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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38793| Título: | Desenvolvimento de barra alimentícia com adição de bagaço de malte residual da indústria cervejeira |
| Título(s) alternativo(s): | Development of a food bar with the addition of waste malt bagasse from the brewing industry |
| Autor(es): | Oliveira, João Vitor Vieira |
| Orientador(es): | Bravo, Claudia Eugênia Castro |
| Palavras-chave: | Nutrição Malte Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Sustentabilidade Alimentos - Avaliação sensorial Nutrition Malt Recycling (Waste, etc.) Sustainability Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 30-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | OLIVEIRA, João Vitor Vieira. Desenvolvimento de barra alimentícia com adição de bagaço de malte residual da indústria cervejeira. 2025. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Engenharia Química) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2025. |
| Resumo: | A crescente demanda por alimentos sustentáveis e de alto valor nutricional tem impulsionado pesquisas voltadas ao aproveitamento de resíduos agroindustriais. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma barra alimentícia salgada utilizando bagaço de malte residual da indústria cervejeira como ingrediente funcional. A formulação proposta incorporou também goma xantana, aveia e castanhas, resultando em um produto com elevado teor de fibras alimentares. As análises físico-químicas revelaram um conteúdo de fibras de 82%, umidade de 26%, lipídeos totais de 0,88% e teor de cinzas de 4%. Tais resultados indicam um perfil nutricional favorável, principalmente pela elevada concentração de fibras e baixo teor de lipídeos. A avaliação microbiológica atestou a segurança do produto, estando em conformidade com a RDC n° 724/2022 da ANVISA. A análise sensorial, realizada com 100 avaliadores não treinados, evidenciou boa aceitação, especialmente quanto ao sabor (média de 6,58) e à impressão global (6,40). A intenção de compra demonstrou que 48% dos provadores manifestaram predisposição positiva à aquisição do produto, embora a ausência de comunicação prévia quanto ao perfil salgado possa ter influenciado a percepção. O desenvolvimento da barra alimentícia com adição de bagaço de malte residual se mostrou tecnicamente viável, promovendo a valorização de um resíduo agroindustrial com potencial funcional, contribuindo para práticas de economia circular e inovação em alimentos. |
| Abstract: | The growing demand for sustainable and nutritionally rich foods has driven research focused on the reuse of agro-industrial residues. In this context, the present study aimed to develop a savory food bar using spent brewer’s grain as a functional ingredient. The proposed formulation also included xanthan gum, oats, and nuts, resulting in a product with a high dietary fiber content. Physicochemical analyses revealed fiber content of 82%, moisture of 26%, total lipids of 0.88%, and ash content of 4.00%. These results indicate a favorable nutritional profile, especially due to the high fiber concentration and low lipid levels. Microbiological evaluation confirmed the safety of the product, in accordance with ANVISA Resolution RDC No. 724/2022. Sensory analysis, conducted with 100 untrained panelists, demonstrated good acceptance, particularly in terms of flavor (average score of 6.58) and overall impression (6.40). Purchase intention results showed that 48% of the evaluators were positively inclined to buy the product, although the lack of prior communication regarding its savory profile may have influenced perception. The development of a food bar with added spent grain proved technically feasible, promoting the valorization of an agro-industrial by-product with functional potential, contributing to circular economy practices and food innovation. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38793 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia Química |
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