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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38612| Título: | Qualidade de molhos de pimenta e maionese caseira comercializada em estabelecimento da cidade de Londrina - PR |
| Título(s) alternativo(s): | Quality of homemade pepper sauces and mayonnaise sold in establishments in Londrina - PR |
| Autor(es): | Mendonça, Beatriz Lombardi |
| Orientador(es): | Maia, Luciana Furlaneto |
| Palavras-chave: | Testes microbiológicos Maionese Molhos Restaurantes de refeições ligeiras Microbiological assay Mayonnaise Sauces Fast foods restaurants |
| Data do documento: | 17-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | MENDONÇA, Beatriz Lombardi. Qualidade de molhos de pimenta e maionese caseira comercializada em estabelecimento da cidade de Londrina - PR. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2025. |
| Resumo: | O aumento do consumo de alimentos prontos, como maionese e molhos de pimenta caseiros, especialmente em estabelecimento de fast-food, tem gerado preocupações quanto à segurança microbiológica desses produtos. Frequentemente preparados com ingredientes perecíveis e sem controle sanitário rigoroso, esses alimentos podem representar riscos significativos à saúde pública, sobretudo pela possibilidade de contaminação por microrganismos patogênicos como Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Em vista disso, este estudo teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica de amostras de maionese e molho de pimenta caseiros comercializados em estabelecimento da cidade de Londrina-PR, com base nos parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa nº 161/2022 da ANVISA. A pesquisa foi conduzida com amostras coletadas de estabelecimento comerciais. As amostras foram transportadas sob refrigeração até o Laboratório de Microbiologia Basica e Aplicada da UTFPR – Campus Londrina. As análises microbiológicas incluíram a detecção de Salmonella spp. pelo método ISO 6579:2007, a contagem de Escherichia coli e coliformes totais em placas contendo meio EMB (Eosina Azul de Metileno) e a enumeração de Staphylococcus aureus utilizando placas 3M™ Petrifilm™ STX. Os resultados foram comparados aos limites estabelecidos pela legislação sanitária vigente. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Salmonella spp. em 25 g e contagens inferiores a 1,0 x UFC/g para Escherichia coli e Staphylococcus aureus. A ausência de microrganismos indicativos de contaminação sugere boas práticas de higiene e manipulação durante o preparo e armazenamento dos produtos, conforme demonstrado pelas análises em placas de Petrifilm. Os resultados estão em conformidade com os padrões microbiológicos definidos pela legislação brasileira. Conclui-se que os produtos analisados apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, indicando que as condições de produção e armazenamento adotadas foram eficazes para prevenir a contaminação por patógenos. A aplicação de boas práticas de fabricação, aliada ao uso de ingredientes adequados, como o ovo em pó e o controle do pH, revela-se essencial para garantir a inocuidade desses produtos e proteger a saúde dos consumidores. |
| Abstract: | The increase in the consumption of ready-made foods, such as mayonnaise and homemade hot sauces, especially in fast-food establishments, has raised concerns about the microbiological safety of these products. Often prepared with perishable ingredients and without strict sanitary controls, these foods can pose significant risks to public health, especially due to the possibility of contamination by pathogenic microorganisms such as Salmonella spp., Escherichia coli and Staphylococcus aureus. In view of this, this study aimed to analyze the microbiological quality of samples of mayonnaise and homemade hot sauce sold in an establishment in the city of Londrina-PR, based on the parameters established by Normative Instruction No. 161/2022 of ANVISA. The research was conducted with samples collected from commercial establishments. The samples were transported under refrigeration to the Basic and Applied Microbiology Laboratory of UTFPR – Londrina Campus. Microbiological analyses included the detection of Salmonella spp. using the ISO 6579:2007 method, the count of Escherichia coli and total coliforms on plates containing EMB (Eosin Methylene Blue) medium and the enumeration of Staphylococcus aureus using 3M™ Petrifilm™ STX plates. The results were compared to the limits established by current health legislation. All samples analyzed showed absence of Salmonella spp. in 25 g and counts below 1.0 x CFU/g for Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The absence of microorganisms indicative of contamination suggests good hygiene and handling practices during preparation and storage of the products, as demonstrated by the analyses on Petrifilm plates. The results are in accordance with the microbiological standards defined by Brazilian legislation. It is concluded that the products analyzed presented satisfactory microbiological quality, indicating that the production and storage conditions adopted were effective in preventing contamination by pathogens. The application of good manufacturing practices, combined with the use of appropriate ingredients, such as egg powder and pH control, is essential to ensure the safety of these products and protect the health of consumers. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38612 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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