açúcar, as amostras contendo xilitol não apresentaram diferenças significativas nos parâmetros de dureza, mastigabilidade, gomosidade, L*, a*, b*, acidez total e pH, porém apresentaram menor atividade de água e sólidos solúveis. As amostras contendo maltitol apresentaram características de mastigabilidade, L*, a*, b* e acidez iguais a amostra elaborada com açúcar, mas com maior dureza, gomosidade, pH, e menor atividade de água e sólidos solúveis (p<0,05). As amostras elaboradas com eritritol apresentaram características de mastigabilidade, L*, a*, b*, e acidez significativamente iguais, mas com diferenças significativas com maior dureza, gomosidade, pH e menor atividade de água e sólidos solúveis. Com os resultados obtidos, pode-se concluir que a bala de gelatina elaborada com xilitol apresentou maior semelhança física e química com a bala convencional, com exceção dos parâmetros atividade de água e sólidos solúveis. Já as balas elaboradas com maltitol e eritritol, mesmo apresentando maior quantidade de diferenças físicas e químicas, estão dentro dos valores esperados para balas de gelatina. |
| Abstract: | The negative impact of sugar consumption on human health is widely discussed, and gummy candies are products rich in this ingredient and highly consumed by the population. Therefore, the aim of this study was to replace sugar with sweeteners (xylitol, maltitol, and erythritol) in gummy candies and to evaluate the effects of this substitution on the physicochemical characteristics (texture, color, pH, soluble solids, acidity, and water activity) of the developed products. For each candy formulation, 41.75 g of the sweetener (xylitol, maltitol, or erythritol) were dissolved in 82.5 mL of water at 100 °C, followed by the addition of 25.5 g of unflavored gelatin, 45.5 g of glucose syrup, 1.8 g of citric acid, 1.5 mL of lemon flavoring, and 0.5 mL of green coloring. The mixture was homogenized and poured into acrylic molds. Texture analysis was performed with eight repetitions per formulation using a TA.XT texturometer with an SMS P/36R probe under the following conditions: 5 g trigger force, 3 mm/s test speed, 5 mm test distance, and 5 mm/s return speed. Color analysis was conducted using a MiniScan EZ colorimeter, with results expressed as L* (0 = dark, 100 = light), a* (negative = green, positive = red), and b* (negative = blue, positive = yellow). pH was measured with a PG1400 pH meter, and soluble solids were determined using an ABBE benchtop refractometer, expressed in °Brix. Acidity was analyzed using the titratable acidity method, and water activity was obtained using a LabSwift-aw device. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey’s test at a 95% confidence level. Compared with candies made with sugar, xylitol samples showed no significant differences in hardness, chewiness, gumminess, L*, a*, b*, total acidity, and pH, but had lower water activity and soluble solids. Maltitol samples exhibited similar chewiness, L*, a*, b*, and acidity to the sugar formulation, but presented higher hardness, gumminess, and pH, as well as lower water activity and soluble solids (p < 0.05). Erythritol samples showed similar chewiness, L*, a*, b*, and acidity, but differed significantly with higher hardness, gumminess, and pH, and lower water activity and soluble solids. Based on the results, the gummy candy formulated with xylitol demonstrated the greatest physical and chemical similarity to the conventional candy, except for water activity and soluble solids. Maltitol and erythritol formulations, although presenting more differences, remained within expected values for gummy candies. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39409 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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