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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38611| Título: | Qualidade de pães obtidos de pré-misturas submetidas à armazenamento |
| Título(s) alternativo(s): | Quality of bread obtained from premixes submitted to storage |
| Autor(es): | Santos, Fernando Cesar Pires dos |
| Orientador(es): | Carvalho, Paulo de Tarso |
| Palavras-chave: | Farinha de trigo Pão Alimentos - Armazenamento Alimentos - Qualidade Flour Bread Food - Storage Food - Quality |
| Data do documento: | 25-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | SANTOS, Fernando Cesar Pires dos. Qualidade de pães obtidos de pré-misturas submetidas à armazenamento. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2025. |
| Resumo: | A farinha de trigo é a base da elaboração de variados produtos alimentícios, podendo ser utilizada para produção de biscoitos, massas e pães. A utilização da farinha de trigo no processo de panificação é essencial pois, por ser composta por amidos, proteínas e outros componentes, permite a elaboração de diferentes tipos de pães e influência no aspecto sensorial do produto. Visando otimizar o processo de produção, a indústria moageira tem elaborado pré-misturas de panificação, sendo ela composta basicamente por farinha de trigo com adição de melhoradores e aditivos que garantem pães de alta performance. Entretanto, é necessário analisar o tempo que essa pré-mistura garante pães de excelente qualidade, sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães obtidos de pré-misturas submetidas a armazenamento O estudo foi realizado a partir de amostras de uma pré-mistura comercial. As amostras da pré-mistura foram armazenadas em sua embalagem do mesmo material que a original (saco de papel do tipo sdk-colme), em condições ambiente durante 45 dias. Ao longo desse período, foram elaborados pães a partir das amostras armazenadas em diferentes tempos (0, 20, 31, 38, 40 e 45 dias de armazenamento). Esses pães foram submetidos à avaliação sensorial por uma equipe treinada, quanto ao aroma, textura do miolo, cor da casca, cor do miolo. Os pães foram também avaliados em triplicata quanto ao volume específico, umidade de miolo, diâmetro, absorção de água e rendimento. Os resultados indicaram que sob o ponto de vista físico-químico e tecnológico os pães elaborados ao longo de 45 dias de armazenamento mantiveram estabilidade, um adendo somente aos parâmetros visuais como a cor da casca e parâmetro sensorial relacionado ao sabor que apresentaram ao longo do tempo uma diferença perceptível pelos avaliadores, onde é possível determinar que os pães obtidos de pré-mistura armazenada mantiveram suas características próximas ao padrão da pré-mistura fabricada no dia em até 30 dias de armazenamento, a partir desse ponto há diferenças perceptíveis o que pode acarretar na aceitação do produto final pelo consumidor. |
| Abstract: | Wheat flour serves as the foundation for the production of a wide range of food products, including biscuits, pasta, and bread. Its use in the baking process is essential, as it contains starches, proteins, and other components that enable the production of different types of bread and influence the product’s sensory characteristics. To optimize the production process, the milling industry has developed baking premixes, which are essentially composed of wheat flour combined with improvers and additives that ensure high-performance bread.However, it is necessary to evaluate how long these premixes can produce bread of excellent quality. Therefore, the aim of this study was to assess the quality of bread produced from premixes subjected to storage. The study was carried out using samples of a commercial premix. These samples were stored in packaging made of the same material as the original (sdk-honeycomb type paper bag) under ambient conditions for 45 days. Throughout this period, bread was produced using samples stored for different durations (0, 20, 31, 38, 40, and 45 days). The bread was evaluated sensorially by a trained panel for aroma, crumb texture, crust color, and crumb color. Additionally, the bread was assessed in triplicate for specific volume, crumb moisture, diameter, water absorption, and yield.The results indicated that, from a physicochemical and technological standpoint, the bread produced over the 45-day storage period maintained stability. However, visual parameters such as crust color and sensory aspects related to flavor showed noticeable differences over time, as perceived by the evaluators. It was determined that bread made from stored premixes maintained characteristics similar to those of the freshly produced premix for up to 30 days of storage. Beyond this point, perceptible differences emerged, which could impact the final product’s acceptance by consumers. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38611 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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