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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38560| Título: | Desenvolvimento de filme biodegradável enriquecido com subproduto da indústria vitivinícola com potencial antioxidante: aplicação em hambúrguer bovino |
| Título(s) alternativo(s): | Development of a biodegradable film enriched with wine industry by-product with antioxidant potential: application in beef burgers |
| Autor(es): | Sanguino, Ushieli Valeria |
| Orientador(es): | Carpes, Solange Teresinha |
| Palavras-chave: | Resíduos agrícolas Antioxidantes Alimentos - Embalagens Oxidação Agricultural wastes Antioxidants Food - Packaging Oxidation |
| Data do documento: | 26-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | SANGUINO, Ushieli Valeria. Desenvolvimento de filme biodegradável enriquecido com subproduto da indústria vitivinícola com potencial antioxidante: aplicação em hambúrguer bovino. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2025. |
| Resumo: | A pesquisa com embalagens biodegradáveis ativas, tem crescido nos últimos anos por manter ou prolongar a vida útil de produtos alimentícios, garantindo sua qualidade e auxiliando no retardo da oxidação lipídica e tempo de degradação. A adição de substâncias ativas, com capacidade antioxidante, como o resíduo proveniente da vitivinícola pode prolongar o tempo de vida e diminuir o uso de conservantes sintéticos nos alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um filme biodegradável por extrusão a base de amido de milho, glicerol, PBAT (poli(butileno adipato-cotereftalato) e extrato de resíduo de vitivinícola com potencial antioxidante e antimicrobiano para ser usado em hambúrgueres armazenados em temperatura de refrigeração durante 24 dias. Para isso, o extrato e o filme biodegradável foram avaliados pelo teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (métodos DPPH, ABTS e FRAP) e atividade antimicrobiana (método difusão em ágar frente as bactérias Staphylococcus epidermis, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli e Proteus mirabililis). Hambúrgueres de carne foram elaborados e embalados com o filme biodegradável contendo o resíduo de vitivinícola, o filme biodegradável controle e com filme de polietileno de baixa densidade. Os hambúrgueres foram analisados semanalmente durante 24 dias de armazenamento a temperatura de refrigeração quanto a inibição da oxidação lipídica, base nitrogenada volátil total (BNVT), pH, atividade de água e cor. O filme biodegradável contendo o extrato do resíduo de uva apresentou uma redução na atividade antioxidante comparada com a do extrato bruto. Indicando assim que houve oxidação dos compostos bioativos durante o processo de produção do filme biodegradável provavelmente devido à alta temperatura de extrusão. Quanto ao controle da oxidação lipídica, os hambúrgueres embalados com o filme biodegradável contendo o resíduo de uva, filme biodegradável controle (sem adição de resíduo) e polietileno convencional respectivamente apresentaram média de 3,29, 3,45 e 3,41 mg de MDA kg-1 de carne (MDA: Malonaldeideo). Os resultados acerca da avaliação de frescor do hambúrguer (BNVT) embalado com filme biodegradável contendo o resíduo de uva também se mostrou satisfatório com média de 26,5 mg de N 100 g-1 quando comparado aos hambúrgueres embalados com filme controle (27,5 mg de N 100 g-1) e plástico convencional (28,5 mg de N 100 g-1) após 24 dias de armazenamento. O filme biodegradável não apresentou potencial antimicrobiano contra as bactérias testadas no estudo. Concluiu-se, que o extrato de resíduo de vitivinícola e o filme enriquecido com o extrato apresentaram potencial antioxidante, o que torna possível sua utilização em embalagens biodegradáveis para alimentos, e também por substituir o uso de antioxidantes sintéticos no alimento. Por ser uma embalagem biodegradável, seu uso auxilia na conservação do meio ambiente, agregando valor aos subprodutos agroindustriais. |
| Abstract: | Research into active biodegradable packaging has grown in recent years to maintain or extend the shelf life of food products, ensuring their quality and food safety. The addition of active substances with antioxidant capacity, such as wine residue, can extend shelf life and reduce the use of synthetic preservatives in food. The objective of this study was to develop a biodegradable film by extrusion based on cornstarch, glycerol, PBAT (poly(butylene adipate-co-terephthalate) and wine residue extract with antioxidant and antimicrobial potential to be used in hamburgers stored at refrigerated temperature for 24 days. For this purpose, the extract and the biodegradable film were evaluated for the content of total phenolic compounds, antioxidant activity (DPPH, ABTS and FRAP methods) and antimicrobial activity (agar diffusion method against the bacteria Staphylococcus epidermis, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli and Proteus mirabililis). Beef burgers were prepared and packaged with the biodegradable film containing the wine residue, the biodegradable control film and with low-density polyethylene film. The hamburgers were analyzed weekly during 24 days of storage at refrigerated temperature for inhibition of lipid oxidation, based on total volatile nitrogen (TVN), pH, water activity and color. The biodegradable film containing grape residue extract showed a reduction in antioxidant activity compared to the crude extract. This indicates that there was oxidation of bioactive compounds during the production process of the biodegradable film, probably due to the high extrusion temperature. Regarding the control of lipid oxidation, the hamburgers packaged with the biodegradable film containing grape residue, control biodegradable film (without addition of residue) and conventional polyethylene, respectively, presented averages of 3.29, 3.45 and 3.41 mg of MDA kg-1 of meat (MDA: Malonaldehyde). The results regarding the freshness evaluation of the hamburger (TVN) packaged with biodegradable film containing grape residue were also satisfactory, with an average of 26.5 mg of N 100 g-1 when compared to the hamburgers packaged with control film (27.5 mg of N 100 g-1) and conventional plastic (28.5 mg of N 100 g-1). The film the biodegradable material did not show antimicrobial potential against the bacteria tested in the study. It was concluded that the wine residue extract and the film enriched with the extract showed antioxidant potential, which makes it possible to use it in biodegradable food packaging, and to replace the use of synthetic antioxidants in food. As it is a biodegradable packaging, its use helps to preserve the environment, adding value to agro-industrial by-products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38560 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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