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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39324| Título: | Desenvolvimento de bolo tipo brownie com farinha de casca de jabuticaba |
| Título(s) alternativo(s): | Development of a brownie-type cake with jaboticaba peel starch |
| Autor(es): | Lima, Sarah Nicolle Carvalho de |
| Orientador(es): | Pinto, Ellen Porto |
| Palavras-chave: | Jabuticaba Farinhas como alimento Compostos bioativos Alimentos sem gluten Flour as food Bioactive compounds Gluten-free foods |
| Data do documento: | 10-Dez-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | LIMA, Sarah Nicolle Carvalho de. Desenvolvimento de bolo tipo brownie com farinha de casca de jabuticaba. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2025. |
| Resumo: | A jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é uma fruta nativa do Brasil com elevado potencial de aproveitamento, cuja casca corresponde a cerca de 50% do fruto e é geralmente descartada, apesar de ser rica em compostos fenólicos, fibras, antocianinas e taninos, com propriedades antioxidantes e funcionais. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um bolo tipo Brownie isento de glúten e lactose, utilizando farinha obtida da casca de jabuticaba como substituto parcial do cacau em pó, promovendo o aproveitamento de resíduos agroindustriais e a redução de custos da formulação. A farinha foi obtida por meio de secagem controlada das cascas a 50 ºC, seguida de trituração e peneiramento. Diferentes formulações foram elaboradas com variação nas proporções de farinha de jabuticaba e cacau, sendo posteriormente avaliadas por análises físico-químicas (umidade, pH, cinzas, compostos fenólicos e taninos), microbiológicas (Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus coagulase positiva, bolores, leveduras e Escherichia coli) e análise sensorial. Os resultados mostraram que a farinha de casca de jabuticaba atendeu aos padrões estabelecidos para farinhas quanto à umidade e cinzas, além de apresentar elevado teor de compostos bioativos. Observou-se que o aumento da proporção de farinha reduziu a umidade e o pH das formulações, aproximando-as de características mais ácidas e enriquecidas em antioxidantes. A análise sensorial indicou que as formulações F2 (60% farinha/40% cacau) e F3 (67,5% farinha/32,5% cacau) foram as mais aceitas, com médias próximas as do Brownie tradicional, especialmente nos atributos aparência e impressão global. Do ponto de vista microbiológico, todas as formulações atenderam aos limites legais, assegurando a segurança alimentar. Conclui-se que a utilização da farinha de casca de jabuticaba na elaboração de Brownies é uma alternativa viável, sustentável e inovadora, que agrega valor nutricional, amplia a oferta de produtos destinados a consumidores com restrições a glúten e lactose e contribui para o aproveitamento integral da jabuticaba, reduzindo impactos ambientais associados ao seu descarte. |
| Abstract: | The jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) is a fruit native to Brazil with high potential for utilization, as its skin makes up about 50% of the fruit and is typically discarded, despite being rich in phenolic compounds, fibers, anthocyanins, and tannins, with antioxidant and functional properties. In this context, the present study aimed to develop a gluten- and lactose-free Brownie using flour obtained from jabuticaba skin as a partial substitute for cocoa powder, promoting the utilization of agro-industrial waste and cost reduction in the formulation. The flour was obtained through controlled drying of the skins at 50°C, followed by grinding and sieving. Different formulations were created with varying proportions of jabuticaba flour and cocoa, and were subsequently evaluated through physicochemical (moisture, pH, ash, phenolic compounds, and tannins), microbiological (Salmonella, Bacillus cereus, coagulasepositive Staphylococcus, molds, yeasts, and Escherichia coli), and sensory analysis. The results showed that jabuticaba skin flour met the established standards for flours regarding moisture and ash content, in addition to presenting a high content of bioactive compounds. It was observed that increasing the proportion of flour reduced the moisture and pH of the formulations, making them more acidic and enriched with antioxidants. Sensory analysis indicated that formulations F2 (60% flour/40% cocoa) and F3 (67,5% flour/32,5% cocoa) were the most accepted, with average scores close to those of traditional Brownies, especially in the attributes of appearance and overall impression. From a microbiological standpoint, all formulations met the legal limits, ensuring food safety. It is concluded that the use of jabuticaba skin flour in Brownie preparation is a viable, sustainable, and innovative alternative that adds nutritional value, expands the range of products for consumers with gluten and lactose restrictions, and contributes to the full utilization of the jabuticaba, reducing environmental impacts associated with its disposal. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39324 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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