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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38558| Título: | Avaliação do gosto amargo em formulações de muffins com redução de açúcar e com adição de mucilagem de ora-pro-nóbis |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of bitter taste in muffin formulations with reduced sugar and addition of ora-pro-nóbis mucilage |
| Autor(es): | Damaceno, Gabriela Salustiano |
| Orientador(es): | Daltoé, Marina Leite Mitterer |
| Palavras-chave: | Avaliação sensorial Alimentos - Avaliação sensorial Consumidores Plantas comestíveis Sensory evaluation Food - Sensory evaluation Consumers Plants, Edible |
| Data do documento: | 26-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | DAMACENO, Gabriela Salustiano. Avaliação do gosto amargo em formulações de muffins com redução de açúcar e com adição de mucilagem de ora-pro-nóbis. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2025. |
| Resumo: | O alto consumo de açúcar no Brasil, associado ao aumento de doenças como obesidade e diabetes tipo 2, evidencia a necessidade de estratégias que promovam a redução desse ingrediente na alimentação. A redução de açúcar em formulações alimentares pode comprometer características sensoriais importantes, como a textura, o que afeta diretamente a aceitação do produto pelo consumidor. Nesse contexto, o uso de plantas com propriedades hidrocoloides tem se mostrado uma alternativa tecnológica promissora. Algumas Plantas Alimentícias Não Convencionais (Pancs), como a ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), possuem mucilagens ricas em polissacarídeos com propriedades espessantes e gelificantes. Essas substâncias podem simular a textura conferida pelo açúcar, auxiliando na reestruturação do alimento. No entanto, seu gosto amargo representa um desafio sensorial. Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de muffins com redução de açúcar e adição de mucilagem de Ora-pró-nóbis (OPN) e pela utilização de abordagens sensoriais. Inicialmente, foram quantificados compostos responsáveis pelo amargor na mucilagem de OPN, como aminoácidos livres, taninos, catequinas e flavonoides, responsáveis pela sensação de amargor e adstringência. Em seguida, realizou-se a seleção de avaliadores por meio do teste de identificação dos cinco gostos básicos. Os candidatos aprovados foram treinados para percepção sensorial de gosto doce e amargo, utilizando soluções nas concentrações limiar de diferença (0,2 g L-1 cafeína e 6 g L-1 sacarose) em testes de comparação pareada. Na sequência, os avaliadores realizaram o teste de diluição por comparação pareada, mas com muffins nas concentrações de 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% ;0,5% mucilagens de OPN e redução de 32% de açúcar, com o objetivo de identificar a formulação mais próxima da amostra padrão (sem redução de açúcar e sem mucilagem). Como as amostras apresentaram diferenças sensoriais perceptíveis em relação à amostra padrão, foi aplicado teste de ordenação por preferência com as mesmas concentrações. Após a análise dos resultados a partir de Friedman a formulação com 0,2% de mucilagem foi a mais preferida. Essa amostra foi então avaliada quanto à aceitabilidade por meio da escala hedônica de 9 pontos, obtendo um índice de aceitação de 88,7%, superior ao mínimo exigido de 70%. Por fim, foi aplicada a técnica de associação de palavras, que revelou termos predominantemente positivos e afetivos relacionados à formulação preferida. A pesquisa também investigou o interesse dos consumidores por produtos com redução de açúcar e o conhecimento sobre Pancs. Os resultados demonstram que, embora o gosto amargo seja um desafio, a mucilagem de OPN apresenta potencial promissor, desde que controlada sua intensidade sensorial. |
| Abstract: | The high sugar consumption in Brazil, combined with the rising prevalence of diseases such as obesity and type 2 diabetes, highlights the need for strategies that promote a reduction in sugar intake. Reducing sugar in food formulations can compromise important sensory attributes such as texture, directly affecting consumer acceptance. In this context, the use of plants with hydrocolloid properties has proven to be a promising technological alternative. Some Unconventional Food Plants (UFPs), such as ora-pronóbis (Pereskia aculeata), contain mucilages rich in polysaccharides with thickening and gelling properties. These substances can mimic the texture provided by sugar, aiding in food restructuring. However, their bitter taste presents a sensory challenge. This study aimed to develop muffin formulations with reduced sugar and added OPN mucilage, using sensory analysis techniques. Initially, bitter compounds in the OPN mucilage were quantified, such as free amino acids, tannins, catechins, and flavonoids, which are responsible for bitterness and astringency. Subsequently, panelists were selected through a basic taste identification test. The selected participants were trained to perceive sweet and bitter tastes using threshold-level solutions (0.2 g/L caffeine and 6 g/L sucrose) in paired comparison tests. Then, the panelists performed a paired comparison test with muffins containing 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, and 0.5% OPN mucilage and 32% sugar reduction, to identify the sample most similar to the control (with no sugar reduction and no mucilage). As all test samples presented perceptible sensory differences compared to the control, a preference ranking test was applied using the same concentrations. According to the Friedman analysis, the formulation with 0.2% mucilage was the most preferred. This sample was then submitted to an acceptance test using a 9-point hedonic scale, achieving an 88.7% acceptance rate, exceeding the minimum threshold of 70%. Finally, a word association technique was applied, revealing predominantly positive and affective terms linked to the preferred formulation. The study also investigated consumer interest in sugar-reduced products and knowledge about UFPs. The results demonstrate that, although bitterness remains a sensory challenge, OPN mucilage shows promising potential as a functional ingredient, provided its intensity is properly controlled. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38558 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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